Cerchiamo di rispondere ai dubbi che ruotano attorno alla pasta fresca, a cominciare da che tipo di farina utilizzare, per continuare con la quantità di uova adatta. In più vi regaliamo la ricetta per farla a casa.
Quale farina
Paste speciali a parte, le farine solitamente impiegate nella lavorazione della pasta fresca sono quella di grano tenero e la semola di grano duro. Quest’ultima assorbe poca umidità, una delle principali minacce per la buona riuscita di una sfoglia e rende l’impasto più resistente. La farina di grano tenero, invece, è la più utilizzata a livello artigianale e casalingo per la produzione della pasta fresca, conferisce alla sfoglia sapore e dente ma è più difficile da gestire, assorbe molta umidità. Chi ha ragione e chi ha torto, semola o farina di grano tenero? La soluzione perfetta è quella di utilizzarle entrambi, sapendole gestire e cercando sempre di ottenere l’equilibrio desiderato. Per la pasta da ripieno, per esempio, occorre una sfoglia resistente, che seppur tirata piuttosto sottile sia in grado ugualmente di sostenere la farcia: in questo caso si aumenta la dose di semola e si diminuisce quella di farina di grano tenero.
Caratteristiche della farina
Quali sono le caratteristiche di una buona farina di grano tenero per la sfoglia? Deve avere un bassissimo residuo cenerino (in genere lo si può verificare in etichetta) che spesso provoca un evidente ingrigimento della pasta. Si consiglia di scegliere fra le tante farine che affollano lo scaffale del supermercato quelle in cui è presente la dicitura “per sfoglia”: nella maggior parte dei casi si tratta di farine con livello di residuo cenerino minimo, che sicuramente daranno ottimi risultati.
Quante uova
Le uova rappresentano la parte liquida dell’impasto, in genere vengono utilizzate nella proporzione di 1 a 1 (un uovo ogni 100 g di farina), tale proporzione può cambiare a seconda del tipo di impasto che si deve ottenere: aumenta per una pasta più umida e diminuisce per una più secca. Per tirare la sfoglia al mattarello è necessario che l’impasto sia più umido, nel caso, invece, si debba stendere con la macchina occorre una sfoglia più secca: si aumenta o si diminuisce la quantità di uova fino a ottenere il livello di umidità desiderato.
La proporzione tra tuorli e albumi
E nella sfoglia, più tuorli o più albumi? La questione va esaminata da due punti di vista: uno tecnico e uno gustativo. Partendo dal primo aspetto, quindi, si deve tenere in considerazione che il tuorlo conferisce alla pasta un dente più secco, la rende meno elastica ma consente di stenderla molto sottile. Inoltre marca in maniera più evidente il sapore della sfoglia. L’albume, ricco di proteine e meno grasso del tuorlo, rende l’impasto più elastico e consente di ottenere una pasta dal sapore più neutro. Quindi scegliete la proporzione in base al condimento: se ha un sapore deciso avrà bisogno di una sfoglia ricca di rossi d’uovo, viceversa, se è delicato sarà opportuno spostare l’ago della bilancia verso gli albumi.
Quali uova
Per l’acquisto delle uova, invece, affidatevi alla nostra classifica delle uova, se non avete a portata di piede una bottega dove acquistare queste superuova e dovete ripiegare su un normale alimentari o un supermercato, occhio all'etichetta! Controllate il codice impresso sul guscio, la carta d'identità dell’uovo. Se scegliete quelle con la sigla che comincia per 0IT, non sbagliate. Dietro a quello zero ci sono galline allevate all'aperto in modo estensivo e alimentate a mangimi biologici, senza aggiunta di prodotti di sintesi o coloranti chimici.
Come fare l'impasto
Scelti con cura gli ingredienti e stabilite le quantità ottimali si può procedere con l’impasto. L’operazione deve avvenire in un luogo asciutto ma non troppo areato, la pasta si seccherebbe troppo e si formerebbero le tipiche screpolature. Alla classica fontana di fontana di farina consigliamo di cominciare l’impasto in una ciotola di acciaio, partendo dai liquidi. Prima si sbattono accuratamente le uova e poi, a poco a poco, si versa la farina, mescolando con le mani, con un movimento lento ma efficace. È importante che sia lento per evitare che gli ingredienti si riscaldino. Partire dal liquido consente un assorbimento più efficace della farina e annulla il rischio che si formino le cosiddette “crosticine” (parti di impasto più secche che si formano quando una piccola parte d’uovo, isolata dal resto si satura di farina). Non appena l’impasto inizia a formarsi si riversa sul piano da lavoro e si procede con le mani, sempre con movimenti lenti e decisi. Per gli impasti più resistenti servirà un po’ più di forza, ma il dente e la consistenza della pasta ripagheranno di tutta la fatica fatta. Si può usare anche una buona impastatrice, in questa fase è meglio affidarsi alla macchina piuttosto che per tirarla.
Il riposo
La pasta preparata deve riposare, in frigorifero, da un minimo di una notte a un massimo di quattro, cinque giorni, o qualche ora se si ha la possibilità di mettere la pasta sottovuoto. In realtà sarebbe importante farla riposare dopo ogni operazione: dopo averla preparata, dopo averla tirata e dopo averla tagliata: aiuta a combattere l’umidità.
Stendere l'impasto
La sfoglia si stende a macchina o con il mattarello? Consigliamo il mattarello e possibilmente in legno. Rende la superficie della pasta più porosa e ne garantisce una migliore consistenza. Se si preferisce stendere la sfoglia con la macchina, anche per questioni di praticità, si deve procedere con cautela, senza saltare gli scatti della macchina (ciò potrebbe comportare strappi alla sfoglia ed eventuali danni alla macchina). Una via di mezzo ragionevole potrebbe essere quella di iniziare a stendere la pasta con la macchina, facendogli fare i primi tre scatti e successivamente procedere con il mattarello; si risparmia la fatica iniziale e non si rinuncia alla porosità che il mattarello di legno conferisce alla superficie della sfoglia. Lo spessore della pasta, poi, dipende dal tipo di piatto che si vuole realizzare: può essere più alta nelle tagliatelle mentre dovrà essere molto sottile per la pasta da ripieno.
Piccola postilla per la pasta ripiena
Nel realizzare la pasta ripiena non bisogna mai dimenticare che si tratta di un primo piatto, che la pasta, quindi, oltre a racchiudere il ripieno, si deve sentire. Per ottenere questo risultato è necessario fare sempre attenzione all’equilibrio tra la farcia, la pasta che la contiene e lo svolazzo, la parte di sfoglia che si sovrappone per chiudere il raviolo. Tutti questi elementi devono essere in perfetto equilibrio, nessuno deve prevalere sull’altro. Altro aspetto di cui si deve tener conto è il livello di umidità del ripieno, è necessario tenerlo sotto controllo il più possibile. Cotture brevissime per il pesce e più lunghe per la carne, ripieni saporiti e poco liquidi e soprattutto un condimento che sia in armonia con pasta e farcia.
La ricetta della sfoglia classica all’uovo per 4 persone
400 g di farina 00 (o 200 g di farina di grano tenero con 200 g di semola di grano duro)
4 uova intere
Premessa: gli ingredienti vanno calibrati a seconda del tipo di sfoglia che si vuole ottenere (leggete i punti sopra). Sbattere le uova in una capiente ciotola di acciaio, versarvi a poco a poco la farina e mescolare lentamente con le mani. Una volta formato l’impasto riversarlo sul piano di lavoro e impastare energicamente, con un ritmo piuttosto lento: è importante non surriscaldare gli ingredienti. Far riposare la pasta, stenderla con il matterello e far riposare nuovamente la sfoglia. Se la si intende utilizzare per la classica lasagna o altre preparazioni in forno è necessario precuocere la pasta, lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio e successivamente procedere con la ricetta.
