Basta un pacco di farina di mais (un po' di tempo e un minimo di dimestichezza ai fornelli) per svoltare il pranzo della domenica con un bel piatto di polenta fumante. Se invece volete organizzare una cena in stile Tex-Mex preparate i burritos, sottili piadine avvolte su sé stesse a mo’ di rotolo, tradizionalmente farcite con carne di manzo, formaggio fuso, chili e panna acida. In ogni caso, la farina di mais è uno di quegli ingredienti capaci di indurre persino i più pigri a sperimentare in cucina e -vista l’assenza di glutine- si presta alla realizzazione di manicaretti adatti a tutti, celiaci inclusi. Vi abbiamo convinti? Se volete approfondire, ecco tutte le istruzioni per l’uso.
Farina di mais: come sceglierla?
Per non sbagliare basta leggere con attenzione la dicitura riportata in etichetta. Le tipologie più diffuse in commercio sono bramata, fioretto e fumetto. La prima viene macinata a grana grossa dopo aver eliminato il tegumento, la pellicina che riveste il chicco, tramite il processo di sbramatura; è un prodotto "grezzo", ideale per preparare piatti rustici come la polenta condita con sughi corposi, e richiede lunghi tempi di cottura. Il colore varia dal giallo intenso al bianco, a seconda della quantità di carotenoidi presenti nel mais. All'estremo opposto della scala di raffinazione c'è il fumetto, molto simile alla farina di frumento; vi consigliamo di usarlo per gli impasti di dolci, frolle e lievitati: darà loro una consistenza omogenea e impalpabile. Un buon compromesso è rappresentato dalla farina di mais fioretto, di media granulometria, perfetta per cucinare una polenta "da accompagnamento" fine e cremosa: sceglietela se non amate la versione classica o volete proporla ai bambini più piccoli. E i preparati per la polenta istantanea? Nella maggior parte dei casi sono composti da farina bramata precotta al vapore: un espediente furbo per chi ha poca voglia di passare ore ai fornelli, nell'attesa che il mais assorba tutta l'acqua prevista dalla ricetta tradizionale. Il risultato, però, differisce molto in termini di gusto e consistenza: lavorare da zero la farina bramata è un'altra storia!
Proprietà della farina di mais
Alla fine del Settecento il consumo pressoché esclusivo della farina di mais da parte delle classi sociali meno abbienti fu una delle cause scatenanti della pellagra, una patologia legata al malassorbimento delle vitamine del gruppo B, particolarmente diffusa in Veneto e in Friuli. Per fortuna ormai è acqua passata: l’abbondanza e la varietà dell'alimentazione odierna scongiurano ogni rischio. Al contrario, i più recenti studi scientifici sulla composizione del prodotto ne evidenziano gli ottimi valori nutrizionali: la farina di mais è una fonte naturale di fosforo, potassio, carotenoidi come la zeaxantina (ad azione antiossidante) e acidi grassi monoinsaturi. Il discreto livello di fibre, inoltre, garantisce un elevato senso di sazietà -ecco spiegato il motivo per cui la polenta “riempie subito” - e contrasta efficacemente la stitichezza.
False credenze sulla farina di mais
Da sfatare il luogo comune secondo cui, trattandosi di un ingrediente povero di proteine (a differenza di altre farine gluten free, come quella di ceci o di lupini), dovrebbe essere utilizzato in maniera sporadica: basta fare attenzione ad abbinarlo correttamente con cibi che ne contengono quantità adeguate -non solo carne, ma anche legumi e ortaggi a foglia verde- per comporre piatti unici sani e nutrienti. Quanto all’apporto energetico (360 Kcal per 100 g), la farina di mais risulta paragonabile a quella di frumento, con una quota significativa di carboidrati e pochi grassi rispetto alle farine oleose (come quella di mandorle o di semi di lino). Priva di fondamento, dunque, la credenza popolare secondo cui la polenta sarebbe una pietanza particolarmente calorica: a parità di peso, infatti, equivale a pasta, riso e altri cereali in chicco.
Ricette salate con la farina di mais
Iniziamo dalla polenta, piatto-simbolo dell'Italia settentrionale e pietanza invernale per eccellenza, comunemente associata alla suggestione dei paesaggi d'alta quota e ai pasti caldi consumati nelle malghe. Vista la popolarità ne esistono numerose varianti, dalla polenta concia, condita con burro fuso e formaggi di montagna, alla taragna, composta da un mix di farine (mais e grano saraceno) e fatta addensare nel tipico paiolo di rame, alla maniera lombarda. Notevole anche la varietà di ricette diffuse in ambito regionale per riutilizzare quella avanzata, fra cui citiamo i crackers di polenta e parmigiano, gli gnocchi di polenta e i golosi crostoni di polenta al lardo. L'elenco potrebbe continuare, ma vi sono anche altri cibi a base di farina di mais su cui vale la pena soffermarsi.
Ad esempio, avete mai assaggiato le frittelle o il pane al mais? Quest’ultimo regala grandi soddisfazioni sia in versione dolce che salata: porta via poco tempo e si cuoce nel classico stampo da plum cake. Se avete in programma un pranzo domenicale diverso dal solito, invece, potete optare per i cecamariti con l'intingolo (degli spaghettoni quadrati assolutamente innocui -anzi, buonissimi- a dispetto del nome) o per la zuppa pizza e foje di origine abruzzese con la ricetta di Adriano del Mastro.
Dolci con farina di mais
Fra i dolci senza lievito meritano una menzione le paste di meliga, biscotti a base di burro e farina di mais tipici delle zone di Biella, Cuneo e della bassa Val di Susa (simili ai krumiri, ma con le estremità combacianti, a simulare la forma di una ciambellina), e gli zaleti veneziani sagomati a rombo, anch'essi burrosi e ricchi di uva sultanina (uno dei dessert preferiti del celebre commediografo Carlo Goldoni). Da provare anche i beccute marchigiani, con olio e mistrà -un liquore aromatizzato all'anice ampiamente diffuso sul territorio regionale- e i meini o "oss da mort", preparati in occasione di Ognissanti nel Lodigiano. Se invece preferite i dessert morbidi e ariosi, l'amor di polenta è quel che fa per voi: si tratta di una torta da credenza originaria di Varese, resa soffice da un mix di farina di mais, farina di mandorle e maizena. Provatela a colazione con una tazza di cioccolata calda, ne vale la pena!
La ricetta dei tacos con farina di mais di Blind Pig
Pub, cocktail bar e ritrovo gourmet. Chi non conosce Blind Pig? Questo locale in zona San Giovanni rappresenta il luogo ideale per gustare drink dissetanti e assaporare un brunch ricco di pietanze appetitose (non a caso, lo abbiamo inserito nella lista dei migliori brunch di Roma). Fra i piatti cult anche i tacos alla messicana con il polpo, di cui riportiamo la ricetta.
Ingredienti per il taco
- 300g di farina di mais
- 200g di farina 0
- 280g di acqua
- 20g di olio extravergine di oliva
- 10g di sale
- Un pizzico di bicarbonato
Ingredienti per il ripieno
- 200 g di polpo
- Mezza costa di sedano
- Mezza carota
- 1 foglia alloro
- 1 fetta cipolla bianca
- 200 g di patate
- Peperoncino rosso q.b.
- Sale q.b.
- Olio di oliva extra vergine q.b.
Unire alla farina di mais l’olio e l’acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciar riposare l'impasto per circa 15 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, stenderlo fino ad uno spessore di 2 millimetri e ricavarne dei cerchi delle dimensioni volute. Scaldare in una pentola dal fondo spesso un’abbondante quantità di olio di semi e immergervi il taco; dopo qualche minuto, ripiegare la tortilla di mais in modo che prenda la sua forma classica. Lasciar riposare su carta paglia.
Mettere sul fuoco una pentola capiente con acqua, cipolla, sedano, carota e alloro. Una volta portata a bollore, immergervi il polpo; per far sì che i tentacoli si arriccino bisognerà calarlo ed estrarlo dal liquido 3/4 volte. Una volta pronto, scolare e tenere da parte una tazzina dell’acqua di cottura. Immergere il polpo nel ghiaccio per farlo rassodare e subito dopo scottarlo su una griglia arroventata per 3/4 minuti; girare sul lato opposto e completare l’operazione. Tagliare a cubetti le patate e farle lessare nell'acqua di cottura del polpo tenuta da parte. Ridurre il polpo a cubetti, unire le patate e aggiustare con olio, sale e prezzemolo.
Farcire i tacos fino a strabordare.
Blind Pig – Via La Spezia, 72 - Roma – Pagina Facebook
a cura di Lucia Facchini
