È estate anche per la redazione del Gambero Rosso, quindi passateci la pubblicazione di qualche notizia frivola, come quella di una Giulia Salemi che qualche giorno fa ha rimandato indietro un drink con troppo ghiaccio, chiedendo al cameriere di sostituirlo con “un drink con più alcol e meno ghiaccio”. Notizia frivola, dicevamo, che è però spunto per un piccolo focus sul ghiaccio nei drink (che parte da questo articolo di qualche anno fa).
Preparazione del Moskow Mule. Foto di Kike Salazar per Unsplash
Quando viene introdotto il ghiaccio nei bar
“Per secoli il ghiaccio è stato una rarità, poi nel XIX secolo le cose hanno cominciato a cambiare, negli States anche grazie a un certo Frederic Tudor, conosciuto come 'Ice King', che ha iniziato a trasportare il ghiaccio dalle isole caraibiche all'America trovando un sacco di espedienti, dall'utilizzo del cotone ai trucioli di legno, per non farlo sciogliere. Era un malato del ghiaccio! A un certo punto ha anche ideato il metodo per tagliare più rapidamente le lastre di ghiaccio”, ci raccontava Patrick Pistolesi, patron e barman di Drink Kong a Roma (16esimo bar migliore al mondo, che ha da poco raddoppiato con Nite Kong). “Una volta arrivato a destinazione, questo ghiaccio lo distribuiva nei vari bar. La prima volta era gratis, dopodiché era sicuro che i proprietari non avrebbero più potuto farne a meno: provate solo a immaginare la prima volta che hanno bevuto un whisky con ghiaccio”. Ed è così che le persone hanno iniziato a sviluppare un gusto per le bevande fredde.
È grazie al ghiaccio che i drink sono come li conosciamo oggi
Poi l'avvento dell'elettricità ha fatto il resto: per rispondere all'espandersi della domanda di ghiaccio si è sviluppato un tentativo volto a creare le basse temperature attraverso tecniche di compressione ed espansione di particolari gas che, dilatandosi, sottraevano calore all'ambiente circostante. È ad opera dell'americano John Gorrie il primo frigorifero basato proprio su queste tecniche, brevettato poi nel 1851. Ma l'avvento del ghiaccio come ha cambiato il mondo dei cocktail? “L'ha stravolto, non solo cambiato, si è passati dai punch ai drink come li conosciamo oggi. Basta sfogliare il primo ricettario sui cocktail scritto da Jerry Thomas per comprendere il ruolo fondamentale del ghiaccio, anche il solo gesto dello shakerare ha senso solo grazie alla presenza del ghiaccio”.
Foto di Chris Curry per Unsplash
I diversi tipi di ghiaccio e come non deve essere un cubetto di ghiaccio
Assodato il suo ruolo imprescindibile, un bar dovrebbe avere almeno tre tipi di ghiaccio differenti: il pilè (ghiaccio tritato), il cubetto e il ghiaccio in blocco. Il primo è perfetto per tutti quei drink tropicali, quelli da tiki bar per intenderci, i cubetti li si usa per raffreddare il bicchiere ma anche per shakerare o per i drink on the rocks. “L'importante è che siano pieni, ovvero che non abbiano bolle d'aria all'interno, così lo scioglimento è più lento. E non devono essere cavi: il ghiaccio si scioglie in tutte le sue superfici, se è cavo aumentano i lati di scioglimento”.
Le sfere di ghiaccio
Il blocco di ghiaccio, invece, consente di poter tagliare a proprio piacimento dei cubi - che poi possono essere personalizzati attraverso un timbro (se ci fate caso, sempre più cocktail bar hanno il ghiaccio brandizzato con il proprio logo) - o di ricavare delle sfere. Questo avviene soprattutto in Giappone: “Si ottengono tramite l'ice carving con la quale si vanno via via a smussare gli angoli del cubo di ghiaccio fino a realizzare la forma sferica. Una forma che, seguendo la struttura molecolare dell'acqua (che è tonda), dura più a lungo del classico cubetto e ha un potere di raffreddamento più alto, tanto che spesso con la stessa ball si fanno due o tre servizi per la stessa persona”.
Insomma, il ghiaccio, cari lettori, è l'ingrediente principale dei drink. Ricordatevi, dunque, che la domanda da fare al vostro barman di fiducia non è tanto “puoi mettere meno ghiaccio?”, ma piuttosto “che tipo di ghiaccio usi?”.
