Per riconoscere una mozzarella realizzata bene, magari artigianalmente, con latte di altissima qualità, servono pochi passi. Ecco gli aspetti da considerare per verificare, degustandola, la freschezza e la qualità di una buona mozzarella.
Come riconoscere una buona mozzarella: i trucchi
La vista
Colore - Una buona mozzarella deve essere di un bianco porcellanato nella bufala, e un avorio o anche paglierino scarico nel fiordilatte vaccino. Se la mozzarella è troppo bianca probabilmente non è prodotta con solo latte.
Pelle integra - La sottile pelle esterna (nella mozzarella non si parla di buccia) è tesa, liscia e lucida: un buon segno. Se invece presenta rughe, sfaldature o strappi, allora il latticino non è più fresco. Questo è dovuto alla prolungata sosta in salamoia: un'elevata concentrazione di sale, infatti, tende a compromettere non solo il gusto ma anche la consistenza della pasta filata, rendendola troppo morbida e gelatinosa.
Liquido - Se la mozzarella è stata appena realizzata, sarà compatta e caratterizzata da un elevato contenuto di liquido e, al momento del taglio, ne rilascerà una considerevole quantità. Questa caratteristica si applica soprattutto alla mozzarella di bufala, che quando “piange” è buonissima. Il fiordilatte, che invece viene prodotto già leggermente più asciutto, rilascerà meno liquido.
Il naso
Equilibrio - Annusando la mozzarella, si cercano profumi e si nota l’intensità delle sensazioni olfattive, ci deve essere equilibrio: la mozzarella buona profuma di latte fresco, di burro, ha note erbacee di pascolo e può rivelare, a seconda della lavorazione, sentori animali piacevoli (vello pulito) o anche fruttati. Al contrario una mozzarella troppo delicata che non ha profumo sarà probabilmente deludente.
Difetti - Infine, se la mozzarella rivela note acetiche o citriche, punte di rancido o putrido significa che è vecchia, o prodotta con eccesso di chimica, e pertanto da non consumare.
La bocca
Gusto - All’assaggio, una buona mozzarella al palato deve confermare il naso. Si tiene conto della persistenza, della dolcezza bilanciata dalla fondamentale presenza di una lieve acidità, come di latticello, la stessa piacevole acidità che troviamo in una buona birra, per dire. Se invece prevale sul palato la sapidità, l’amaro o l’eccessiva acidità, qualcosa in fase di lavorazione è andato storto.
Struttura - La mozzarella buona stride, ovvero scricchiola sotto i denti, specie quella freschissima. Comunque anche se di un giorno o due, la mozzarella deve restare croccante, elastica, umida e solubile. Al contrario è meno buona una mozzarella che ha la consistenza molle di un budino, o che lascia poca grassezza in bocca: tutti elementi che suggeriscono un prodotto meno fresco.
Sensazioni retronasali - Dopo la masticazione, espirando dal naso, una buona mozzarella conferma il gusto avvolgente, le note burrose ed erbacee, la punta di acidità svanisce lasciando posto alla sensazione fresca di latte.
Il cuore
Ultimo ma non meno importante metro di valutazione per stabilire attraverso la degustazione la qualità di una buona mozzarella è la sensazione di piacere che ci restituisce. Domandiamoci: è stato piacevole questo assaggio? Suggerisce sensazioni belle? Sblocca un bel ricordo? La mozzarella appena degustata ispira un piatto o un utilizzo? Quando un prodotto fa nascere idee e sorrisi, è vincente.
