Cucina con i fiori, il festival organizzato ad Alassio e ideato dall’associazione Ristoranti della Tavolozza – Custodi del Territorio, si è svolto quest’anno per la quarta volta. Dal 31 marzo al 3 aprile, è stato un’occasione per fare ulteriore luce su un tema sempre più significativo: l’impiego in cucina dei fiori eduli, intesi non come elemento puramente decorativo e ornamentale ma come vero e proprio ingrediente. Un tema che può sembrare figlio del nostro tempo, del mondo colorato di Instagram e dell’impellente attualità di un’alimentazione più vegetale e sostenibile. Un tema a cui il fine dining riserva un’attenzione crescente dopo che chef pionieri hanno fatto da apripista – è il caso della celebre Insalata 21, 31, 41, 51… di Enrico Crippa, composta appunto da un numero variabile di fiori e foglie – ma che, in realtà, ha radici molto antiche.
L'insalata 21…31…41…51 Foto: Letizia Cigliutti
L’impiego dei fiori in preparazioni di vario tipo si perde nella notte dei tempi e un esempio molto romantico è custodito, di nuovo, in Liguria: a Genova, in particolare, dove l’arte della canditura sarebbe arrivata dall’Oriente a seguito della prima crociata e ha storicamente coinvolto frutti e fiori. Ma anche nel vicino Piemonte, perché a Borgo San Dalmazzo, in provincia di Cuneo, è legata la tradizione delle violette candite.
Nasturzio
Il sapore dei fiori
I fiori, dunque, possono non solo rendere un piatto più bello, ma modificarne e arricchirne il sapore grazie alle loro proprietà organolettiche. Ci sono quelli che apportano una nota acidula come la begonia, il nasturzio che invece risulta speziato e piccante, il fiore di borragine che ricorda il cetriolo, i petali di rosa capaci di rendere più amabile e profumata qualsiasi ricetta (i fan del cuoco e scrittore Yotam Ottolenghi sanno bene quanto uno dei suoi ingredienti irrinunciabili sia l’harissa alla rosa, la tipica pasta di peperoncino maghrebina la cui piccantezza è appunto mitigata dalla freschezza del fiore). Insomma, un mondo affascinante e variopinto a cui però è fondamentale affacciarsi con i dovuti accorgimenti, a partire dal fatto che i fiori non devono essere stati trattati con pesticidi o altri agenti chimici. Possiamo raccoglierli noi stessi, nell’orto o tra le erbe spontanee, a patto di essere certi che siano commestibili e di aver riconosciuto la pianta. In alternativa, ci sono numerose aziende che vendono fiori eduli pronti all’uso, freschi oppure disidratati.
Dal glicine fritto al pane di sambuco, le ricette per cucinare i fiori
Ma come usarli? La prima immagine che fa capolino nella mente di molti, specialmente dei romani, è quella dei fiori di zucca fritti, precedentemente farciti con mozzarella e alici e tuffati nella pastella. E la frittura, in effetti, è una tecnica perfetta per portare in tavola numerosi fiori, dal glicine a quelli di sambuco (proprio delle frittelle di sambuco trovate la ricetta, firmata da Paolo D’Ercole di Eufrosino Osteria a Roma, in fondo all’articolo). Con la preparazione della pastella ci si può sbizzarrire, arricchendola magari con le spezie, realizzandola con la birra, con una parte di semola o con la farina di riso per una versione senza glutine. Chi ama dedicarsi alla panificazione, invece, non può perdere l’occasione di cimentarsi nel cosiddetto pane di maggio o pane “co’ sciuri”, con i fiori appunto, tipico di alcune aree di Calabria e Sicilia. I fiori in questione sono quelli di sambuco, che sempre sull’isola, in particolare nella zona degli Iblei, si usava inserire pure nella scaccia, una sorta di focaccia a base di pasta lievitata e ripiegata su se stessa prima di essere cotta in forno.
Ma gli impieghi dei fiori eduli, davvero, sono potenzialmente infiniti: possono essere usati nei biscotti, in un risotto come nella pasta fresca, nei gelati e nei geli siciliani (tra le tante versioni di questa ricetta, infatti, compare proprio il gelo al gelsomino) senza dimenticare sciroppi, liquori, composte e confetture. Infine, possono diventare l’elemento caratterizzante capace di rendere unico un altro ingrediente. Perché un conto è il classico sale da cucina, tutt’altro è un sale aromatizzato con i petali di rosa.
Frittelle di fiori di sambuco. La ricetta di Paolo D’ercole di Eufrosino Osteria
Ingredienti (per 4 persone)
- 10 fiori di sambuco
- 80 g di farina 00
- 80 g di farina di grano saraceno
- 200 ml di birra ghiacciata
- olio di semi q.b. per friggere
- sale o zucchero semolato q.b.
Procedimento
Utilizzare fiori freschissimi, precedentemente smossi per eliminare l’eventuale polline e a cui sono già state tolte le foglie. Per preparare la pastella, aggiungere le farine alla birra ghiacciata e mescolare in modo grossolano con una frusta: non è necessario che il composto diventi completamente liscio. Lasciar riposare la pastella in frigorifero per un paio d’ore. Immergere i fiori nella pastella, sgocciolarli bene e tuffare il tutto nell’olio alla temperatura di 180°. Cuocere per tre minuti circa, finché non diventano croccanti. Tamponare le frittelle in modo da eliminare l’olio in eccesso, salarle oppure passarle nello zucchero semolato per una versione dolce.
