Gran fermento nelle cucine dei Paesi Baltici. Una nuova generazione di giovani chef sta cambiando il volto alle cucine tradizionali di quest’angolo di mondo, innalzando il livello dell’offerta gastronomica. Si parla già di un New Baltic Cuisine, e la Lituania rappresenta il motore di questo manifesto.
Piatto di Vista Puode a Kaunas
I piatti tipici della Lituania. Ieri e oggi
Sono passati meno di trent’anni dalla proclamazione d’indipendenza della Lituania, primo tra tutti i Paesi a sfilarsi dall’Urss. Da allora questo piccolo e giovane stato baltico, che sfiora a malapena i tre milioni di abitanti, non ha smesso di crescere e di cercare la propria identità. Naturalmente anche per quel che riguarda l’universo gastronomico.
Dopo anni d’isolamento culturale e di omologazione, sottoposti ai rigidi dettami di una cucina di regime che s'era appiattita su pochi classici mal interpretati e tratti dal repertorio delle varie Repubbliche Sovietiche, oggi si assiste a una rinascita che attraversa trasversalmente tutti i segmenti della ristorazione. Non più, dunque, solo zuppe di barbabietole ucraine (boršč), o piatti delle cucine contadine slave e polacche; oppure magari sì, ma più raffinate e reinventate. Con sensibilità assolutamente nuova.
Piatto di Ertilio Namas di Vilnius
L’inserimento nella White Guide (la più importante guida gastronomica dei paesi nordici) di una selezione di ristoranti baltici, compresi quelli lituani, aveva già fatto presagire che stesse accadendo qualcosa. Quelle di Vilnius e Kaunas, capitale europea della cultura nel 2022, sono cucine che da un lato guardano al passato remoto, dall’altro volgono uno sguardo attento alle avanguardie più contemporanee dei vicini di casa: gli scandinavi ovviamente. È innegabile che paesi come la Danimarca e la Svezia rappresentino il principale punto di riferimento al quale ispirarsi per reinventarsi, e i lituani non sono i soli a farlo.
Verdure fermentate
Modello nordico e differenze
C'è però da dire che il terroir e il background dei Paesi Baltici è completamente diverso da quello nordico. E anche se il rigido freddo li accomuna insieme a uno spicchio di mar Baltico, solo parte dei prodotti di terra e di mare sono condivisi. Per contro la Lituania può contare ancora su un’agricoltura che garantisce a cuochi, massaie e chef un paniere di prodotti autentici: tante radici e tuberi, che vengono trasformati in noodles o fermentati con le tecniche coreane del kimchi, antichi cereali recuperati e pani impastati con farine integrali pregiate, bacche e frutti di bosco trasformati in vini, selvaggina cucinata con le più moderne tecniche, a bassa temperatura. A volte sono prodotti poveri, ma pieni di sapori originali e oggi rielaborati e proposti in chiave decisamente accattivante e gourmet.
Piatto di Nineteen18 a Vilnius
Il manifesto della New Baltic Cuisine
L’indiscrezione su quanto sta per accadere da queste parti arriva inattesa, durante l’intervista allo chef Matas Paulinas del ristorante Nineteen18: “Presto vedrà la luce il manifesto della New Baltic Cuisine, forse già entro la primavera 2019!”. Matas è il principale promotore in Lituania di questo importante progetto che vuole replicare il modello della New Nordic Cuisine, ovvero il 'manifesto' che – grazie a Claus Meyer e René Redzepi – ha generato il movimento gastronomico che sappiamo.
E proprio Matas è la figura individuata da Meyer e Redzepi per espandere il modello nei paesi baltici. Paulinas aggiunge: “Siamo consapevoli delle profonde differenze tra le nostre culture. Faremo nostri alcuni principi eco-sostenibili del manifesto scandinavo vicini alla nostra sensibilità, ma i prodotti e le tecniche da valorizzare sono diversi: i nostri tuberi e le radici, i nostri fermentati, le nostre affumicature, i nostri cereali e pani che sono unici”... E noi, dopo averli assaggiati, ve lo possiamo garantire.
Piatto di Numan a Kaunas
La sensazione, insomma, è che in questo piccolo angolo stretto tra la Mitteleuropa e il grande Nord e al confine tra est e ovest stia per succedere qualcosa di significativo. Una buona scusa per essere tra i primi a fare una ricognizione sperimentando quello che c'è già e immaginando quello che potrà essere. Tra chef da non mancare e lasciti delle grandi tradizioni culturali che qui, da sempre, sono transitate: a partire da quella ebraica per arrivare a quella germanica. Tutto assieme, ben miscelato, sta per far germinare una nuova identità gastronomica da seguire con scrupolo.
a cura di Vittorio Castellani aka Chef Kumalè
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