È il 2005 quando Giancarlo Tavani, con soci Giampietro Stancari (in cucina) e Mattia Serventi (in sala), apre Ai Due Platani a un passo da Parma. Frazione Coloreto, campagna parmigiana, appena qualche chilometro fuori città il giusto per asciarsi alle spalle ritmi cittadini e problemi di parcheggio, e godere del relax di un ristoro fuori porta. Un locale che ha nel suo Dna la vocazione all'accoglienza; sin da quando - e parliamo della prima metà del secolo scorso - offriva ristoro e riparo in tempo di guerra. Oggi uno dei due platani non c'è più, sostituito da un tiglio, ma questo locale rimane meta di pellegrinaggio da parte di chi - e sono tanti, molti anche i nomi noti nel mondo dell'alta ristorazione - viene qui in cerca di una cucina solida, precisissima, ben realizzata, memorabile (tanto che le prenotazioni, per il sabato, arrivano fino ad aprile). Una cucina d'autore applicata alla tradizione. Del resto nei trascorsi di questo dream team non mancano tavole blasonate e un'esperienza che ha insegnato che "è meglio essere preparati per fare 10 e poi proporre 7”. Tappe fondamentali per mettere a punto competenze necessarie per definire un'idea di perfezione gastronomica che - quale sia il suo campo di applicazione - mira a non lasciare nulla al caso. Impeccabile, in ogni suo aspetto. Consapevoli che si può allestire un grande locale anche entro i confini della ristorazione più informale. "Non buttare via il lavoro fatto dai nostri predecessori e usare conoscenze tecniche e cultura per fare una trattoria come si deve" dice Giancarlo. Così che, in pochi anni, Ai Due Platani è diventata un baluardo della trattoria 2.0. No, non quella che si muove in rete (ancora un sito non c'è ma quella che migliora, senza stravolgerle, le regole di ieri, con un rigore raro da trovare. Per noi è una delle migliori trattorie d'Italia, che merita ampiamente i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. La sua storia? Ce la siamo fatta raccontare proprio da lui.
Quando è stato aperto il ristorante?
Lo abbiamo aperto nel novembre 2005.
Cosa è cambiato nel corso del tempo?
È cambiato un po' tutto il mondo, da allora. È normale, in 15 anni. In alcune situazioni ci si è dovuti adattare ma puntando a fare sempre bene, con una qualità costante. Ho cercato di diventare un riferimento per alcune cose e per quelle siamo conosciuti: pasta fresca, salumi, gelati (quello alla crema, sontuoso, preparato in tavola con la Carpigiani storica, ndr) da noi ci sono sempre. La gente cerca anche questo: dei posti sicuri, con piatti sempre ben fatti e al giusto prezzo. Ma poi c'è anche il resto: piccione, foie gras.
C'è stato un momento in cui avete deciso che volevate fare qualche cosa in più per arrivare ai risultati di oggi?
No, siamo arrivati qui portando rispetto per chi ci precedeva, abbiamo visto quel che di buono stavano facendo e abbiamo cercato di migliorarlo, grazie allo studio e al nostro percorso, già sicuri di voler fare una trattoria parmigiana. Siamo attenti alla tradizione e a come migliorarla.
Facci un esempio concreto
La pasta viene impastata la mattina, poi alla comanda viene tirata, i tortelli farciti e chiusi al momento subito prima di cuocerli, e così per tutte le paste, ripiene e non. Senza passaggi in frigo o abbattitore. In questa maniera c'è un'altra digeribilità. Cerchiamo di trattare tutte le materie prime come faremmo con il pesce, che è molto delicato. Bisogna lavorarlo più in fretta possibile, perché il suo tempo è a scalare. Così facciamo noi, prendendo il momento in cui il prodotto dà il massimo.
La clientela negli anni è cambiata?
Sì, ed è aumentata. È fatta di persone che ci conoscono già e ci considerano come una seconda casa e gente nuova che viene a vedere e provare attirata magari dal passaparola. Vorrei che fossimo il posto consigliato agli amici: “la prossima volta che passi da Parma vai lì”, un riferimento sicuro per la cucina locale e un posto in cui stare bene.
Come si arriva a questo obiettivo?
Cercando di rispettare certe regole, per esempio non facciamo girare i tavoli, vogliamo che le persone siano rilassate, senza sentire la pressione perché ci serve il tavolo. Chi è interessato prenota anche a distanza di mesi, poi noi richiamiamo per riconfermare, così da ormai quasi 10 anni non abbiamo un tavolo libero. E questo ci consente di fare acquisti mirati: con la giusta qualità e la giusta spesa; i nostri fornitori sanno che ci devono dare il massimo della qualità, io so che posso permettermelo perché non rimane nulla e la genuinità del cibo – un valore da riscoprire - mi fa dormire tranquillo. Così anche qui la spesa media è intorno ai 30 euro, abbiamo i prodotti che diciamo noi.
Dieci anni di sold out è un bel traguardo
Se non dovessi avere il locale pieno qualche domanda dovrei farmela: offriamo giusto prezzo, qualità, servizio. E infatti non ho inventato niente, forse sono un po' maniacale nelle cose e, frequentando anche grandi ristoranti, ho dei riferimenti alti. Vorrei che ogni cosa si avvicinasse a quel livello lì, fatte le dovute differenze. Magari non puoi permetterti uno Zalto, uno Spiegelau o un Riedel, ma se li consoci puoi prendere qualcosa che si avvicina ed è adatta al tuo locale. Per questo è importante girare, confrontarsi con locali di tipo diverso e conoscere le cose belle, così si può trovare il giusto compromesso.
Così per le presse...
Sì, ne abbiamo tre. Una Christofle di una particolare lega d'argento che non ti aspetteresti in un posto come il nostro. Ma anche chi non frequenta locali importanti può conoscere queste cose, la cultura che c'è dietro. E poi la Carpigiani del '67 per il gelato portato direttamente a tavola, o la Berkel per i salumi.
Per quanto riguarda il vino, invece?
Abbiamo a rotazione un centinaio di etichette. Una parte dedicata al territorio, la base è il nostro lambrusco, ma chi vuole ha anche la libertà di bere una bottiglia di Krug o un grande Borgogna, e a prezzi da enoteca. Perché non vivo di quella bottiglia ma di lambrusco, che è la cosa che meglio si addice al nostro cibo.
Quanto conta la location nel successo di un ristorante?
Tantissimo. Abbiamo una posizione fortunata, perché c'è parcheggio, siamo in campagna ma a un passo da Parma e in una zona di grande passaggio, perché oltre alla via Emilia c'è Strada Budellungo, un'arteria molto trafficata che ci porta tante persone. La location conta tantissimo oggi, più di 20 anni fa.
Dovendo identificare la vostra cucina con un piatto, quale sarebbe?
La pasta, nello specifico i tortelli di zucca. Gualtiero Marchesi veniva e ne mangiava tre porzioni. E insieme coppa, piccione servito senza salsa, gelato e sbrisolona.
C'è un piatto in cui avete osato molto?
I piatti che per assurdo sono i più tradizionali, ma in generale tolto il primo impatto poi sono andati bene: il piccione presentato come ho visto in Francia e da Moreno (Cedroni, ndr) con la zampa e gli artigli a vista - il piccione è una carne particolare che lascia titubante qualcuno, alcuni clienti hanno imparato a mangiarlo da noi - o il risotto con le rane fritte, lo mangiavo a Parigi, l'ho rimesso in carta.
Ci sono piatti che vorreste togliere dal menu ma non potete perché li chiedono sempre?
Qualcuno non accetta che alcune cose non ci siano sempre: i tortelli di zucca si trovano da settembre a febbraio, poi non è più stagione, il nostro contadino non ha più zucca, dovremo congelarla per usarla dopo o prenderla dall'altra parte del mondo e non è quel che vogliamo fare. Così la verza in estate o le rane. Togliere dal menu sembra controproducente ma non lo è, perché le persone cercano serietà e passione.
Avete appena conquistato i Tre Gamberi, che premia le migliori trattorie. Secondo voi è la giusta categoria di ristorazione o vi sentite più un ristorante?
Trattoria, nel senso vero della parola: ristorazione informale, senza sorprese, siamo garanti di un certo tipo di cucina. Ambiente rispettoso, semplice, pulito, bello. Che non mette a disagio. Un posto che fa da mangiare in modo tradizionale con una serietà e qualcosa in più perché ci siamo preparati per arrivare a questo.
Ma le trattorie stanno cambiando?
Penso di sì, stanno cambiando in meglio. La trattoria brutta cattiva e sporca e tante volte lasciata andare non è più così: conta fare le cose semplici senza lucrarci, in un ambiente informale in cui sentirsi a casa, e farlo con grande serietà. Quando uno come Salvatore Tassa è felicissimo del suo Nù Trattoria Italiana, come lo è Diego Rossi di Trippa (tutti clienti di Giancarlo, ndr) capisci che la conoscenza e la tecnica messa a disposizione di tutti è una carta vincente e le persone la riconoscono.
Avete appena conquistato i Tre Gamberi. Cosa significa per voi?
Ci dispiaceva non essere nella guida, lo ammetto, ma non potevamo farne un dramma, solo continuare a lavorare. Ma non capivamo dove sbagliavamo. Fino a che, un paio di anni fa, siamo saltati fuori di nuovo con grande sorpresa: una doccia fredda! Ma poi quando è arrivata la telefonata dei Tre Gamberi, mi sono dovuto mettere seduto. È stato il regalo di quest'anno. Poi la serata con la premiazione insieme a tutti i colleghi che siamo soliti vedere a tavola. Che serata!
Anche una trattoria riserva delle novità. Quale è la vostra?
Piccole migliorie per rendere più piacevole il locale, per esempio le luci, o dei pannelli fonoassorbenti per la sala più grande: non voglio che la gente si lamenti, devo arrivarci io prima.
Ai Due Platani - Parma - Strada Budellungo, 104a - 0521 645626
a cura di Antonella De Santis
foto di Lido Vannucchi
