Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Alberto e Alessandro Pallini, proprietari della gelateria Pallini dal 1995.
Intervista ad Alberto e Alessandro Pallini della gelateria Pallini a Seregno nella bassa Brianza
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
La folgorazione è iniziata con una visita a degli amici di famiglia, in un piccolo laboratorio di Milano nel quale si produceva gelato utilizzando un metodo molto particolare, un mulino a macine in pietra che frantumava delle nocciole squisite che dopo essere state tostate e sgusciate, riempivano l’ambiente di un profumo inebriante: quella magia e quel profumo è rimasto indelebile nella nostra memoria. A quell’epoca eravamo bambini e la domanda che avevamo posto fu: “a cosa servono quelle nocciole?” Ci risposero che servivano per fare il gelato, e come tutti i bambini davanti alla parola gelato è scattata la magia. Nel 1995 appena venticinquenni, dopo aver terminato il corso di studi, con il supporto della nostra famiglia abbiamo deciso di realizzare il nostro sogno: recuperare quel mulino. Dà lì in poi non ci siamo mai fermati.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Rispetto a quando abbiamo iniziato, il mondo del gelato si è completamente rivoluzionato. Per quanto riguarda la nostra esperienza personale, possiamo dirvi che negli anni ‘90 il gelato era molto più commerciale: il nostro prodotto però, che è sempre stato fatto seguendo la filosofia del più sano e naturale possibile, era apprezzato ma non c’era l’attenzione che c’è adesso rispetto a questa tematica. Oggi ci sono una consapevolezza diversa e una maggiore informazione, che hanno contribuito moltissimo a far apprezzare le nostre scelte riguardanti le tecniche di lavoro e soprattutto la ricerca di ingredienti unici del nostro territorio, che valorizzano le realtà locali, piccole ed eccellenti.
In seguito alla pandemia è cambiato qualcosa?
Durante la pandemia, l’impossibilità di recarsi nei punti vendita ci ha spinti verso un servizio di consegna a domicilio che non era mai stata fatto prima. Quando suonavamo il campanello per le consegne, spesso venivamo accolti con l’eco della voce dei bambini che aspettavano il nostro arrivo al grido di: “GELATO, GELATO!”
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca nel gelato?
La clientela è sempre più attenta alla qualità delle materie prime, nel nostro caso in particolare è molto apprezzato l’utilizzo del latte di fattoria a km 0. Da noi i clienti si aspettano oltre ai grandi classici, combinazioni inedite e particolari.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazioni di altri?
Amiamo particolarmente i gusti frutta, utilizziamo solo prodotti freschi e stagionali. Il continuo cambiamento del sapore della frutta durante la stagione, con le diverse varietà di fragole che si alternano in base al periodo, i differenti tipi di limoni o lamponi e l’arrivo del fico di Montevecchia a settembre ci regalano sempre emozione e stupore, come se ogni anno fosse la prima volta.
C’è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Nel nostro banco sono sempre presenti tutti gusti richiestissimi, negli anni ne abbiamo creati tantissimi e non vogliamo eliminarne nessuno.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Non ci sono particolari difficoltà, ormai abbiamo preso le misure con tutti i nostri fornitori, rispettiamo tantissimo la loro capacità di produrre prodotti straordinari e rispettiamo i loro tempi senza nessun problema.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
I consigli che vogliamo dare sono pochi ma di buon senso: tanta dedizione, tanta passione e, ultima ma non per importanza, tanta umiltà.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Per prima cosa leggere l’elenco degli ingredienti che nei nostri negozi è sempre disponibile, ben esposto e a portata dei clienti. Nelle nostre targhette sono sempre presenti le descrizioni dei gusti con le provenienze degli ingredienti che utilizziamo. Inoltre, il nostro laboratorio è totalmente a vista, non abbiamo segreti, è tutto molto semplice: pochi ingredienti, elenco corto e grande qualità.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Ovviamente ci sentiamo di consigliare le aziende agricole con le quali collaboriamo:
- Fattoria Dassogno di Rogeno per il suo fantastico latte
- Azienda Agricola Cascina Azii di Feisoglio (CN) per le nocciole tostate a legna e macinate a pietra
- Azienda Agricola Miriam di Trescore Balneario (BG) per i suoi frutti rossi resi speciali dall’irrigazione con acqua di sorgente
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
- Enosteria Lipen di Triuggio (MB) per un’ottima pizza napoletana
- una visita alla fattoria Dassogno di Rogeno (LC)
- la Cascina Azii di Feisoglio (CN) per una visita ai noccioleti
Pallini – Seregno (MB) – via G. Garibaldi,70- 03621798581 – www.pallinigelaterie.com
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