Martina Di Giovambattista si è avvicinata alla gastronomia mentre studiava all'università. A un passo dalla laurea, però, ha capito che era la cucina la sua passione. Già a conoscenza delle nozioni di base, con qualche esperienza nella ristorazione, ha capito che voleva approfondire tecniche e strumentazioni d'avanguardia. Così ha frequentato il corso Chef Tech Pro del Gambero Rosso: un percorso di formazione professionale che guida all'uso della più moderna tecnologia in cucina. Un alleato fondamentale anche nella ristorazione di stampo più classico. Terminato il corso, c'è stato lo stage da Salvatore Tassa, alle Colline Ciociare, esperienza che il Covid ha interrotto. Alla fine dell'ultimo lockdown, il 26 aprile, ha aperto un ristorante insieme alla sua famiglia: La Palazzina di San Cesareo, alle porte di Roma, in cui applica quanto acquisito durante il corso alle ricette della tradizione, frutto anche del costante confronto con il fratello Raffaele, che è in sala.
Ecco tutta la storia.
Quale corso hai frequentato?
Chef Tech Pro nel 2019-2020. Il mio è stato il terzo voto su 14 allievi.
Avevi già esperienza di cucina?
Sì, erano anni che giravo per le cucine dei ristoranti, mentre studiavo. Tanto che ho lasciato l'università per dedicarmi alla cucina quando mi mancavano 5 esami per diventare infermiera. Allora ho fatto un piccolo corso della regione Lazio per imparare le basi: da come si tiene in mano un coltello a come si tiene in ordine la postazione.
A quel punto sei entrata a pieno titolo nella ristorazione?
Sì, ma in modo precario: cambiavo continuamente posto, erano lavori saltuari, al massimo mi facevano contratti di 4 o 6 mesi. Ero una ragazza di 26-27 anni con un figlio: in molti erano perplessi di fronte a me. È stata dura farsi valere e ottenere qualcosa. Quando ho finito l'ultimo contratto ho capito che volevo una svolta nella mia vita.
E allora cosa è successo?
Ho detto a mio fratello e mio padre che volevo fare un corso. Non mi serviva conoscere le basi, quelle le avevo già acquisite, ma volevo imparare tecniche nuove e all'avanguardia. Quando ho visto che al Gambero Rosso c'erano forno a pressione, Thermomix e roner mi sono decisa.
E come è andata?
La realtà era ancora meglio, abbiamo imparato a usare tantissimi strumenti e tecniche. È stato veramente importante. Frequentare quel corso è stata una delle mie scelte migliori, che rifarei mille volte.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Tanti. A partire dalla disciplina in cucina. Ero già adulta ed ero già stata nei ristoranti, quindi era qualcosa che conoscevo già. Ma Cosimo Branca, che ci seguiva, ci ha insegnato molto altro, per esempio come si gestisce realmente una cucina, come funziona una vera brigata e come lavorare in team. Cosimo ci ha messo nella condizione di lavorare tutti insieme, di imparare a condividere e aiutare gli altri quando sono in difficoltà. Un altro grande insegnamento per me, poi, è stato quello sul prodotto.
Che intendi?
Durante il corso abbiamo scoperto materie prime, aziende, persone appassionate che hanno scelto di fare quel lavoro nel modo migliore possibile, come nel caso di Zivieri, che ho conosciuto al Gambero e con cui poi ho voluto lavorare. Al corso ho imparato cosa significa rispettare gli alimenti, da lì è emersa la voglia di usare prodotti di qualità, da riconoscere e trattare al meglio anche con le tecniche apprese durante il corso.
Chi è stato il tuo primo maestro?
È difficile per dirlo, perché sono molto appassionata di questo lavoro, e lavorando ho imparato come non voglio diventare, mentre come voglio diventare io lo capisco di giorno in giorno. Per questo così è difficile parlare di un solo maestro. Però c'è un episodio che mi è rimasto impresso come un grande insegnamento.
Raccontacelo
Alla cena delle Tre Forchette (la cena della premiazione della Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, ndr) stavo in brigata di Philippe Léveillé. Alla fine tutti gli hanno fatto i complimenti per il suo piatto - era fantastico – e lui è stato incredibilmente umile. Mi ha detto “mai montarsi la testa in questo lavoro: può darsi che un giorno fai un piatto buonissimo e il giorno successivo ne fai uno che non piace a nessuno, bisogna sempre stare con i piedi per terra e cercare di migliorarsi”. Per me è stato un esempio importante, come lo è stato Salvatore Tassa.
Da lui hai fatto lo stage alla fine del corso
Sì, anche se in origine dovevo andare da un'altra parte.
E allora come sei finita da lui?
Ho fatto una ricerca e quando ho visto i suoi piatti mi sono detta che dovevo conoscerlo. Non vedevo l'ora di toccarli, assaggiarli, sentirne l'odore, avevo capito che si avvicinavano di più al mio pensiero e alla mia cucina. Così ho chiesto di andare da lui e il giorno dopo avevo già un appuntamento. Mi sono divertita tantissimo e ho imparato tantissimo.
Quanto sei stata alle Colline Ciociare?
6 mesi, in cui credo di aver imparato quel che normalmente si impara in più di un anno.
E poi?
Poi è arrivato il primo lockdown.
A quel punto hai deciso di aprire un ristorante, La Palazzina
La nostra è una attività a conduzione familiare. Mia madre è la titolare dell’azienda e del b&b sopra al ristorante. Aprire un locale è il sogno che avevamo nel cassetto da anni con mio fratello Raffaele. Lui, che è più piccolo di me di due anni, sta nei ristoranti da quando ha 13 anni: ha studiato all'alberghiero e poi è andato a lavorare in Inghilterra prima di tornare e frequentare l'Alma, poi ha fatto uno stage a Serralunga quando c'era la consulenza di Cannavacciuolo e ha lavorato in sala tre anni da Roscioli a Roma. Raffaele mi ha spronato tantissimo all'inizio, quando non sapevo se ero pronta o avevo bisogno di altre esperienze.
In che modo?
Mi ha detto che era arrivato il momento di fare una cucina tutta mia e che ero in grado di farlo. Lui è l'altra metà di me, la parte migliore di me. Condividiamo tutto da sempre. Quando sono sotto pressione e lui lo vede e mi aiuta a tirare fuori le idee, i nostri piatti sono nati così.
Lui ora è in sala ma ha una formazione di cucina
Sì, ma la sua è una formazione diversa. Raffaele ha la parte tradizionale, sa come è fatto un piatto al meglio in modo classico, io invece ci metto la parte moderna, quella che ho imparato al corso. Ci sono tanti modi per modificare un piatto e renderlo molto più contemporaneo, Chef tech mi ha aiutato a vedere le cose in un'altra prospettiva, dandomi la possibilità di intervenire su ricette classiche con tecniche diverse.
Facci un esempio
Vuole fare il plin e io lo sto trasformando. Lui soffre un po' mentre voglio provare ad affumicare la farina, e aggiungere una nota etnica al brodo. Per questo lo chiamiamo moderna tradizione.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Durante il corso prendevamo un prodotto e lo trasformavamo in modi diversi - oliocottura, ultrasuoni, forno a pressione - vedevamo i risultati. Penso che quel che stiamo facendo, cercando di modernizzare la tradizione sia qualcosa che si avvicina molto alla direzione che sta prendendo la cucina. Credo che quando le persone vanno a cena fuori vogliono mangiar bene, cercano cose tradizionali fatte bene con qualcosa in più, un tocco moderno. Penso che la qualità del prodotto, lavorato con la giusta attenzione, anche il meno possibile, faccia la differenza.
Quale è la cena o il pranzo che ti ha colpito di più?
Ricordo una cena da Mazzo: era tutto perfetto, ogni piatto aveva un tocco in più, qualcosa di originale, nuovo, preciso. E poi ricordo una delle ultime esperienza, alla Locanda Marchesani di Pomezia.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Pulizia, attenzione a tutto, senza manipolare troppo l'alimento perché un prodotto di qualità ha già dentro la qualità deve esserci un rispetto della materia prima.
Quali sono state le difficoltà maggiori come ristoratore?
Più di tutte l'enorme responsabilità
C'è un piatto di cui sei orgogliosa?
Questa è una domanda da un milione di dollari! Cambio spesso, se trovo un ingrediente particolare faccio un nuovo piatto. Da quando abbiamo aperto, però, non riusciamo mai a togliere il nostro baccalà e ceci, con il pesce in oliocottura, crema di ceci, olio al rosmarino e polvere prosciutto di Bassiano che ha note affumicate. Un piatto semplice ma con tanti elementi: il baccalà delicato, la crema di ceci avvolgente e poi il carattere della polvere di prosciutto e l'olio che dà delicatezza, alle persone piace tantissimo.
La Palazzina – San Cesareo (RM) - via del Carzolese, 1 - 351 7164.206 - www.ristorantelapalazzina.it
a cura di Antonella De Santis
