Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Matteo Spinola di Cremeria Spinola a Chiavari.
Intervista a Matteo Spinola
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Vivevo a Milano, lavoravo in una grande agenzia di pubblicità e, da un certo punto in poi, mi sono trovato prigioniero di un viavai frenetico e senza senso che non sopportavo più. Nel 2009 ho cominciato a formarmi come gelatiere e nel 2011 mi sono trasferito a Chiavari per aprire Cremeria Spinola e cambiare vita.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Mi sembra che la tendenza generale sia quella di offrire un gelato sempre più di qualità o, al limite, anche solo di imbastire un racconto di qualità anche se poi magari non sempre si trova un riscontro nell’assaggio. Mediamente, oggi, il gelato che si trova nelle gelaterie italiane è senz'altro migliore di quello di dieci o quindici anni fa. Forse questa crisi di cui non si vede una fine favorirà - o sfavorirà meno - chi è più attento alla qualità, ma non è una certezza, ci sono tante variabili in ballo e oltre che bravi gelatieri bisogna essere imprenditori capaci e fortunati.
La pandemia ha inciso?
Uno degli effetti della pandemia sul lavoro di tutti i giorni è che è stato più difficile mantenere i rapporti umano coi clienti. Le mascherine, i plexiglass e gli ingressi contingentati hanno messo una distanza tra noi e i clienti che speriamo di poter eliminare presto.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
In generale negli ultimi dieci anni mi sembra che la clientela sia più attenta e informata. Oltre alle materie prime di qualità, magari certificate, per la mia esperienza il cliente ricerca la creazione originale, il gusto che può trovare solo da te.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Mi piace lavorare con gli alcolici, che siano distillati, liquori o birre. Da un lato lavori con materie prime che portano una grande varietà aromatica e dall’altro ti devi confrontare con le difficoltà che l’alcol comporta in termini di bilanciamento della ricetta.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Anche se alcuni hanno un costo e tempi di preparazione maggiori rispetto ad altri, credo che non toglierei nulla. Certo, alcuni gusti ruotano e i clienti che li apprezzano non sono felici di vederli andar via, ma sono poi felici quando tornano!
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
In questo periodo di inizio stagione sto avendo più difficoltà del solito nella ricerca del personale. Sarà per il reddito di cittadinanza, ma pochissimi rispondono agli annunci. E parliamo di lavoro in regola, con tutte le garanzie e la retribuzione di legge. Certo c’è da lavorare la sera e nei fine settimana, ma se siamo il paese delle eccellenze enogastronomiche, questi sono gli orari del settore.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Il primo è formarsi, e non solo con i corsi. Bisogna studiare sui libri, come a scuola, come se si dovesse dare l’esame della vita. E poi, quando si apre la gelateria, per me è importante tenere bassi i costi fissi. Se ti impegni subito con affitti alti poi non hai i margini di manovra per provare e sbagliare o, più semplicemente, ti mancano le risorse per investire sulla qualità. Certo, il negozio deve essere accogliente e stare in un'area di passaggio aiuta, ma se fai il gelato migliore della zona, i clienti saranno contenti di fare due passi in più per raggiungerti.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Oltre che nell’assaggio, molte cose si capiscono dopo quando la bocca si scalda e gli aromi possono sprigionarsi appieno.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
A Chiavari c’è il Caseificio Caciorì, un mini-caseificio che fa vendita diretta in cui la distanza tra produttore e consumatore non si misura in chilometri ma in passi. Ottimo sempre in tema di prodotti caseari, il Caseificio Val d’Aveto: una realtà della zona di medie dimensioni che offre prodotti di qualità, che si possono trovare anche nella grande distribuzione. Per l’olio, la Cooperativa Olivicoltori Sestresi è sempre un ottimo indirizzo.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
Il Boccon Divino è una tappa obbligatoria a cena o a pranzo. Cucina del territorio con fantasia, passione e tanta competenza. La Vermuteria, in centro, è un’ottima meta per cocktail miscelati con sapienza e una piccola cucina che non delude mai. Per gli amanti della cucina di mare, Da Felice su lungomare di Chiavari è la scelta giusta.
Cremeria Spinola – Chiavari (GE) - corso Valparaiso, 118 – 342 758 2497 -www.CremeriaSpinola.com
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