Infaticabile ricercatore, Francesco Pompetti è partito dal mondo della cucina per tornare poi nel locale di famiglia, dove ha trasformato la pizza in una base dove trasportare e creare ricette d'autore, creando un menu di livello in continua evoluzione. Oggi il pizzaiolo – fra i vincitori del Premio speciale Acqua Panna - S.Pellegrino pizzaioli emergenti della guida Pizzerie d'Italia 2020 – dedica cuore e anima allo studio, rimanendo concentrato sulla sua passione più grande, la pizza, “che è elemento vivo: mi fa stare bene”.
Come nasce l'attività?
Il ristorante c'è dal 1984: è stato mio nonno ad aprirlo, poi è passato a mio padre e ora ci sono anche io, che nasco in realtà come cuoco.
Dove hai imparato a cucinare?
Ho sempre avuto la passione per il cibo, crescendo ho fatto diverse esperienze, come quella da Uliassi nel 2015 e lo studio all'Accademia Gualtiero Marchesi.
E poi sei tornato in pizzeria. Giusto?
Sì. mi sono impegnato nella panificazione e ho iniziato ad affiancare mio padre durante la preparazione delle pizze. Lui mi ha dato le basi, ha condiviso con me tecniche e trucchi del mestiere: io ho aggiunto le mie ricette alle pizze
Cosa significa per te pizza a degustazione?
Proprio questo: coniugare pizza e cucina. Abbiamo anche un menu degustazione a tutti gli effetti, e poi il “giovedì sperimentale”, giorno della settimana in cui presentiamo ogni volta una pizza diversa.
Veniamo all'impasto. Come lo prepari?
Le farine sono quelle di Molino Mariani, realtà marchigiana che produce farine biologiche, naturali e da grani antichi. Per le lievitazioni, cambio sempre: uso lievito madre solido, liquido, fermentazioni spontanee. E poi c'è la pizza fatta con il plancton, lievito madre e acqua di mare, la base che uso per il pesce, la pizza “al padellino”, la pala, quella classica...
Tantissime varietà, quindi. E il topping, invece?
Anche in quel caso, vario spesso. Ho qualche pizza dedicata all'Abruzzo, come quella con il battuto di pecora e gel di genziana, quella con l'arrosticino oppure porchetta fatta in casa e cotenna soffiata. E tante altre che cambiano di continuo, non solo regionali. Anzi: mi piace prendere materie prime da tutta Italia, purché di ottima qualità.
Quella che va per la maggiore?
La Consistenze di Margherita, un impasto fritto fatto con grano solina e fermentazione di pomodoro, condito con burrata e polvere di pomodoro del piennolo essiccato. In abbinamento, l'olio extravergine d'oliva Unico, monocultivar di Nocellara del Belice dell'azienda Tenute Zuppini di Torricella Sicura, in provincia di Teramo.
A proposito di olio. Quanto è importante per una pizza?
Fondamentale. Abbiamo una carta degli oli fatta in collaborazione con un assaggiatore: a ogni pizza, abbiniamo il suo extravergine ideale.
Come vedi il mondo della pizza oggi?
C'è molta confusione circa la tipologia: non si capisce bene chi faccia pizza a degustazione, chi classica, chi pala o altro. Tutti possiamo fare tutto, io stesso mi destreggio fra più impasti, ma ho scelto di specializzarmi in una sola categoria. A parte questo, è un mondo meraviglioso: la pizza è un elemento vivo, che cambia sempre, offre profumi diversi ogni volta: mi fa stare bene.
Le tue pizzerie preferite?
I Tigli, 'O Fiore Mio, Renato Bosco.
E in Abruzzo?
La Sorgente a Guardiagrele, Foconè a Sambuceto, Giangi ad Arielli.
C'è qualche pizzaiolo a cui ti ispiri?
Sicuramente Simone Padoan, Renato Bosco e Gabriele Bonci.
Oltre alla pizza, fai anche altri prodotti?
Sì, pane e grandi lievitati tutto l'anno, serviti come dessert e disponibili per la vendita. Per Natale ne faremo tre tipi: panettone ai tre cioccolati con tè nero affumicato, uno con uva zibibbo e arancia candita, e uno con olio extravergine di oliva al posto del burro, clementina e oliva ascolana tenera candita.
Per dessert fai anche pizze dolci?
Sì, nei menu degustazione. Una che mi è rimasta nel cuore è quella dedicata all'Abruzzo, ispirata a una delle torte più famose della regione, che si chiama proprio pizza dolce ed è un pan di Spagna bagnato all'alchermes con strati alternati di crema pasticcera classica e al cioccolato. Ho fatto quindi un impasto dolce con l'alchermes e come condimento ho usato un cremoso al cioccolato e crema pasticcera con mandorle tostate.
Su cosa ti stai concentrando di più al momento?
Le fermentazioni spontanee. Dopo quattro anni, sento di aver finalmente compreso a fondo il lievito madre, per cui è tempo di dedicarmi ad altro: non mi piace seguire le mode, ricorro alle fermentazioni solo quando necessario e opportuno. Se per un impasto è più indicata un'altra tecnica, seguo quella.
Progetti per il futuro?
Mi piacerebbe un giorno aprire una scuola di formazione nel ristorante. Al momento, faccio dei corsi, ma sarebbe bello avere una realtà più strutturata: per ora, resto concentrato sullo studio.
Pizzeria Pompetti – Roseto degli Abruzzi (TE) – via G. Marconi, 21 - tropicaldue.it
a cura di Michela Becchi
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