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Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Maurizio Poloni, maestro gelatiere di Artico, gelateria con 4 sedi a Milano: Isola, Duomo, Brera e Città Studi. Del gruppo artico fa parte anche la scuola, con corsi di formazione specifici per imparare l'arte gelatiera.
Intervista a Maurizio Poloni della gelateria Artico a Milano
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Il mio percorso professionale come gelatiere inizia nel 1980, quando insieme a mia moglie Antonella e mio suocero Giuseppe Olivieri rileviamo una gelateria a Novate Milanese. Così è iniziata la mia avventura nel mondo del gelato, inizialmente quasi per gioco, poi è diventata la mia occasione per cambiare lavoro. Fu proprio mio suocero, già operativo nel settore dove si occupava di aperture di gelaterie, a supportarmi dal punto di vista professionale e formativo. Col passare degli anni però quello che inizialmente era solo un lavoro è diventata la passione di una vita; una passione che ha richiesto sacrificio, dedizione, studio e ricerca, ma che considero ancora oggi (dopo 41 anni) il mestiere più bello al mondo.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
In oltre 40 anni di attività ho assistito alle molteplici trasformazioni che il mondo della gelateria ha subito e non nego che ci sono stati momenti in cui non mi riconoscevo più in questo mondo. Il gelato spesso ha preso forme che non mi appartenevano, ma fortunatamente ha sempre prevalso l’amore per il mio lavoro. Sono rimasto fedele alla mia idea, senza mai perdere di vista quali dovessero essere le caratteristiche che contraddistinguono il vero gelato di tradizione italiana.
La pandemia ha inciso?
Sicuramente in questi ultimi due anni la pandemia ha radicalmente cambiato il nostro lavoro, soprattutto per quanto riguarda la gestione dei punti vendita e l’approccio commerciale. Ovviamente il delivery è aumentato esponenzialmente con una conseguente diminuzione dell’afflusso dei clienti, con i quali è anche difficile interagire come prima.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca nel gelato?
Il cliente di oggi sceglie consapevolmente dove acquistare il proprio gelato, e nonostante il numero crescente delle gelaterie sul mercato, per fortuna c’è ancora molta fidelizzazione legata alla qualità del gelato e al trattamento dei clienti. Un altro fattore da considerare sono le proposte dedicate alle intolleranze in continua crescita, che oggi influenzano notevolmente le scelte di acquisto.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazioni di altri?
Senza ombra di dubbio il cioccolato e il pistacchio. Il cioccolato per la sua versatilità; infatti, si presta a molteplici lavorazioni, sia in purezza che nei vari accostamenti. Un esperimento davvero interessante in questo senso è stato “Unico”, un gusto prodotto con fave di cacao Madagascar maturate un anno in botti di rovere. Poi potrei elencare e raccontare decine e decine di gusti di gelato al cioccolato proposti nei dieci anni del Chocolat Show di Artico, l'evento che ogni anno dedichiamo al cioccolato .
E il pistacchio?
Il pistacchio invece, perché rappresenta una delle eccellenze italiane conosciute in tutto il mondo in primis, e perché è il prodotto di punta delle gelaterie Artico dove viene abitualmente proposto in tre versioni, Dolce, Salato e Vegan olio, sale e pepe.
Quali sono le materie prime che impiegate?
Per i nostri gelati abbiamo scelto di utilizzare i cioccolati della storica azienda toscana “Amedei” e il pistacchio de “I dolci sapori dell’Etna” di Bronte.
C’è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Direi il pistacchio visto i costi, ma ovviamente sono ironico perché non si può eliminare in quanto, come già detto, rappresenta il prodotto di punta delle gelaterie Artico.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
La difficoltà maggiore oggi è rappresentata dal reperire personale. È diventata la maggiore criticità del settore, iniziata nel primo periodo della pandemia per poi accentuarsi notevolmente in questo inizio stagione 2022.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Per prima cosa prepararsi a questo mestiere attraverso lo studio e la formazione, acquisendo le conoscenze tecniche indispensabili per presentarsi al pubblico da veri protagonisti. Niente improvvisazioni e soprattutto non accontentarsi mai pensando di aver raggiunto il proprio traguardo, ma avere sempre nuovi obiettivi affinché un lavoro si trasformi anche in passione.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Sicuramente dopo averlo assaggiato: sarà il nostro gelato a raccontare la qualità. A prima vista in ogni caso direi l’aspetto e la presentazione: è facile riconoscere un prodotto fresco, soprattutto per la clientela attenta, senza ignorare però che ci sono delle caratteristiche oggettive e altre soggettive. Le oggettive sono struttura, la spatolabilità e la consistenza. In questo caso si tratta di caratteristiche tecniche che sono il risultato dei processi di lavorazione, degli ingredienti utilizzati e del loro corretto rapporto. Per le soggettive invece sostanzialmente si parla di gusto, che può cambiare anche in funzione della territorialità. Infine, un gelato di qualità, dal punto di vista nutrizionale, si identifica come un alimento completo ed equilibrato, all’interno del quale si trovano: acqua, glucidi, lipidi, proteine, sali minerali e vitamine.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Vorrei suggerire tre produttori del nostro territorio Lombardo. Sono molto legato ai loro prodotti con i quali abbiamo organizzato un bellissimo evento durante il periodo del lockdown “Milano fermata Duomo”.
- Caseificio Carena: con il loro splendido Mascarpone, insuperabile, e il formaggio Pannerone
- Latteria Sociale Valtellina: da cui provengono latte e panna con i quali produciamo i nostri gelati, un’azienda molto legata al proprio territorio e alla propria filiera
- Azienda Agricola Nettare dei Santi: produttrice di Solitaire Passito di Verdea delle colline milanesi
E vorrei aggiungere anche un quarto prodotto che ho avuto modo di assaggiare in un recente viaggio di lavoro nel Cilento, che ho trovato davvero eccezionale: Lo Yogurt di Bufala della Dispensa di San Salvatore, che mi piacerebbe utilizzare per produrre un nuovo gusto di gelato.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
- Ristorante-pizzeria Nisida: pizza napoletana e cucina partenopea. Il luogo perfetto per una ottima pizza, e per me il luogo ideale per sentirsi in famiglia
- Pasticceria Grecchi Luigi: bottega storica dove ritrovo il profumo dei dolci e i sapori della tradizione. La sua frolla cioccolato e pere è insuperabile
- Al Garghet: per i tipici sapori milanesi, un luogo dall’atmosfera magica dove mangiare risotto con ossobuco o la mitica coletta alla milanese
Artico – Milano (MI) – via L. Porro Lambertenghi, 15 - 0245494698 – www.gruppoartico.com
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