Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Nicolò Arietti di Gelati d’Antan a Torino. Qui l’intervista.
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
La mia carriera di gelatiere inizia esattamente il 1° maggio 2008 che coincide con l’apertura del mio punto vendita a Torino, Gelati d’Antan. La mia passione per il gelato arriva da lontano: nella mia famiglia sono ristoratori e io un grandissimo appassionato del settore dolciario. Volevo aprire qualcosa che potesse ispirarsi alla grande cucina ma che al tempo stesso potesse rimanere collegato alla cucina, e da qui l’idea di aprire una gelateria.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Il mondo del gelato io lo definisco un settore in continua evoluzione, un po’ come la cucina in generale, dove le idee non devono mai cessare di esistere e l’innovazione deve essere un punto fermo. Quindi più che cambiamento lo definirei un’evoluzione in positivo, in quanto i clienti sono sempre più attenti alla qualità e alla materia prima.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La clientela in questi anni l’ho trovata tendenzialmente uguale. Quello che noto è che la gelateria sta diventando un luogo dove le persone si rifugiano per trovare un attimo di serenità, dove, anche se per poco, si dedicano una coccola di cui hanno tanto bisogno.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Sono molto affezionato al lampone con cui ho sviluppato un nostro gusto, che è un cavallo di battaglia: il “lampone e Malvasia” grazie al quale sono riuscito a vincere diversi riconoscimenti.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Sinceramente nella mi linea cerco di tenere gusti che in primis piacciano alla clientela, ma che allo stesso modo assecondino il mio e il nostro modo di pensare il gelato: senza conservanti, trigliceridi, coloranti e così via. Ogni gusto che si trova da Gelati d'Antan rispecchia la nostra filosofia, per questo non ne toglierei nessuno.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Le maggiori difficoltà, se non le uniche, in questo meraviglioso lavoro sono le enormi burocrazie a cui bisogna attenersi ogni giorno e ogni anno. Fossimo un po’ più liberi da questo punto di vista sarebbe davvero un altro lavorare.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Innanzitutto, il mio consiglio si rivolge solo a chi è davvero appassionato. Aprire un punto vendita e preparare un gelato con dei prodotti aziendali, oltre che limitare l’inventiva e la professionalità, vorrebbe dire rimanere “legati” all’azienda stessa senza poter evolvere e migliorare.
In più, la posizione deve essere assolutamente strategica e il consiglio che potrei dare è quello di aprire in un negozio con metrature limitate esclusivamente all’opera di mescita.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Il gelato non deve avere colori strani, le materie prime devono essere ben evidenziate, i sapori marcati. Inoltre, per riconoscere un eccesso di zuccheri, si può notare del lucido in superficie come vere una sensazione di sete dopo aver gustato il gelato. Ovviamente dove leggeremo gusti come viola, puffo, ecc. qualsiasi discorso riguardante la qualità decade a priori.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Consiglio Agrimontana, grandi produttori del settore, Azienda Benvenuto dove prendo le nocciole e infine Erboristeria Orsini, dalla quale prendo la maggior parte delle mie erbe e spezie aromatiche.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Ferramenta del gusto Emiliano, Gelateria Aria, Ottimo gelateria.
Gelati d'Antan – Torino (TO) – via N. Fabrizi, 37C – 3314675801
