Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Nicolò Vellino, gelatierie e maître chocolatier della gelateria Dolci Sfizi in Provincia di Nuoro. Il suo gelato goloso ha conquistato tutti!
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho iniziato circa 15 anni fa a livello ristorativo e ho subito capito che richiedeva tecnica e studio, così, iniziai a formarmi con vari corsi e libri. Il mondo del gelato mi ha fin da subito colpito, soprattutto l’aspetto del bilanciare una ricetta partendo dalla merceologia degli ingredienti e non solo. Col tempo ho sempre più approfondito e sperimentato la materia, fino a diventare io stesso ricercatore e formatore.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Il gelato è in continua evoluzione, come ingredientistica, ricordo ancora il Sigep del 2017 dove tenni una conferenza sull’uso delle fibre in gelateria, novità assoluta, che ai tempi creò grande stupore e allo stesso tempo scetticismo. Oggi è attualità e sono in tantissimi a usare le fibre in gelateria, e in gran parte dell’editoria del gelato si parla o accenna alle fibre vegetali, cosa che mi inorgoglisce visto che sono stato tra i primi a fare ricerca e sviluppo sull’argomento.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
Oggi il cliente medio è più informato e sa apprezzare un gelato dai colori naturali e che rispetti la stagionalità dei prodotti, ma non bisogna mai stancarsi di fare cultura sul vero gelato di tradizione italiana, perché come spesso dico: la qualità non è mai scontata.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Questa è una domanda difficile. Sono tanti gli ingredienti che ci regalano enormi soddisfazioni come il sorbetto di more di rovo del nostro monte S.Antonio, a km 0, o i fichi d’India di Dualchi, un paese vicino, per non parlare dell’eccellente olio biologico extravergine Terracuza di Bolotana. Ma quello che davvero mi fa luccicare gli occhi è la massa di cacao Matambo della Colombia che ho selezionato personalmente nella regione della Huila, e che nel nostro laboratorio trasformiamo in uno straordinario sorbetto dal profilo aromatico a dir poco unico.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
A dire il vero noi sposiamo la cultura di un gelato che varia con il variare delle stagioni, sfruttando in particolare modo le ricchezze del nostro straordinario territorio, quindi difficilmente abbiamo in vetrina un gusto fisso, fatta eccezione per i classici che comunque ci rappresentano allo stesso modo, come il nostro fior di latte fatto esclusivamente con latte e panna di alta qualità sardi, o il cioccolato prodotto con massa di cacao venezuelana, per non parlare del gelato alla mandorla a km 0 macinata a pietra nel nostro laboratorio. No, devo ammettere che non abbiamo un gusto che non riusciamo a togliere perché facciamo oscillare i gusti a seconda delle stagioni ed è una delle cose che ci ha dato maggiore soddisfazione.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Quello che si nota soprattutto in quest’ultimo anno è la carenza di personale. Il nostro è un lavoro meraviglioso (per me il migliore al mondo), ma bisogna tener presente che si lavora in piena estate, fino a tarda notte, e questo incide sul trovare nuovo personale motivato. Credo che bisognerebbe trasmettere già fin dalle scuole il valore del lavoro, delle esperienze da maturare, della necessità di non voler bruciare le tappe. La mia gavetta mi ha formato tantissimo e mi ha permesso di affrontare meglio le difficoltà e le criticità, questi sono valori che andrebbero ancora trasmessi a partire dalla formazione.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Personalmente consiglio di investire sulla formazione, in primis sul gelato, ma anche dal punto di vista imprenditoriale. Fare un buon gelato è un punto di partenza, ma non basta per far funzionare una attività dove servono strategie di marketing, una buona comunicazione ma soprattutto una buona conoscenza sul food cost. Avendo lavorato in grandi alberghi ho maturato molte conoscenze sul food cost e l’F&B management che mi sono tornate molto utili nella gestione della mia attività, ed è per questo che le consiglio al 100%.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Il primo avviso lo abbiamo a livello visivo: gelati dai toni pastello, asciutti ma non troppo opachi, suggeriscono l’uso di emulsionanti. Una buona gelateria deve esporre in maniera chiara l’ingredientistica utilizzata, poi è importante fare caso alla consistenza: il gelato deve essere compatto ma non colloso o eccessivamente filante; mentre a livello gustativo è importante che il gelato sia persistente, non troppo caldo al palato, ma neanche troppo freddo. Infine un gelato di qualità deve emozionare e rimanere impresso. Un buon gelatiere deve essere al servizio della materia prima e se così, vi assicuro che il suo gelato ve lo ricorderete.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
La lista sarebbe lunghissima ma se ne devo proporre solo tre non posso che consigliarvi Macondo food, un’azienda che si occupa di commercio solidale e importa cacao e derivati, ma anche caffè, spezie, zucchero biologico e molto altro; poi Ozzastrera di Bolotana, un’azienda olearia pluripremiata che produce olio extravergine d’oliva e derivati di altissima qualità; infine l'Azienda Agricola di Remo Caddeo di Dualchi, che produce un distillato di pere in filu ferru chiamato Mura ‘e lughe, una tradizione antica portata avanti da questa giovane azienda che produce un liquore di altissimo livello.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Il primo è nel mio paese ed è il ristorante Hub dove troviamo lo chef Leonardo Marongiu che ha lasciato il suo ruolo di executive chef alla scuola Alma per portare le sue competenze nel cuore del Marghine. Il secondo indirizzo e quello della Trattoria Sarda Armidda ad Abbasanta dello chef Roberto Serra, una ristorazione rivolta a valorizzare al massimo i prodotti del territorio sardo. L’ultimo ma non a livello d’importanza è il Dolcificio l’Artigiana di Maria Luisa Uda di Bortigali, famoso appunto per il biscotto di Bortigali prodotto rispettando l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione.
Gelateria Dolci Sfizi - Macomer (NU) - viale P. Nenni, 5 - 3938875178 - https://nicolovellino.com/
https://www.facebook.com/gelateriadolcisfizi/
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2022 - Euro 8,90 – disponibile on line e in libreria
