Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Simone De Feo di Cremeria Capolinea a Reggio Emilia che per l'estate 2022 ha lanciato Woodstock Capolinea, una collezione di gelati ispirata ai dolci da casa, dalle torte per la merenda ai dolci da colazione a quelli della domenica.
Intervista a Simone De Feo, gelatiere di Cremeria Capolinea
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Era il settembre del 2010 quando ho lasciato la carriera di informatico per diventare maestro gelatiere. Io e Monica Fantuzzi, la mia compagna, eravamo stanchi della quotidianità della routine da ufficio e abbiamo deciso di reinventarci e metterci in gioco rilevando una gelateria storica di Reggio Emilia, il Capolinea. Così nasce Cremeria Capolinea: da un sogno condiviso e da una comune passione per il cibo, i dolci e soprattutto il gelato.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Lavoro nel mondo del gelato da 12 anni e ho notato un’evoluzione nel modo in cui le persone – player e consumatori – pensano al gelato. Se in passato ha prevalso a lungo la tendenza a stupire, a enfatizzare le materie prime, pur rispettandole, in una continua ricerca di abbinamenti inconsueti, oggi la tradizione è tornata contemporanea, con qualche reinterpretazione, grazie anche a un know-how artigianale e alle innovazioni tecniche maturate negli ultimi anni. Dopo un lungo periodo di sperimentazione a tutti i costi è in corso un ritorno alla semplicità e all’essenzialità.
E la pandemia ha inciso?
Oserei con il dire che la pandemia abbia aiutato il mondo del gelato: perché il gelato è un prodotto consolatorio, una vera e propria coccola, perfetta da far recapitare direttamente a casa, attraverso i servizi di delivery.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
In questi anni abbiamo costruito con i nostri clienti un rapporto di fiducia; la clientela di Capolinea non ricerca i trend, le etichette, le certificazioni, il biologico tout court o il km zero. Si affidano alla nostra proposta e si lasciano consigliare.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Il tuorlo, perché è uno dei tre ingredienti principali della pasticceria ed è un prodotto primordiale. Allo stesso tempo si tratta di un ingrediente dal profilo ultra-tecnico: è possibile lavorare a grandi gelati utilizzando solo il tuorlo come emulsionante e stabilizzante; dona spessore, setosità e scioglievolezza. Il tuorlo poi ha un sapore deciso, molto legato al territorio dell’Emilia-Romagna.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Non esiste un vero e proprio gusto che eliminerei. In alcuni momenti dell’anno alcuni gusti come il limone non sono presenti a banco perché la stagionalità, per Cremeria Capolinea, è una regola da cui non si transige, nonostante le richieste della nostra clientela.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
La gestione dei dipendenti a volte può essere faticosa come tutte le attività legate al costumer care: i clienti sono sempre più esigenti, soprattutto per i servizi legati alle prenotazioni, ai ritiri in store e agli ordini sullo shop online.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Il consiglio fondamentale è quello di fare tantissima formazione, non stancarsi mai di sperimentare e di dedicarsi quotidianamente alla ricerca, senza mai dimenticare il confronto con i colleghi.
Come riconoscere un gelato di qualità?
La qualità di un buon gelato si riconosce non solo dalla sua consistenza ma anche da come questo lascia la bocca dopo l’assaggio: deve essere pulita con un bel ricordo aromatico, non troppo invasivo. Un buon gelato, inoltre, deve anche essere un prodotto altamente digeribile.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
LIM Chocolate, produttore di cioccolato a Fossano in Piemonte: altissima qualità, etica e godimento. Restando ancora in Piemonte, un altro produttore è Nocciole d’Elitè, un’azienda a conduzione familiare che coltiva la Varietà Tonda Gentile delle Langhe, certificata I.G.P, con passione e grande attenzione al territorio. E Mieli Thun, gli artigiani trentini del miele, impegnati nella produzione all’insegna dell’eccellenza e del rispetto della filiera.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
A Reggio Emilia, i miei posti del cuore sono Arrogant Pub, la Piccola Piedigrotta e l’Osteria del Viandante, a Rubiera.
I progetti di Simone De Feo: Woodstock Capolinea
Una lista sviluppata in collaborazione con alcuni allievi di Simone De Feo che a loro volta ospiteranno i gusti nei loro locali, “una vera jam session di gelatieri” che propone al pubblico 4 gusti ispirati alla pasticceria tradizionale che racconteranno tre diverse regioni italiane.
La carta dei gelati Woodstock Capolinea include il Dolce Mattone di Simone De Feo, un gelato a più strati: fiordilatte, crema e cacao, con pezzi di frollini fatti in casa, bagnati nel caffè di Caffè Terzi e nel Sassolino Cigno di Roteglia 1848, Latte in piedi creato da Gian Luca Cavi di Magritte gelati al cubo (Fidenza, PR), un gelato di panna cotta al cacao, con amaretti e polpa di albicocca, ispirato a una antica ricetta piacentina, Rusumada di Gianfranco Cerletti e Sonia Moroni (Gelateria Materica di Sondrio) che rielabora la tipica colazione contadina della Valtellina, a base di uovo sbattuto con caffè e vino rosso, trasformata in gelato con crema all'uovo e caffè, pane di segale bagnato in una riduzione di vino rosso e infine Zaeto di Alessandro Tomao e Elena Gorghetto (Nanolabo, Camalò, TV) ispirato al tipico biscotto del Veneto preparato con farina di mais e uvetta sultanina e trasformato in un gelato di crema leggera variegata con lo zaeto home made, con farina di mais del trevigiano Molino Comirato e uvetta bagnata nella grappa di Roberto Castagner. Un poker di gelati che rievocano l'infanzia, a conferma che oggi “la tradizione è tornata contemporanea”, come dice Simone De Feo nell'intervista.
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