Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Andrea Bandiera di Cremeria Scirocco a Bologna
Intervista ad Andrea Bandiera, gelatiere di Cremeria Scirocco a Bologna
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Dopo una “crisi” lavorativa nel 2004 ho deciso di cambiare la tipologia del mio lavoro, ritornando a una mia vecchia passione, la cucina. Aprire un ristorante mi sembrava un'impresa più ardua e quindi decisi di avvicinarmi al mondo del gelato.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
La pandemia ha prodotto un cambiamento innegabile, sono cambiate le abitudini dei clienti, alla sera si chiude prima, il flusso di persone all'interno del negozio è più costante e meno effetto “massa”, e gli introiti - che a una prima valutazione potrebbero essere inferiori - sono in realtà aumentati.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La pandemia ha prodotto una clientela più esigente, meno paziente. Nel gelato ricerca sempre un “rifugio” dalla vita quotidiana; così, chi acquista un gelato non vuole rimanere deluso.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Ultimamente sono tornato ad apprezzare il cocco e le infusioni vegetali.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
No, tutti i gusti che abbiamo ci piacciono perché, in primis, siamo noi i primi clienti.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Formare e tenere unito lo staff è da sempre un grande lavoro. Rendere tutti soddisfatti e appagati non è facile, ma è necessario per creare un team di persone motivate che trasferiscano poi al cliente questa sensazione.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
In molti vorrebbero il "tutto e subito", ma analizzando un detto comune, si ha la vera risposta a questa domanda: "La pazienza è amara, ma il suo frutto è dolce". Per prima cosa consiglio porsi un obbiettivo e con dedizione e precisione provare a raggiungerlo.
Come riconoscere un gelato di qualità?
La qualità è un concetto? La qualità non è un valore assoluto ma relativo. Se prendiamo come esempio il gelato artigianale fatto in molte gelaterie italiane, ne siamo tutti orgogliosissimi. Ma se la persona vive in un villaggio africano, in una metropoli americana o cinese avrà un valore di confronto che è completamente diverso dal nostro. A mio avviso, il gusto "puffo" non ha modo di esistere, ma non è detto che questa mia impressione sia valida per tutto il mondo. Per me il valore di qualità sta negli ingredienti che un artigiano usa, nel metodo di produzione. Noi da oramai 15 anni abbiamo eliminato sia i mono e digliceridi degli acidi grassi sia gli aromi artificiali e i coloranti artificiali. Questo per me è già un punto di partenza per creare un gelato di qualità.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Da anni uso la frutta secca di Pariani e il cioccolato di Valrhona, mentre per il latte mi rifornisco dall’Azienda Agricola Taglioli, un piccolo produttore di latte locale.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
A Bologna Galliera 49 (gelateria storica e amici di vecchia data), a Imola Burrocacao, gelateria giovane e creativa; a Pieve di Cento La Pimpinella.
Cremeria Scirocco – Bologna (BO) - via Barelli, 1c – 051 6010051 - www.cremeriascirocco.it
> Leggi tutti gli articoli sulle Gelaterie d'Italia
