In America è un'istituzione: con il suo lavoro ha fatto conoscere la vera cucina italiana, le ricette regionali, i prodotti autentici, che per prima è riuscita a portare negli Stati Uniti. Lidia Bastianich è una forza della natura: nonostante i 50 anni nel mondo della ristorazione, i 40 anni di successi del suo Felidia (con tanto di un piatto in carta dal 1981, di cui vi diamo la ricetta), i molti best sellers, la tv dove ha un posto di primo piano da 4 lustri, le cene per personaggi famosi (inclusi due Papi), lei è sempre una mamma che si gonfia di orgoglio ed emozione per il successo dei figli, che cucina in casa per sua madre e spesso la porta in tv con lei. Parlare con Lidia è un'emozione, che abbiamo avuto il privilegio di vivere.
Lidia Bastianic. Foto di Jennifer May
Felidia sta per compiere 40 anni, un traguardo non comune negli Stati Uniti. Quale è il segreto della longevità?
È vero, non è una cosa comune, soprattutto in America. Credo sia una questione di passione, di credere in quel che si fa e divertirsi con quel che si fa. Sento come se la gente volesse essere parte di questo mondo, di questa famiglia. C'è bisogno di comfort, amore, pace, convivialità e delle connessioni che il cibo porta. Il cibo è necessario alla sopravvivenza. Ma quando cucini, produci del cibo o lo offri a qualcuno, c'è alla base un sentimento, un voler bene alle persone e alla terra. La terra è tutto.
Ovvero?
La terra è la base del nutrimento, da cui proviene tutto, e la dobbiamo salvaguardare. Sono nata in una zona difficile (Pola in Istria, che all'epoca era italiana, ndr.) e in un momento difficile. Dopo la guerra non c'era molto da mangiare, ma eravamo in campagna, e mia nonna produceva il cibo per tutta la famiglia: c'erano patate, fagioli, verdure, conigli, capre. Si usavano i prodotti freschi d'estate e quelli secchi di inverno. Sono cresciuta vivendo in questo sistema, e quella connessione con la terra avuta in modo così basilare è rimasta parte di me, e ancora oggi torno a quelle giornate passate con la nonna in campagna a raccogliere il cibo.
Si è fatta sostenitrice della sostenibilità prima che fosse un tema di discussione...
Credo sia importante non dimenticare questa connessione con la terra anche nel mondo di oggi, così avanzato e così difficile. È importante che i giovani e gli adulti capiscano l'importanza e la necessità di curare questa terra.
Poi è andata in America
Avevo 12 anni. Eravamo soli, io mio fratello mia madre e mio padre, come molte famiglie emigranti non avevamo nessun altro. Essere a tavola insieme era importantissimo. Qui in America le famiglie non erano così attaccate come è la nostra e come sono quelle italiane. Nel mio show televisivo da 20 anni porto la mia famiglia, anche mia mamma Erminia, che ha 99 anni. Ed è una cosa che viene apprezzata tantissimo.
Cosa significa la famiglia per lei?
In questo mondo che evolve così velocemente la famiglia è un nucleo importantissimo, ci dice chi siamo, ci tiene insieme, rappresenta la sicurezza emotiva, è un supporto: chi ti vuole bene ti nutre, ti cura, ti prepara un brodo di gallina se stai male.
Spesso guardo gli animali: anche loro cercano il nucleo della famiglia e sentono il bisogno di questa connessione. Se riusciamo a credere in cose al di fuori di quel che possiamo sapere e comprendere, cose che magari si consolidano da adulti, si deve alla famiglia, tutto nasce lì, quando si crescono i figli.
Ci può sintetizzare 40 anni di cucina in poche parole?
Il primo ristorante l'ho aperto nel '71, è andato subito bene, ma soprattutto ci divertivamo. Era un lavoro che ci piaceva. 10 anni dopo ho aperto Felidia. Poi sono arrivato gli altri: Becco che è più easy, Del Posto più elegante, Lupa che è una trattoria con cucina romana che alle persone piace da morire, poi ci sono Babbo Ristorante Enoteca, Lidia's Kansas City. Ci teniamo alla tradizione e all'onestà nella cucina, all'attenzione alla materia prima, alla stagionalità e all'uso delle verdure. Cercando di rispettare lo stesso approccio che c'è in Italia. Lavoro con differenti chef, dopo una certa età diventi quasi un mentore per i più giovani che ti portano la loro energia e nuove idee.
Felidia. Foto di Angelo Trani
Tanti locali, ma Felidia è quello che ha segnato una svolta. Come mai?
Sono tornata in Italia, viaggiando in diverse regioni per conoscere quelle cucine e per imparare. E allora mi sono messa in cucina e ci sono rimasta per 19 anni, poi è arrivato Fortunato Nicotra. Apprezza e conosce la cucina regionale, inserisce anche qualcosa di più contemporaneo e moderno visto il suo passato in grandi cucine. Ma la filosofia è la stessa di quando ho deciso di fare la cucina regionale italiana per gli americani.
Da dove ha iniziato?
Dai cibi friulani e veneti: polenta, baccalà mantecato, sarde in saor e cose così. Ho cominciato a diventare famosa. La gente e poi i giornalisti hanno cominciato a interessarsi, si chiedevano: “cosa cucina questa donna?”
Poi è arrivata Julia Child...
Sì, a cena, con il critico James Beard. Mi ha invitato nel suo show televisivo a preparare il risotto e poi mi ha spinto a fare per il cibo italiano quel che lei faceva per il cibo francese. Così è da 20 anni e così io e Felidia siamo diventati il centro dell'interesse per la cucina italiana.
Un altro record di longevità. Quale è il suo segreto?
Forse che ero semplice come le donne che stavano in Italia in cucina. È la stessa filosofia che ho ancora oggi. Mi sento una trasportatrice della cultura e del cibo dall'Italia, per questo ci tengo a non inventare nulla. Anche se poi ogni chef fa i sui piccoli cambiamenti.
Ravioli di cioccolato con zucca burro e salvia. Foto di Angelo Trani
Quali sono i suoi rispetto alla tradizione?
Sicuramente ci sono meno grassi e più verdure, poi oggi c'è una attenzione a determinate esigenze alimentari, per esempio il senza glutine, che di certo mia nonna non aveva. Ma i nostri non sono ristoranti di cucina creativa, non trovi cibi che non hai mai visto prima. C'è sempre alla base una italianità.
Quanto è difficile proporre la cucina italiana negli Stati Uniti?
Credo che sia più difficile in Italia, dove tutti o quasi sanno fare un'amatriciana, dove le persone vogliono esperienze nuove e la cucina di tradizione non è ricercata nei grandi ristoranti. Un nuovo chef che vuole emergere deve fare altro, deve conoscere la cucina tradizionale e poi su quella inventare e sperimentare con un risultato gradevole. E quella è un'arte che uno ha o non ha. La mia filosofia di cucina è diversa.
Ce la illustra?
Non mi interessa essere una chef inventiva ma rispettare e portare qui quella cucina tradizionale con modernità, per esempio non uso il battuto di lardo per la pasta e fagioli come faceva mia nonna. Non mi sento di cambiare la cucina italiana quando la propongo agli americani. Mi interessa che sia buona, stagionale, fresca con un tocco di innovazione nel pieno rispetto.
Cosa pensa della cosiddetta cucina di ricerca?
Non è la mia ma apprezzo chi la fa, essere innovativi è una grande competizione per i giovani questa continua ricerca di cose nuove non è una strada facile. Per me è diverso: la mia ricerca è tornare alle origini, andare a cercare prodotti, per esempio la colatura di pesce, la 'nduia o altro. Prima non arrivava nulla. Ho dovuto cercare e trovare il modo di portare tante cose. È la materia prima che ti porta in diretta dentro certi piatti. Bastano un buon San Daniele e dei fichi maturi.
Certo, non deve essere stato facile, e anche ora non lo è, visto che i dazi hanno colpito forse il prodotto più iconico, il Parmigiano Reggiano. Voi ne avete risentito?
Per forza, non possiamo cambiare materie prime, dobbiamo difenderle anche se sono un costo in più. I prezzi devono riflettere quel che paghiamo noi, non possiamo assorbire gli aumenti dei prodotti. Poi la clientela sceglie liberamente.
Bisogna far quadrare i conti. Ma per un ristorante di successo è più importante essere bravi cuochi o bravi imprenditori?
Servono entrambe le cose: in un ristorante il cliente si siede e mangia quindi un bravo cuoco è importantissimo, ma per avere continuità il ristorante deve funzionare. C'è bisogno di un piano imprenditoriale che sostenga la cucina. Servono partner oppure collaboratori affidabili che ti aiutano con le cose che non conosci nel business, per esempio marketing. Scegliere le persone giuste, far capire loro il tuo obiettivo e lavorare bene insieme è fondamentale.
La clientela invece come è cambiata?
Ora è molto preparata. Si parla molto di cibo in America, a volte anche in modo ridicolo, ma c'è sempre un grande interesse qui. Anche perché ci sono tante razze e una scacchiera di cibi diversi, di cui quello italiano è considerato il numero uno.
Pronta per rivalutare la cucina “italoamericana”?
Talvolta la proponiamo e le persone la capiscono. È buona, una cucina nostalgica per molti americani perché rappresenta il ricordo della nonna italoamericana. Riflette l'adattamento dei primi migranti italiani in una terra in cui non trovavano i prodotti indispensabili per la cucina di tradizione. Ho fatto dei viaggi per capire come nasce. Le sue radici sono in tre regioni da cui veniva il primo flusso di migranti di fine '800: Calabria, Campania e Sicilia. Molte ricette sono adattamenti delle cucine di quelle zone, fatte con i pochi cibi che negli Stati Uniti ricordavano l'Italia. Per esempio l'aglio, che faceva casa anche se poi in Italia non si usa così tanto, o il Sunday Pot, quel padellone pieno di salsicce, braciole, polpette. In Italia non c'era tanto cibo all'epoca e la domenica la carne era una festa. Qui ce ne era in abbondanza e così è nato questo piatto.
Lei ha cucinato praticamente per tutti, anche per il Papa, anzi per i Papi. Cosa gli ha preparato?
Per Francesco un risotto, dei raviolini cacio e pere con brodo di cappone, e del pesce arrosto. Per Ratzinger che è tedesco, dei piatti che facciamo anche noi: crauti, gulash, spretzel, strudel.
Ma lei cucina a casa?
Sì, e sono a casa dove c'è mia madre cucino. Mi piace aprire il frigo cucinare con quello che c'è. Bastano due olive e un'acciuga e un piatto di pasta si può sempre fare. Mi piace anche la cucina etnica, la thai piccante, soprattutto.
Parla molto della sua famiglia che è anche ormai legata al suo business.
Quando i miei figli crescevano dicevo loro che dovevano avere un vero lavoro americano, erano bravi, Joe era un uomo di affari, Tanya ha un dottorato in arte rinascimentale Oxford, insegnava in Italia. Poi a un certo punto me li rivedo tornare al ristorante. Lei quando ha voluto mettere su famiglia è rientrata negli Stati Uniti e ha cominciato ad aiutarmi, man mano che i figli crescevano si coinvolgeva sempre più, mi aiuta con i libri, è una grande business woman, così Joe che ha tante soddisfazioni nei ristoranti in tv e con la musica. È grazie a loro che siamo cresciuti tanto: entrambi gestiscono e continuano a evolvere in questo family business; lavorare con i figli in America non è tanto facile. Loro stanno crescendo benissimo e io sono una mamma e una professionista molto gratificata: questo mestiere mi ha dato tanto: libri, tv, viaggi. E pi quella intensità e la vita di famiglia.
Si è domandata da cosa nasce?
Dalla passione. Hanno assimilato il valore del cibo che c'è nella nostra famiglia, i sentimenti che trasmette, quel che significa stare a tavola insieme. Ognuno poi ha trovato il suo modo.
Dal 12 marzo sarà in tv insieme a Joe in un nuovo programma su Sky, Family Food Fight. Di cosa si tratta?
Sarà uno show di 9 puntate in cui 4 membri di 6 famiglie italiane si sfidano in cucina. Famiglie diverse di regioni diverse. È stato molto interessante vedere le dinamiche che si sono create tra queste persone e come riescono a gestire le varie situazioni.
A proposito di record: a Felidia c'è un piatto che è in carta da 40 anni, la pasta primavera: come è nato?
È una pasta condita con piselli, fagiolini, asparagi, con o senza pomodorini. Quando avevo appena aperto Felidia era una cosa nuova in America una pasta con tutte queste verdurine primaverili. Ma è “solo” una pasta con le verdure. A suo tempo erano pappardelle integrali con sautè di verdure primavera goccine pomodoro, era un'epoca in cui si cominciava a guardare al cibo salutare e a limitare le proteine. Ma poi è buonissima anche con la verza un po' come i pizzoccheri che fanno in Valtellina, o con broccoletti e salsiccia o cime di rapa e acciughe. La pasta con le verdure è un veicolo per tutte le stagioni e tutte le regioni della Penisola.
La ricetta della Pasta Primavera di Lidia Bastianich
a cura di Antonella De Santis
