La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Oggi conosciamo Gabriele Di Lecce, classe 1994, chef del ristorante DOGMA di Roma
Intervista a Gabriele Di Lecce
Dove hai studiato?
Ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Tor Carbone a Roma.
Sei soddisfatto della tua formazione?
Sì, sono molto soddisfatto della mia formazione, ho avuto la possibilità di lavorare per molti chef ognuno dei quali mi ha trasmesso tanto.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
Credo sia fondamentale formarsi e affermarsi in un posto di lavoro cercando di ricevere sempre più incarichi per crescere sia sotto un punto di vista lavorativo che umano.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Il mio primo maestro è stato Daniele Usai, il quale mi ha dato la possibilità di fare tante esperienze in altri ristoranti. (Basti pensare all’esperienza insieme allo chef Nino di Costanzo quando ancora operava al ristorante Il Mosaico di Ischia, o all’affiancamento ad Anthony Genovese de Il Pagliaccio, senza tralasciare lo stage in Francia, da Alléno, ndr)
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Oggi il mio punto di riferimento è sicuramente lui, Daniele Usai. Ho cercato di prendere tanto dal suo metodo di lavoro. Penso abbia fatto un grandissimo lavoro nella sua vecchia sede di Ostia e lo stia ancora facendo nei due ristoranti a Fiumicino. Anche altri chef con cui ho lavorato sono grandi punti di riferimento.
Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?
Sono un grande amante della Francia ma ci sono tante grandi cucine anche in Spagna e nei paesi nordici. Mi piace la classicità e l’eleganza e credo vada sempre personificata e alleggerita in chiave moderna, come poi è la cucina che proponiamo nel nostro ristorante, DOGMA: una cucina della tradizione marittima rivisitata e portata a un buon livello.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
In tanti dicono gli insetti e se si intendono anche i gamberi e gli scampi di mare per noi è perfetto. Sicuramente una cucina che si leghi sempre di più al territorio, per quanto ci riguarda stiamo cercando di formare una forte sinergia tra noi e l’orto, grazie anche all’aiuto del padre di mia moglie e socia del ristorante, Alessandra Serramondi. Non riusciamo ancora ad autoprodurci tutto ma essere autosostenibili per noi è molto importante. Ci sono molte realtà che già provvedono a questo e per il futuro bisogna imparare e prendere spunto da loro. La base sulla cucina del futuro rimane la qualità della materia prima e il rispetto nei confronti di essa, sia che si parli di carne, pesce o vegetali. Chi fa qualità andrà sempre avanti.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Il rapporto deve essere sereno, il ristorante è formato da due figure principali che creano due squadre, queste devono sempre essere in sinergia tra loro e combaciare lavorando all’unisono per crearne una sola. Il ristorante non può avere successo solo grazie a un buon servizio di sala o a un buon servizio di cucina, avrà successo nel momento in cui si farà un ottimo lavoro di squadra. Il cliente cerca di vivere sempre di più un’esperienza a 360°.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Umiltà, dedizione e tenacia.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).
Il Tino, Il Pagliaccio, Zia e Retrobottega a Roma. Fare meno di quattro nomi per noi è impossibile, questi sono gli imperdibili ma ce ne sarebbero molti altri.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
Tre produttori che ammiriamo e con cui collaboriamo sono sicuramente Alchimista Lactis per i formaggi, Il Casaletto per tutta la frutta e la verdura che non riusciamo ad autoprodurci, e Bio Rubino, azienda agricola siciliana dalla quale prendiamo il grano che maciniamo nella nostra cucina per la realizzazione di pasta e lievitati.
Progetti futuri?
Il nostro grande progetto futuro è proprio DOGMA. Abbiamo appena iniziato, non è semplice e dobbiamo rimanere con i piedi per terra, continuare a lavorare sodo e impegnarci nella nostra piccola bottega.
La ricetta di un tuo piatto iconico.
Spaghetti alla chitarra e pesce da zuppa.
Spaghetti alla chitarra e pesce da zuppa: la ricetta di Gabriele Di Lecce
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
- 100 g di farina Tumminia
- 150 g di farina Manitoba
- 150 g di farina 00
- 125 g di tuorlo
- 80 g di albume
Per il condimento
- 1 kg di cocci (pesce)
- 2 coste sedano
- 2 carote
- 3 cipolle bianche
- 5 scalogno
- 1 passata pomodoro
- 60 g di concentrato pomodoro
- Timo
- Pepe in grani
- 1 zest di limone
Procedimento
Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a che l’impasto non risulta liscio e omogeneo, stendere l’impasto, ripiegarlo su sé stesso e tagliare a strisce per realizzare la forma della chitarra (spaghetti molto fini). Per il condimento, sfilettare i cocci, porzionare la polpa in piccoli pezzi per essere cotta sulla brace e posizionarla a fine impiattamento sulla parte superiore degli spaghetti. Per la salsa, arrostire le lische al barbecue insieme alle verdure. Una volta tostate trasferire il tutto in una pentola e aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro. Ripassare bene in padella, sfumare con vino bianco, aggiungere ghiaccio e acqua a copertura. Unire anche il pepe il timo e le zest di limone. Cuocere a leggero bollore per 4 ore. Frullare e passare la salsa. Per la panura all’aglio, ricavare da un filone un po’ di mollica. Tagliare per renderla fina e ripassare in padella con alici e aglio fresco. Una volta tostata trasferire su un tovagliolo di carta per far assorbire l’olio in eccesso.
Finitura
Mantecare gli spaghetti nella zuppa di pesce, e una volta cotta la polpa al barbecue, adagiarla sul nido di pasta. Ultimare con la panura all’aglio.
DOGMA – Roma (RM) - Piazza Zama, 34 – 0686679819 – www.ristorantedogma.com
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