La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Oggi conosciamo Riccardo Forapani, del Ristorante Cavallino di Maranello: modenese, classe 1985, si diploma all’Istituto Alberghiero e finisce all'Osteria Francescana. Dopo tredici anni insieme a Massimo Bottura, diventa head chef del Cavallino, storico ristorante nel quartier generale della Ferrari a Maranello.
Intervista a Riccardo Forapani del Ristorante Cavallino
Dove hai studiato?
Ho studiato all’Istituto Alberghiero di Poggio Rusco.
Sei soddisfatto della tua formazione?
Sono stati anni importanti che mi hanno fornito le basi per affrontare il mondo del lavoro e mi hanno preparato a entrare in una cucina come quella di Osteria Francescana, dove sono rimasto per i successivi tredici anni, prima di iniziare la mia avventura al Cavallino come head chef, a giugno 2021.
Credi sia importante la formazione permanente?
Sì, assolutamente. Il nostro è un mestiere in continua evoluzione. Viviamo in un mondo che gira velocemente ed è necessario evolversi con esso per continuare a farne parte. Con il team del Cavallino cerchiamo di tenerci aggiornati in maniera costante, girando per ristoranti e portando avanti una continua ricerca sul territorio. Allo stesso modo, le esperienze personali di ognuno arricchiscono il team, confluendo in cucina e rappresentando una fonte di continua crescita per tutti.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Sicuramente Massimo. Ma sono stati fondamentali anche i ragazzi con cui ho condiviso gli anni in Francescana. Soprattutto Davide, Taka e Yoji che mi hanno insegnato molto dal punto di vista sia professionale che umano. Quando sono arrivato in Via Stella, venivo da un mondo completamente diverso e non avevo la consapevolezza di cosa volesse dire far parte di una cucina professionale e di un mondo gastronomico di così alto livello.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Difficile individuarne uno unico. Seguo con ammirazione personalità rilevanti in campi diversi, che per un motivo o per l’altro mi spronano a migliorare e a muovermi in una direzione nuova. Senza dubbio, Massimo è la persona che più a lungo ha rappresentato una fonte d’ispirazione e sarà sempre un esempio da seguire.
Da quali cucine, fuori dall’Italia, prendi spunto?
Dipende molto dal piatto, dalla sua preparazione e dall’idea che c’è dietro. Ultimamente guardo con ammirazione alle grandi cucine che lavorano gli ingredienti con la brace, Asador Extebarri sopra tutti. Al Cavallino abbiamo un forno a carbone e abbiamo recentemente lanciato un menu completamente dedicato a questo tipo di tecnica. Trovo molto interessante questo approccio alla materia prima e cerco di imparare il più possibile dai grandi maestri che padroneggiano questa arte da tempo. Cerco di fare lo stesso con qualsiasi aspetto della gastronomia che mi incuriosisce e che penso possa inserirsi bene all’interno della cucina del Cavallino. Partiamo da Maranello, giriamo il mondo e torniamo sempre a Maranello.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Credo che adesso il futuro sia rappresentato da noi, una generazione di cuochi che, certo, ha ancora tanto da imparare, ma che porta avanti ciò che in cui crede davvero. Penso sia fondamentale che la cucina del futuro riesca a salvaguardare la propria identità, riprendere le tradizioni e dargli una nuova vita, evolvendole. È sicuramente una sfida interessante per un futuro che si prospetta sempre più in corsa verso la novità.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
La sala è parte imprescindibile di ogni servizio di ristorazione poiché gli ospiti devono sentirsi prima di tutto accolti, coccolati e a proprio agio. Solo di recente l’importanza dei mestieri di sala ha iniziato a essere compresa e riconosciuta. La comunicazione e l’interazione con il cliente influenzano profondamente – in senso positivo e negativo – sull’impressione che il cliente avrà del piatto.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Penso sia fondamentale avere voglia di imparare e avere un grande interesse verso il mondo che ci circonda, anche fuori dalla cucina. È necessario per ogni chef riuscire a creare un rapporto professionale ed emotivo con ogni membro del proprio team, per farli sentire a proprio agio e liberi di esprimersi. Ma anche dare a ognuno la possibilità di trovare un equilibrio tra vita professionale e vita privata.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).
I miei preferiti: Franceschetta58 a Modena, Oltre a Bologna e Irina Trattoria a Savigno.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
Consiglio Zivieri e Leonardi, che per me producono entrambi salumi davvero incredibili. Uno tra i migliori caseifici della zona è Rosola, che produce Parmigiano Reggiano e ricotta come pochi altri.
Progetti futuri?
Il Cavallino ha aperto a giugno 2021 e in questi pochi mesi abbiamo dato il massimo per far partire un progetto in cui crediamo al 100%. Per il futuro ho in progetto di continuare con la stessa energia a portare avanti il ristorante, per farlo funzionare al meglio e perfezionare ogni aspetto dell’esperienza.
La ricetta di un tuo piatto iconico, possibilmente replicabile a casa
Il Crème Caramel di Parmigiano Reggiano è un piatto che rappresenta molto bene la filosofia che cerchiamo di portare avanti al Cavallino attraverso la cucina. La frittata di cipolle è uno degli antipasti più tradizionali della classica trattoria emiliana. Ma è anche un piatto casalingo, di cui abbiamo ripensato l’estetica. La consistenza della frittata diventa quella del crème caramel, il caramello che ricopre il dolce e si trasforma in un gel di cipolla bruciata – a ricordo della cipolla della frittata di casa che è spesso bruciata. L’aceto balsamico allunga il sapore del crème caramel e lega perfettamente con l’umami del Parmigiano Reggiano: così il meglio della tradizione viene portato nel futuro.
Crème Caramel di Parmigiano Reggiano. La ricetta di Riccardo Forapani
Ingredienti
Per il brodo di porro
- 2 porri bianchi
- 2 litri di acqua
- Per il caramello
- 40 g di gelatina di porro (0,5 l di brodo di porro ridotto dell’80%)
- 1,5 g di agar agar
Per la crema di Parmigiano Reggiano (350g)
- 175 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
- 250 ml di acqua
Per comporre il Crème Caramel
- 50 ml di latte
- 3 uova
Procedimento
Per il brodo di porro
Privare i porri delle radici, lavarli e tagliarli a metà; in seguito, bruciarli in forno statico a 300°C. Mettere i porri in una pentola con acqua fredda; portare l’acqua a bollore fino a ottenere un brodo che dopo 6 ore verrà filtrato e ridotto dell’80% del suo volume.
Per la crema di Parmigiano Reggiano
Versare l’acqua a temperatura ambiente nel thermomix e portarla a 80°C. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e far girare a media velocità fino a ottenere una consistenza cremosa. In seguito, raffreddare fino a temperatura ambiente.
Per il caramello
Portare a bollore per due minuti la gelatina ottenuta dalla riduzione del brodo di porro aggiungendo l’agar agar. Versare nello stampo scelto e far raffreddare bene.
Per comporre il Crème Caramel
Preriscaldare il forno statico a 120°C. Sbattere le uova, aggiungere il latte e la crema di Parmigiano Reggiano filtrando tutto per poi versare il composto nello stampo contenente il caramello. Infornare per 40 minuti lo stampo in una teglia contenente acqua a temperatura ambiente e lasciar cuocere a bagnomaria. Finita la cottura, raffreddare bene e togliere dallo stampo.
Finitura
Con un coltello ben caldo, tagliare delle fette di un centimetro; disporre una fetta affianco all’altra sovrapponendole. Servire con aceto balsamico artigianale Villa Manodori e cipollotto tagliato.
Ristorante Cavallino – Maranello (MO) - via Abetone inferiore, 1 - + 39 0536 944877 - www.ristorantecavallino.com - Instagram e Facebook: @ristorantecavallinomaranello
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