La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Oggi conosciamo Simone Selva, 25 anni, chef del ristorante Vite al TAD di Treviso.
Intervista a Simone Selva, chef del ristorante Vite al TAD di Treviso
Dove hai studiato?
Ho concluso gli studi scolastici con il Liceo Classico “Dante Alighieri” di Gorizia.
Sei soddisfatto della tua formazione?
Assolutamente sì, è una scelta che rifarei e che mi è stata di aiuto anche solo per rispondere a queste domande!
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
Credo che nella cucina, come in moltissime altre attività lavorative, la formazione sia un aspetto fondamentale per la costanza professionale di una persona. Stare in cucina occupa moltissimo tempo, ma fortunatamente il nostro lavoro è molto empirico e quindi permette una continua formazione pratica sul campo. Uno dei miei obiettivi a breve termine è proprio quello, un domani, di essere organizzato in modo tale da poter svolgere dei brevi stage nei ristoranti in cui ho sempre sognato di lavorare.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Devo dire che il mio primo grande critico e maestro è stato mio padre, non uno chef ma un grande cuoco amatoriale. Ci sono poi Artico Romanelli e Alessio Devidè, due chef che durante gli ultimi anni di liceo hanno contribuito ad alimentare questa mia passione.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
In questo periodo di transizione ho individuato come mio mentore una persona conosciuta da poco, Davide Vanin, il proprietario del progetto TAD, in cui rientra anche il mio ristorante. Grazie a lui sto imparando a non essere solo un cuoco, ma a trovare stimoli in tutto ciò che può dare la ristorazione: formare una squadra di ragazzi ambiziosi, sognare grandi progetti, cercare di capire cosa fanno le grandi istituzioni per essere arrivate dove sono.
Da quali cucine, fuori dall’Italia, prendi spunto?
Ritengo che ci sia dell’inestimabile in ogni cultura culinaria (e non) del mondo. Amo particolarmente l’approccio estetico e scientifico della cucina scandinava e la carica aromatica della cultura asiatica.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Sono ancora alla ricerca di una mia consapevolezza culinaria. Penso comunque che la cucina del futuro debba avere due caratteristiche fondamentali: deve essere alla portata di tutti, per sviluppare cultura, e deve essere sostenibile, nonché basata sulla tecnica solamente al servizio del gusto e delle consistenze.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Ho la fortuna di conoscere personalmente molto bene gran parte dei ragazzi in sala. Ne deriva quindi un rapporto lavorativo basato su una buona sinergia, comunicazione e soprattutto intesa.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Forse tre è un po’ riduttivo se parliamo di qualità fondamentali. Dando per scontata la passione che un cuoco deve avere per necessità, farei riferimento alla leadership, alla capacità di autocritica e al senso estetico.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città
Ovviamente sono un po’ di parte, ma ciò che mi ha fatto innamorare di Treviso è Il Cantiere Art District: un luogo magico caratterizzato da un’atmosfera davvero unica.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
Cito tre realtà con cui collaboro da qualche anno: Pantano Carni, Azienda Agricola Laura Peri e Geel Floricultura.
Progetti futuri?
Per motivi scaramantici non voglio spoilerare troppi particolari, ma abbiamo intenzione, in un futuro nemmeno troppo lontano, di ampliare e replicare questo format. Oltre alla voglia di lavorare, sono proprio i progetti a non mancare! Mi piacerebbe aprire una dark kitchen e un grande orto. Uno alla volta ci arriveremo!
La ricetta di un tuo piatto iconico.
Ketchup Pasta
Ketchup Pasta: la ricetta dello chef Simone Selva
Ingredienti
- 10 pennette lisce Pastificio Gentile
- 600 g di birra Lambic alle ciliegie
- 120 g di succo ciliegia
- 35 g di burro acido alle rose
- 35 g di burro affumicato
- Sale
- Ciliegie fresche a spicchi
- Geranio lemon rose
Per l’anguilla in boreto
- 1 trancio di anguilla non sfilettata, da 200 grammi
- Farina di riso
- Olio di semi di girasole
- 2 spicchi di aglio
- Sale
- Pepe
- 50 g di mirin invecchiato
- 50 g di sake
- 100 g di kombu kurozu (brodo di alghe)
- 100 g di aceto di aglio nero
- 50 g di balsamico bianco
- 20 g di salsa di soia
- 50 g di brodo di pollo chiaro
- Sesamo nero
Procedimento
Impanare l’anguilla in una miscela di farina di riso, sale e pepe nero. Rosolare l’aglio privo di anima nell’olio finché non prende una colorazione bruna, quasi nera. Quindi rosolare l’anguilla da tutti i lati e sfumare con i liquidi (tranne il brodo di pollo). Ridurre sul fuoco e portare a cottura con il brodo di pollo. Far riposare la carne una notte in cella, curarla, spinarla e tagliarla a cubetti di 8 mm. Glassare i cubetti di anguilla con il fondo di cottura ottenuto, terminare con il sesamo tostato, tenere da parte. Cuocere le penne 5 minuti in acqua bollente e risottare nella birra e succo di ciliegia, mantecare con i burri e regolare di sale.
Finitura
Comporre il piatto con le penne, salsare con l’anguilla, terminare con gli spicchi di ciliegia e il geranio tagliato a piccoli quadrati.
TAD - Villorba (TV) - viale della Repubblica, 3-5 – https://tadtreviso.com/
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