La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Oggi conosciamo Valerio Braschi, 25 anni, chef di Ristorante 1978 a Roma e vincitore di Masterchef 6.
Intervista a Valerio Braschi
Dove hai studiato?
Io vengo da altri studi, ho frequentato il liceo scientifico a Savignano sul Rubicone
Sei soddisfatto della tua formazione?
Sì, sono molto soddisfatto, ma so che ho ancora 200 mila cose da imparare e non vedo l’ora😍! Ogni giorno si impara qualcosa di nuovo e sono felice sia così.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
Penso sia importantissimo perché, come dicevo poc'anzi, in un mestiere come questo ogni giorno si scopre qualcosa di nuovo. La cucina va avanti ogni singolo giorno e noi dobbiamo sempre farci trovare pronti e non rimanere mai indietro. Penso che tutti possano imparare da tutti, è giusto che esistano le gerarchie in cucina ma sono dell’idea che lo chef, oltre a trasmettere le sue conoscenze allo staff, possa a sua volta imparare cose nuove dal suo stesso team. Inoltre, ritengo importante che ogni membro della brigata abbia una buona formazione anche su altre cose non inerenti alla cucina, come l’arte e la musica, per esempio, perché possano essere grandissime fonti di ispirazione.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Mi sono innamorato della cucina osservando dapprima mio fratello, mio babbo e mia nonna cucinare, li vedevo dietro ai fornelli di casa e mi chiedevo “chissà cosa fanno?” “Come riescono a fare quelle cose?”. Nessuno dei miei parenti lavora in cucina, né ci ha mai lavorato, ma abbiamo sempre avuto la cultura del buon cibo ed è stata una delle prime cose che la mia famiglia mi ha trasmesso. Quando sono diventato più “grandino” ho cominciato ad appassionarmi ai programmi di cucina dello chef Igles Corelli e degli chef viaggiatori come Anthony Bourdain, Kiran Jethwa e Fred Chesneau.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
A oggi il mio punto di riferimento è la mia famiglia, coloro che mi sostengono sempre e sono sempre veri con me, elogiandomi quando raggiungo un successo, tirandomi su quando sono a terra e rimproverandomi quando sbaglio perché è dai rimproveri che si impara maggiormente.
Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?
Ho un amore molto spiccato per la cucina vietnamita, giapponese e francese.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
La cucina del futuro è una cucina che ha come base la consapevolezza e lo studio. Dallo studio della materia prima migliore e del perché lo sia, al motivo per cui sia meglio optare per un tipo di cottura piuttosto che per un’altra. L’antico detto “si fa così perché mi hanno detto di fare così” diverrà un fenomeno sempre meno frequente, e per fortuna - oserei dire – dato che ogni cosa che facciamo in cucina ha un perché scientifico e noi cuochi dobbiamo saperlo.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
In generale penso che per un’ottima riuscita di un ristorante cucina, sala e manager debbano per forza cooperare ed essere affiatati, altrimenti ci sarebbero carenze e incomprensioni che andrebbero dapprima a discapito dei clienti e quindi a discapito del ristorante stesso.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Curiosità, passione e intraprendenza
Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).
A Santarcangelo di Romagna, dove sono cresciuto, assolutamente bisogna provare Ristorante Ferramenta, che serve materie prime di qualità altissima. Mentre nel Lazio consiglio vivamente Romolo al Porto (Anzio) e Cantera (Roma).
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Come food: Fabbri per quanto riguarda la pasta, un pastificio di Firenze che produce una pasta di qualità altissima con una storia davvero interessante alle spalle. Per la carne ovina consiglio Ecofattorie Sabine, una piccola azienda di Rieti che ha ottima carne di pecora e produce anche derivati dal latte. Per il riso invece c'è Risi Preziosi, una piccola azienda di Novara a gestione familiare che produce un riso unico. Infine, ci tengo a menzionare un’azienda con la quale collaboro da anni per pentole all’avanguardia e strumenti da cucina che si chiama WMF, una qualità unica che strizza l’occhio pure al design.
Progetti futuri?
I miei progetti futuri sono di portare il 1978 in alto dove merita, perché è un ristorante che merita davvero di essere provato e conosciuto, inoltre di crearmi una bella famiglia con la mia ragazza e vivere sereno.
La ricetta di un tuo piatto iconico.
Il piatto si chiama Errore perfetto. È un pre-dessert di cui ebbi il pensiero mentre ero a Londra con mio cugino mentre stavamo aspettando la metro. Si tratta di una sfera di cioccolato bianco temperato con al suo interno un gelato semi sciolto al pepe sansho, un pepe giapponese dal gusto spiccato di citronella, e guarnito con un gel di bergamotto e delle uova di aringa affumicate.
Errore perfetto. La ricetta di Valerio Braschi
Ingredienti
- 560 ml di latte intero
- 120 gr di zucchero semolato
- 28 gr di destrosio
- 30 ml di panna fresca
- 4 gr di neutro
- 6 gr di pepe sansho
- 300 ml di succo di bergamotto
- 200 ml di acqua
- 6,5 gr di Agar agar
- 3 gr di Caviale di aringa affumicato
- 2 semi sfere di cioccolato bianco
Procedimento
Scaldare il latte e metterlo in infusione con il pepe sansho. Successivamente frullare e setacciare. Aggiungere il destrosio, la panna, lo zucchero semolato e il neutro, dopodiché frullare tutto. Mettere in un contenitore del pacojet e abbatterlo in abbattitore. Mixare il succo di bergamotto con 200 ml di acqua e l’agar agar, portare a bollore e far raffreddare, successivamente frullare, setacciare e riporre in un biberon. Pacossare il gelato. Lasciar sciogliere in parte il gelato, riempire a metà la prima semisfera di cioccolato bianco, cospargerli di uova di aringa affumicata e gel di bergamotto, infine chiudere appoggiando sopra l’altra semi sfera.
Ristorante 1978 – Roma – via Zara, 27 – 0669335743 – www.ristorante1978.it
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