È stato l'ultimo dei grandi congressi dell'epoca pre Covid, e adesso potrebbe essere il primo del post Covid - di persona e in situ - dal 31 maggio al 2 giugno prossimi. Madrid Fusión si conferma un punto di riferimento per l'avanguardia gastronomica (e non solo), offrendo – come sempre e ancor più di sempre - “uno sguardo sul futuro”, proponendosi come uno spazio aperto di condivisione, avamposto della ricerca gastronomica mondiale. “Siamo pronti con nuove idee e progetti” annuncia Benjamín Lana, (presidente di Vocento Gastronomía che organizza il congresso) “per riempire questo evento di speranza ed entusiasmo”. Un evento che, in 18 anni di vita, ha saputo dare una lettura del presente e intercettare traiettorie del futuro, intuendo le rapide evoluzioni che – in ogni ambito - vive la cucina. Non sarà da meno anche in quest'anno. Coerentemente con lo spirito indomito che pervade la gastronomia spagnola, forte di una coesione che lega i suoi protagonisti in un fronte compatto, capace di parlare direttamente alle istituzioni come ai connazionali come accaduto recentemente con uno spot che riunisce 42 tra i maggiori chef spagnoli.
Madrid Fusión 2021. Circular Gastronomy
Un appuntamento come Madrid Fusion, così profondamente radicato nell'oggi e saldamente sbilanciato verso il domani, non può non elaborare gli stravolgimenti sviluppatisi in quest'anno eccezionale, difficilissimo ma foriero di grandi riflessioni. Lasciata alle spalle l'epifania di certa cucina tecno-emozionale, già da qualche tempo il congresso alternava lezioni sulle più avanzate ricerche tecnico scientifiche applicate alla gastronomia, a riflessioni più minimali, volte a considerare nuovi approcci con l'ambiente naturale e umano, a valorizzare il capitale gastronomico nel suo complesso di materie prime, tradizioni, cultura, storia, tecnica. Quasi seguendo le tracce di una decrescita felice che sa riempire di altri significati e nuove priorità anche l'alta gastronomia. Che vive di nuovi clienti, più consapevoli e attenti all'impatto sull'ambiente, e di nuovi modelli di business intelligenti e sostenibili, come richiede l'era del mindful diner. Quale è – dunque – questa gastronomia dell'oggi e del domani? Circular Gastronomy dove viene data la massima enfasi alla Just Cuisine: la cucina dell'appena coltivato e dell'appena cucinato. Quella che tiene in massima considerazione gli ingredienti e le nuove frontiere di una produzione sana, etica, sostenibile, capace di trovare il suo spazio nel mondo antropizzato e nel ciclo alimentare, per contribuire alla creazione di sistemi alimentari sostenibili. “Il mondo rurale e quello urbano sono stati così collegati” dice José Carlos Capel, presidente di Madrid Fusión “e anche la scienza e la tecnologia si sono dimostrate più rispettose della natura”. Siamo davanti a cambiamenti entusiasmanti, dicono.
Madrid Fusión 2021. I cuochi ospiti
A leggere il programma si respira un'aria d'altri tempi con la presenza di cuochi di mezzo mondo chiamati a raccolta al Padiglione 14 dell'IFEMA. C'è la consueta compagine degli spagnoli - Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo), Pedro Sánchez (Bagá), Ángel León (Aponiente) e Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena) - un fronte compatto di chef che cercano un migliore utilizzo delle risorse del pianeta. A loro si aggiungono le guest internazionali, tutte legate da certo approccio con l'ambiente e il patrimonio, gastronomico, culturale, umano. C'è Davide Caranchini (Materia, Cernobbio), unica presenza italiana, con la sua cucina tutta prossimità e personalità, Flynn McGarry (Gem, USA), l'enfant prodige che ha aperto il suo primo locale all'età di 12 anni, e oggi, a 21, propone nel suo mini ristorante un modello di business completamente sostenibile. Tracciabilità, rispetto dei produttori, basso impatto e uso intelligenze delle risorse sono tematiche del lavoro di Juan Sebastián Pérez (Quitu, Ecuador), capo del movimento Chef to Farm, Josh Niland (Saint Peter, Australia), Juan Luis Martínez e José Luis Saume (Mérito, Lima) che porteranno la loro cucina che combina tradizione venezuelana e peruviana. A Madrid Fusión 2021 verrà presentato anche il progetto mondiale della ONG World Central Kitchen - guidata dallo chefJosé Andrés insieme a Javier García e il loro nuovo progetto Chefs Relief Training.
Benjamin Lana
L'intervista a Benjamín Lana
Di questa edizione per molti versi epocale di Madrid Fusión, abbiamo parlato con Benjamín Lana, mente e anima della manifestazione, insieme al presidente Capel.
Qual è la cosa più difficile nell'organizzare questa edizione di MF?
La cosa più difficile da affrontare è l'incertezza. La pandemia sta durando più a lungo di quanto ci aspettassimo e non è possibile vedere a che punto saremo tra un paio di mesi. Il problema di tenere un congresso con così tante persone presenti è che fino a ora un evento come questo non è stato organizzato, anche se credo che le cose cambieranno nei prossimi mesi. Siamo fiduciosi che ciò accadrà per Madrid Fusión 2021, tuttavia, oltre a essere che in presenza, le persone potranno partecipare al congresso anche in diretta da qualsiasi parte del mondo tramite la piattaforma che abbiamo progettato.
Quindi avete pensato a una sorta di Piano B?
Sì, l'abbiamo e ne abbiamo anche sviluppato uno. In realtà, ci auguriamo che non sia un piano B e che la possibilità di partecipare al congresso tramite la nostra piattaforma digitale di Madrid Fusión verrà utilizzata anche in futuro.
Come hai scelto gli argomenti, gli chef, i relatori?
È il lavoro di un team molto esperto e di José Carlos Capel che ne è al timone, e che lo ha fatto negli ultimi 18 anni. Oltre ai nostri esperti interni, abbiamo anche scout in diverse parti del mondo. Poi c'è la parte riguardante i colloqui, che richiede molto lavoro.
Perché?
Non si tratta solo di portare qui uno chef, ma anche di assicurarsi che il contenuto di ciò che verrà condiviso sia davvero interessante. In questo siamo coinvolti in un modo che nessun altro congresso al mondo ha.
E come è cambiato il format di un congresso nel 2021?
Il format, ovviamente, sarà diverso dagli altri anni. Verranno prese tutte le misure possibili per garantire la salute dei partecipanti al congresso e, inoltre, avremo più contenuti che mai e un modo diverso di assaporarli. Come ho detto prima, la piattaforma che abbiamo progettato consentirà alle persone di partecipare a tutti i colloqui, ma consentirà anche loro di guardarli in qualsiasi giorno e in qualsiasi momento. Madrid Fusión 2021 non si concluderà con la cerimonia di chiusura. Sarà disponibile per il resto dell'anno.
Quali ristoranti (e paesi) stanno andando meglio durante questa crisi e perché?
Penso che sia troppo presto per dirlo. Uno degli elementi più significativi è l'aiuto di Stato che alcuni paesi stanno fornendo per sostenere l'industria della ristorazione. Nel caso della Spagna, ad esempio, è infinitamente peggio che in Germania. È chiaro che in luoghi dove non ci sono finanziamenti pubblici, molti bar e ristoranti a conduzione familiare stanno chiudendo. Non possono resistere così a lungo senza reddito.
La sostenibilità significa qualcosa di nuovo oggi?
Le idee principali che emergeranno ancora più forti da questa crisi saranno - come dicono tutti - una maggiore digitalizzazione nel settore, più unione e una migliore visione dei concetti che circondano la sostenibilità. È anche vero che, al momento, la specie più a rischio di estinzione è il ristoratore.
Come affrontano la pandemia chef e operatori del settore alimentare?
Penso che potremmo parlare di almeno due o tre fasi. All'inizio, quando non sapevamo per quanto tempo sarebbe durato il problema, penso che gli chef si siano in qualche modo nascosti, in silenzio, e fossero un po' alla deriva. Poi si sono impegnati più seriamente per dare visibilità a quanto stava attraversando il settore. Abbiamo visto che in alcuni paesi il settore non è una priorità così importante, lì è stato difficile impegnarsi nel dialogo con le istituzioni.
Come è cambiata la figura dello chef moderno?
Credo che, quando si parla di cucina, si stia verificando un grande cambiamento nel rapporto tra chef e commensali. C'è una sorta di nuovo "patto" in quanto le persone chiedono "distanze" più brevi rispetto alla provenienza del cibo, vogliono più prodotti locali; qualcosa di simile a ciò che c'era una volta.
Cambia l'approccio anche per i cuochi?
Il successo professionale e la felicità di un cuoco non saranno misurati solo dal numero di stelle che hanno o quanti ristoranti portano il loro nome. Ci sono sempre più cuochi che ora semplicemente si divertono a cucinare per i loro clienti.
Quali sono le priorità per un ristorante e uno chef oggi?
La prima cosa è garantire la sostenibilità di entrambi. I modelli di business pre-pandemici dovranno essere modificati: non si tratta di fare qualcosa di completamente diverso. Molti cuochi hanno lavorato tutta la loro vita su una linea di pensiero o campo, sono i migliori al mondo.
Si tornerà a frequentare i ristoranti come prima del Covid?
Sono una di quelle persone che pensa che i ristoranti saranno di nuovo pieni quando il pericolo di questo virus sarà passato. Ma credo che dobbiamo essere pronti - come ho detto prima - per tutti questi cambiamenti nel rapporto con i commensali. La priorità per i cuochi deve essere - come per qualsiasi altra persona - fare con orgoglio il proprio lavoro e accontentarsi della cosa fondamentale, che è semplicemente cucinare e rendere felici i propri clienti, e questo vale sia per la cucina innovativa che per quella tradizionale.
Come sta cambiando la ricerca nel mondo della gastronomia nel 2021?
Modelli di business a parte, ritengo che la ricerca nel mondo della gastronomia stia cambiando costantemente ormai da alcuni anni. I temi dominanti abbracciano tutto ciò che ha a che fare con rispetto per il pianeta: utilizzare al meglio gli ingredienti, valorizzare quelli che sono comuni ma non molto richiesti, e infrangere le regole conservatrici quando queste riguardano il rapporto con i clienti. Naturalmente, questo include l'integrazione di tecnologie e strumenti scientifici per dare visibilità all'intera catena, dal campo alla tavola.
Madrid Fusion 2021 – dal 31 maggio al 2 giugno 2021 - www.madridfusion.net
a cura di Antonella De Santis
