Tornano, con questa intervista, le prove degli allievi del Master in Giornalismo e comunicazione d'impresa dell'enogastronomia del Gambero Rosso. L'esordio del corso 2021-2022 pè con a cura di Serena Curto che intervista Luigi Salomone di Re, Santi e Leoni di Nola, premio Cuoco Emergente nella guida Ristoranti d'Italia 2022 del Gambero Rosso.
Luigi Salomone
Lo avevamo intercettato qualche anno fa, sin da quando – era il 2013 – sous chef di Paolo Barrale al Marennà di Sorbo Serpico, aveva conquistato il premio Birra Moretti Grand Cru. Alle spalle esperienze con Francesco Sposito e Nino di Costanzo ai tempi del Mosaico, Luigi Salomone affronta la sua prima prova da solista nel 2015 prendendo le redini di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, dove ha conquistato Due Forchette del Gambero Rosso e Una Stella Michelin. Nel 2020 il passaggio alla neonata Re, Santi e Leoni di Nola, che entra nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso direttamente con Due Forchette e una valutazione di 85/100, conquistando il premio Cuoco Emergente 2022.
Che valore ha un premio come quello ricevuto dal Gambero Rosso?
Sicuramente è una gioia, un premio che, in questo periodo, ti fa capire che bisogna dare e fare di più. Veniamo, infatti, da due anni di stop e tutto ciò che possiamo fare è rimboccarci le maniche e andare avanti. In brigata siamo tutti under trenta e ci teniamo a fare bene.
Ha conquistato premi e riconoscimenti prestissimo. Cosa ha in più rispetto agli altri?
Diciamo che sono stato precoce. Ho bruciato anche un po' le tappe, facendo tante esperienze che, oggi forse, non consigliei nemmeno perché sono troppo forti a quell’età. Mi riferisco al fatto che a 18 anni avevo già lavorato in ristoranti basonati e, forse, questo è stato un errore perché un giovane che vuole intraprendere questo percorso deve crescere partendo dalle basi per poi, man mano, salire di livello.
Lei ha detto che il cuoco deve fare il cuoco e non deve fare l’imprenditore perché altrimenti si va a perdere il controllo della brigata. Ci spieghi meglio.
Innanzitutto il cuoco, che sia solo cuoco o che sia anche imprenditore, deve stare in cucina. È quello il suo posto, per una questione di rispetto per i ragazzi, perché loro sono lì per imparare. È fondamentale che il cuoco stia in cucina con la sua brigata, per poter pensare a fare i piatti e a renderli al meglio. Se, al contrario, il c.d. chef imprenditore manca dalla cucina per troppo tempo, viene meno a quell’impegno preso con chi lavora per lui.
Ultimamente si parla molto del ritmo insostenibile nella ristorazione. Sono diversi, oggi, i ristoranti che sono scesi ad un compromesso: turni più brevi e più giornate di riposo, con conseguenti meno entrate, in cambio però di una brigata serena e appagata. Cosa ne pensa?
È un tema che sento molto mio, i miei ragazzi hanno tutti del tempo libero. Ogni membro della mia squadra ha, al giorno, almeno 3 o 4 ore libere per fare sport, vivere i propri affetti, e così via.; In più, ognuno ha un giorno e mezzo libero a settimana e, se possibile, cerco di garantire un ulteriore mattinata di riposo.
Parliamoci chiaro: più ore di lavoro si accumulano più si perde di qualità e quindi questo mio approccio tutela due cose che per me sono fondamentali: benessere della squadra e qualità, sempre elevata, del servizio offerto e dei piatti presentati.
Prima Piazzetta Milù poi Re, Santi e Leoni: insegne che nel giro di pochissimo tempo hanno ottenuto grandi riconoscimenti.Quale è il segreto?
Il segreto è l’impegno e il riflettere tanto, non a caso mi ero preso una pausa di un anno per pensare a questo nuovo format. Dopodiché ho trovato l’imprenditore che faceva al caso mio ed è stato naturale sposare lo stesso progetto. Si chiama Re, Santi e Leoni in onore dei suoi figli Ferdinando, Agostino e Leone. Lui voleva aprire un ristorante italiano, io volevo una persona che mi desse spazio e libertà. Un progetto che ha funzionato sin da subito e ci ha ripagato con tante soddisfazioni, professionali e umane.
Tra i piatti c'è il tortello, provola, patate, sgombro e tartufo che mescola tradizione e influenze internazionali...
Sì, è un piatto che attinge alla tradizionale pasta e patate campana ma con alcune rivisitazioni che non vanno, tuttavia, a snaturare il gusto della ricetta originale. Troverete una salsa di aringa affumicata al castagno, dello sgombro marinato con yuzu e agrumi, tartufo nero e mela verde.
Ogni anno va a Singapore. Cosa la porta dall’altra parte del mondo?
I miei viaggi sono finalizzati a insegnare alla gente del posto la cucina italiana ma, in realtà, mi rendo conto che sono io a imparare da loro. La curiosità mi porta a capire subito ciò che voglio apprendere dallo scambio tra culture così tanto lontane. Non a caso i miei piatti risentono di contaminazioni nelle tecniche utilizzate.
La materia prima che lei utilizza non risente, invece, di contaminazioni?
Non molto perché voglio che chi viene a mangiare da me, al primo boccone capisca subito cosa sta mangiando, deve subito associare quel sapore a un ricordo di qualcosa che conosce.
Re, Santi e Leoni – Nola (NA) – via Anfiteatro Laterizio, 92 – 081 2781526 - www.resantieleoni.com
a cura di Serena Curto
Prova del Master in Master in Comunicazione, Food Marketing e Critica Enogastronomica
