L’acquacotta di Danilo Ciavattini
È un trionfo di erbe spontanee e verdure di campo di stagione la tavola che Danilo Ciavattini introduce prima di affrontare la preparazione di un piatto tipico della tradizione popolare dell’Alto Lazio e della Maremma: l’acqua cotta. Un piatto povero, cucinato in casa dallo chef che, dopo anni di grandi esperienze romane, oggi ha portato la sua idea di fine dining nel centro di Viterbo. Dunque foglie di fava, borragine, strigoli, cicoria, cresta di gallo, broccoletti, tarassaco, piantaggine, e fiori di finocchio “per dare la parte aromatica al piatto”. Ma ognuno può personalizzare da sé il piatto, con erbe e verdure a foglia più facili da reperire. L’idea è quella di una cucina povera, realizzato con i prodotti a disposizione. Come il pane raffermo, le patate e le uova, che insieme alle erbe contribuiscono alla realizzazione di un piatto corroborante, preparato dallo chef con qualche accortezza tipica di chi è del mestiere.
I consigli dello chef
Per mantenere vivido il colore delle verdure, per esempio, è fondamentale un passaggio in acqua ghiacciata in uscita dalla bollitura. Mentre un pentolino con acqua calda può aiutare a far coagulare leggermente il tuorlo d’uovo prima di assemblare gli ingredienti. Un buon giro d’olio extravergine d’oliva, a crudo, completa la ricetta. L’invito, come sempre, è rivolto a tutti: provate a replicare il piatto in caso, personalizzatelo a piacimento. E condividete con noi le vostre ricette. L’hashtag di riferimento è #Iocucinoacasa, e identifica anche tutte le ricette condivise con noi da tanti cuochi e pasticceri d’Italia nelle ultime settimane. Le trovate tutte sul canale Youtube di Gambero Rosso, e, a rotazione, sulla nostra pagina Instagram.
