La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Qui l'intervista a Davide Guidara, chef del ristorante I Tenerumi sull’isola di Vulcano, che ha da poco stilato il Manifesto di nuova cucina vegetale.
Intervista a Davide Guidara
Dove hai studiato?
All’istituto alberghiero di Castelvenere (BN), un piccolo alberghiero fondamentalmente.
Sei soddisfatto della tua formazione?
Terminati i miei studi mi resi conto di avere delle lacune e che volevo migliorare il mio modo di comunicare, quindi decisi di fare dei corsi di formazione. Tornassi indietro non farei la scelta di intraprendere i miei studi in un istituto professionale, anche perché parte della mia formazione l’ho dovuta dedicare a cose non inerenti al mio settore, ma alla comunicazione.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
La formazione va presa come una disciplina a tutti gli effetti. Senza formazione non c’è futuro, senza formazione costante e permanente una persona diventa povera, ovviamente non intendo economicamente, questo forse sarebbe meno grave. Io credo di viverla come un samurai, ne ho fatto una missione, diciamo che ero deluso da me stesso nel mio modo di comunicare quindi questa cosa mi ha segnato e mi ha permesso di sviluppare una sorta di agonismo nei confronti della formazione.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Ce ne sono stati molti, ma il primo che mi ha accolto nella sua cucina, quando ero giovanissimo, è stato Raffaele D’addio ,chef del Foro dei Baroni. All’interno di questo ristorante ho passato tutti i miei weekend, fino al diploma.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
La risposta a questa domanda potrebbe far storcere il naso a qualcuno ma la spiegazione credo possa chiarire il perché di tale risposta. Penso che la cosa più importate per uno chef sia avere una propria linea e pensiero ben definiti. Nell'arte un determinato tipo di tecnica è spesso attribuibile a un determinato artista, per me la cucina dovrebbe seguire la stessa logica e il medesimo linguaggio. Mi spiego: io voglio essere unico e diverso quindi evito in tutti i modi di avere un punto di riferimento o un “idolo” a cui ispirarmi. Tornando dunque alla domanda, la risposta è me stesso.
Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?
Premettendo che il fil rouge rimane lo stesso e avulso da qualsiasi territorialità, posso dire che seguo due differenti logiche di cucina, una estremamente tecnica, l’altra invece più mirata al gusto, più diretta, senza troppi fronzoli. E credo che l’equilibrio tra queste due sia vincente.
Insalata di pomodori: acqua di pomodori, datterino cotto nella calce, cuore di bue macerato e scalogno alla soia
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Una cucina diretta, una cucina che limita l’ego dello chef in funzione dei prodotti, una cucina che ha come unico scopo il gusto. Credo che ci saranno due macro categorie: la cucina di pura esperienza come le grandi tavole riconosciute a livello mondiale e posti dove si pensa al solo piacere della tavola e del gusto, non che nelle precedenti esperienze questo venga messo in secondo piano (anche se a volte succede) ma il focus è diverso.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Non prendiamoci in giro, un rapporto ben strutturato è sicuramente difficile da mantenere, poiché a volte noi chef dimentichiamo che i ristoranti sono prima di tutto aziende che hanno dei budget e spesso dal food & beverage manager ci aspettiamo più elasticità, ma tutto questo passa in secondario piano quando c'è una squadra solida che procede con un unico linguaggio, siamo aziende che offrono un servizio e la differenza la fanno le persone.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Disciplina, organizzazione e dedizione
Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).
Kresios (Telese, BN), Caffè Sicilia (Noto) e Il Foro dei Baroni (Puglianello, BN).
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Ne consiglio due: Radice Sicula, è un progetto che ha l'obiettivo di recuperare e valorizzare le piante e frutti antichi siciliani, e Giulio Gelardi produttore di manna.
Progetti futuri?
Diffondere il verbo del Manifesto di nuova cucina vegetale.
Il Manifesto di nuova cucina vegetale
- La nuova cucina vegetale nasce da esigenze gastronomiche. L'evoluzione del gusto e delle tecniche ci portano qui. È la storia della cucina d'autore degli ultimi quarant'anni (1983: Gargouillou di Michel Bras) che vede progressivamente emergere il vegetale come protagonista, laddove prima era considerato come un semplice complemento.
- È necessario sfatare molteplici luoghi comuni sui vegetali. Attraverso la ricerca e la tecnica, la cucina vegetale può far esprimere ai prodotti tutte le sfumature dello spettro gustativo.
- I vegetali rappresentano il più importante banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco, poiché richiedono conoscenze scientifiche approfondite, tempi spesso lunghi ed elevata precisione nelle preparazioni affinché possano esprimere tutto il loro potenziale.
- Non esiste cucina moderna, e in particolare cucina vegetale moderna, senza un dialogo continuo con gli scienziati. Quando i cuochi smettono di dialogare con gli scienziati, la ricerca culinaria ristagna.
- Il vegetale non deve essere un surrogato della proteina animale. La cucina vegetale non è la cucina del sacrificio o dell'autoflagellazione, ma una cucina di ricerca e di esplorazione.
- Così come il cinema d'autore non è mai cinema di genere, allo stesso modo la cucina vegetale non deve essere cucina di genere. Essa deve essere cucina e basta: il suo valore deve trascendere il perimetro di un genere. Deve, dunque, essere pensata, fruita e valutata a prescindere dal suo essere cucina vegetale.
- Il fine dei cuochi è la cucina. Lavorare sui vegetali non ha come scopo finale il contenimento del cambiamento climatico, né la prevenzione delle malattie, ma l’espansione di un linguaggio. Il nostro fine primario è ampliare le possibilità dell'arte e dell'artigianato.
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