Difficile accettare una notizia così i dolorosa e improvvisa: si è spento Fabio Picchi, 68 anni a giugno, uno dei personaggi più carismatici del mondo enogastronomico italiano, figura inimitabile, che ha racchiuso in sé più mestieri a partire da quello di cuoco e ristoratore, poi scrittore, opinionista, un vulcanico e unico protagonista della cucina italiana.
Fabio Picchi e la nascita del Cibrèo
Amava sempre raccontare l’inizio della sua professione, quando l’8 settembre 1979 aprì il suo ristorante a Firenze, dandosi una manata sulla fronte, dandosi del pazzo, rendendosi conto che aveva intrapreso una strada lunga e difficile ma sicuramente esaltante. Era riuscito a percorrerla in maniera spavalda, senza rendersi conto, all’inizio, di quanto innovativo fosse stato il suo progetto. Dopo il liceo, tentò l’approccio all’università, distratto però dalla passione per la politica e la frequentazione delle prime radio libere, poi la scelta di seguire la passione per la cucina.
Il Cibrèo apre con questo nome in onore di una delle ricette della tradizione toscana, preparata con rigaglie di pollo, piatto nobile riscoperto. Da subito si distingue con una proposta assolutamente fuori dagli schemi classici: un ristorante italiano che non serviva pasta non veniva nemmeno considerato all’epoca, eppure lo faceva anche perché, cucinando con una stufa a legna “era del tutto impossibile far bollire l’acqua”, spiegava in maniera semplice e concreta.
Cibreino, Caffè, Teatro del Sale e Cibleo. L'universo Picchi
Fu il primo ad abbinare al locale principale la trattoria, oggi diremmo il bistrot, stessa qualità di cibo a prezzi più economici, attirando così tanti giovani ad apprezzare piatti non recuperabili in altri luoghi. Il passato di peperoni gialli, la zampa alla parmigiana, con la quale riuscì a colpire nel gusto anche Catherine Deneuve, l’inzimino di totani, la sua versione di baccalà mantecato sono solo alcune delle pietanze che lo hanno reso famoso. Al ristorante e la trattoria seguì, nel 1989, il Caffè, uno dei posti più amati dai fiorentini, da frequentare a tutte le ore del giorno, per poi inaugurare, nel 2003, uno dei ritrovi più innovativi della città, il Teatro del Sale, dove si mangiava per poi assistere a uno spettacolo. Direttore artistico era sua moglie Maria Cassi, che si esibiva con spettacoli rimasti nel cuore, oltre a ospitare giovani attori e musicisti, spesso esordienti sul palco. Per passare alla svolta tosco orientale del Cibleo.
C.Bio e l'Accademia Cibreo. L'eredità di Fabio Picchi
Ultima creazione quella di C.Bio, cibo buono pulito e onesto, la bottega mercato dotata di codice etico, anch’essa frequentata fin da subito per l’originalità della proposta che variava dal settore alimentare, con anche i sott’aceti e i sottoli fatti in proprio, ai vestiti, disegnati su una sua linea, ai prodotti per la casa e la persona. Ultimissima creazione, quella dell’Accademia Cibreo, per formare i giovani alla professione del ristoratore. In televisione era diventato una presenza fissa e inossidabile di Geo& Geo con Sveva Sagramola, ma era spesso ospite quale opinionista in molte altre trasmissioni. DI lui rimangono tanti libri nei quali ha raccontato la sua idea, personale ed unica della cucina. Lascia la moglie Maria Cassi e 4 figli, con Giulio che ne ha già preso il testimone, avendo lasciato nelle sue mani la gestione di tutto il mondo Cibrèo.
a cura di Leonardo Romanelli
