Giovani, appassionati, talentuosi: sono Gianluca del Canto e Chiara Bracali, coppia nella vita e squadra vincente a lavoro. Il loro minuscolo laboratorio a Carpi, in provincia di Modena, è attivo da appena un anno e mezzo, ma ha già riscosso un ampio consenso da parte di clienti e critica (Gianluca è stato premiato come Panettiere Emergente nella guida Pane & Panettieri d’Italia 2020 del Gambero Rosso). Oltre al forno, poi, i due panificatori gestiscono anche la Microlab2 Bulangeria, un locale che ricalca lo stile delle tipiche boulangerie francesi e si concentra soprattutto sui prodotti da forno dolci (Chiara ha studiato all’Alma come pasticcera).
Chiara Bracali
Aumentano i clienti e le consegne sono gratuite
A raccontarci i cambiamenti che hanno coinvolto il Micro Panificio negli ultimi due mesi è Chiara, con cui parliamo nel giorno di chiusura settimanale: un lunedì che lascia poco tempo libero per il riposo. “Io e Gianluca abbiamo dovuto adeguare la produzione all’aumento degli ordini e siamo passati rapidamente da 80 a 150 chili di pane. Oltre ai clienti abituali, molte più persone si rivolgono a noi, anche perché il comune ha informato sin dall’inizio i cittadini sulle aziende attive in zona. Siamo felici di questo passaparola, anche se adesso il lavoro è doppiamente faticoso: nel nostro laboratorio ogni singolo passaggio è eseguito a mano, utilizziamo pochissimi macchinari”. Il Micro Panificio, viste le sue ridotte dimensioni, ha dovuto chiudere completamente il punto vendita, ma effettua consegne gratuite e mette spesso a disposizione alimenti essenziali come farina, uova, latte, olio e zucchero. Molto richiesti anche i sacchetti con frutta secca mista o la granola per la colazione, facilmente conservabili.
Gianluca Del Canto
“La sicurezza prima di tutto”
Come si prospetta la fase 2 per l’attività di Chiara e Gianluca? La giovane coppia risponde senza esitazioni: “Al momento portiamo noi il pane a casa delle persone, ma questo servizio sottrae troppe ore alla produzione e siamo costretti a preparare i dolci durante la notte. Per il futuro vorremmo appoggiarci a una piattaforma in grado di gestire il delivery a livello professionale, in modo da raggiungere anche paesi come Sassuolo o Formigine”. Riguardo l’ipotesi della riapertura al pubblico, invece, parlano con prudenza. Anche perché il panificio è talmente piccolo che, per rispettare le norme di sicurezza, bisognerebbe tenere la porta sempre aperta, e il passaggio di aria rischierebbe di compromettere in breve tempo la freschezza del pane. La coppia vuole evitare ai clienti di fare file eccessive all’aperto: “Potenzieremo il delivery. È la soluzione migliore, fino a quando non saremo sicuri di poter accogliere le persone in condizioni normali. Siamo comunque fortunati a poter contare anche sulla Bulangeria, oltre al Micro Panificio”.
Un pane morbido e versatile per tutti i giorni
Vi proponiamo la ricetta di uno dei pani più versatili in assoluto, che si sposa con numerose tipologie di ingredienti e - soprattutto in questa variante - ha una mollica che rimane a lungo soffice e compatta. Chiara e Gianluca hanno voluto fornirci qualche spunto per gustarlo al meglio, ma al tempo stesso ci invitano a usare la fantasia per sperimentare abbinamenti nuovi e originali. Intanto, ecco le loro dritte: “Noi amiamo usarlo per realizzare un panino farcito con miele o confettura, fresco e delicato, perfetto tanto a colazione quanto per lo spuntino del pomeriggio. A pranzo, invece, diventa un toast semidolce da farcire con prosciutto cotto, mozzarella e lattuga. Insomma, il pane in cassetta può trasformarsi in panbauletto o fette biscottate a seconda delle esigenze di ciascuno”. Ora, però, è arrivato il momento di mettere le mani in pasta.
La ricetta del pane in cassetta al farro
- 700 g di farina Monococco
- 300 g di farina di tipo 1 (meglio se di forza pari a 360 W)
- 400 g di latte intero fresco
- 250 g di pasta madre o 25 g di lievito naturale di birra
- 100 g di uova intere
- 100 g di acqua
- 150 g di burro
- 50 g di zucchero o miele (a vostro gradimento)
- 20 g di sale
Semi misti (di lino, girasole, papavero, zucca)
Inserite nella planetaria le farine con il latte, l’acqua, la pasta madre o il lievito naturale di birra, il sale, lo zucchero e i semi scelti. Azionate il macchinario a bassa velocità ed iniziate a lavorare gli ingredienti. Quando saranno ben amalgamati e l’impasto risulterà liscio, aggiungete il primo uovo e attendete che venga completamente incorporato prima di inserire il secondo. Procedete in questo modo fino a terminare le uova, spegnendo la planetaria solo quando il vostro impasto apparirà morbido e omogeneo.
Assicuratevi che il burro sia a temperatura ambiente (toglietelo alcuni minuti prima dal frigorifero): deve risultare piuttosto morbido. A questo punto dividetelo in tre pezzi e inseritelo nella planetaria a più riprese, verificando che sia stato assorbito in maniera definitiva prima di aggiungere il pezzetto successivo. Dopo averlo terminato, fate girare il gancio fino a quando l’impasto non risulterà ben incordato, compatto e liscio al tatto.
Ora toglietelo dalla planetaria, lavoratelo con le mani in modo da ottenere una palletta e fatelo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente in un contenitore coperto da un telo di nylon. Trascorsa mezz’ora, tagliate l’impasto e dividetelo in palline delle pezzature desiderate. In questo passaggio Chiara e Gianluca entrano nel dettaglio: “Per regolarvi, considerate che un pane in cassetta prima della cottura può pesare dai 350 g ai 500 g; le dimensioni dipendono anche dallo stampo che avete a disposizione (ad esempio, va benissimo utilizzare quello da plumcake, sia in silicone che in alluminio). Noi prediligiamo gli stampi in legno, poiché sono ottimi conduttori di calore, ma l’alluminio fa altrettanto bene il suo lavoro. Vi indichiamo il silicone come ultima scelta”.
Fate lievitare ciascun impasto fino al raddoppio del volume in un ambiente caldo e umido. Al termine del riposo, siete pronti per la cottura. A vostro gradimento, potete spennellare la superficie con una bagna a base di latte e tuorlo d’uovo. Infornate il pane in cassetta nel suo stampo a 165°C per circa 30 minuti. Quando la superficie sarà dorata, sfornatelo e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette. Buon appetito!
a cura di Lucia Facchini
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