Perché rinunciare al gusto, quando si ha voglia di cibi semplici e leggeri? La soluzione è puntare sulle verdure, che possono trasformarsi in un condimento ideale per la pizza estiva, come ci ha spiegato Friedrich Schmuck. Il pizzaiolo professionista proprietario di Piano B, locale premiato con Tre Spicchi dalla guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso, arricchisce il ricettario di “Mani in Pasta” con la sua tonda vegetariana: una versione molto apprezzata dai clienti del ristorante, soprattutto nei mesi caldi, grazie alla golosa crema di zucchine che si sposa con la freschezza del pesto e la dolcezza dei pomodorini confit.
Il legame virtuale con le persone durante il lockdown
L’esempio di Piano B ci conferma che i migliori ristoratori italiani, quelli che hanno sempre lavorato con scrupolo e dedizione, sono stati in grado di trovare soluzioni innovative per affrontare il rischio sanitario. Anche se la loro professione, adesso, comporta ulteriori sacrifici. Friedrich non si è mai fermato: “Per noi la cosa importante era tener vivo il rapporto con le persone, trasmettere ottimismo e fiducia, anche solo attraverso i canali social. Ora che stiamo ripartendo, sappiamo che non c’è stato mai un vero distacco con i clienti: hanno vissuto virtualmente il locale guardando le foto che postavamo di giorno in giorno”.
Massima organizzazione per il delivery e la riapertura
Da circa un mese Piano B ha avviato un servizio di consegne a domicilio, modulando l’offerta di pizza sulle necessità del trasporto. “In dieci anni non avevamo mai fatto delivery ed è stato un salto nel buio, ma nelle scorse settimane abbiamo capito che si è trattato della scelta migliore. Sicuramente ci ha dato lo stimolo per esplorare un nuovo segmento e metterci alla prova. Abbiamo proposto ai clienti 3 tipologie di impasti, anziché 5 come in pizzeria: volevamo assicurare loro un prodotto che arrivasse a casa nelle migliori condizioni”.
Non solo: Friedrich ha anticipato i tempi e curato ogni dettaglio per garantire nuovamente il servizio al tavolo, quindi tutto era pronto già una settimana prima del “via libera”. I membri del personale di Piano B, muniti di guanti e mascherina, hanno accolto i primi clienti a partire da lunedì 18 maggio. Una riapertura con tutte le cautele necessarie, dagli igienizzanti alle distanze di sicurezza.
Lo staff è pronto a coccolare i suoi clienti 7 giorni su 7
“Saremo aperti tutti i giorni e, probabilmente, quest’anno non chiuderemo a luglio, il mese in cui di solito ci fermiamo per la pausa estiva”, dice Friedrich. “Al momento in pizzeria abbiamo 8 ragazzi (gli altri si trovano in cassa integrazione) ma spero che presto lo staff tornerà a svolgere il suo lavoro al completo”. Per quanto riguarda le pizze, è stato necessario sfoltire il menu (le materie prime hanno un costo elevato e i posti a sedere sono limitati, almeno per il momento). “I nostri ospiti, però, possono scegliere fra diversi impasti: quello sottile della tradizione romana, quello più spesso con il cornicione e la classica pizza alla pala (sempre con topping stagionali, che variano spesso in funzione dei prodotti disponibili). Poi ci sono i dolci, che continuiamo a proporre anche a domicilio”. Insomma, è proprio il caso di dirlo: un “piano b” di tutto rispetto, che farà la gioia dei clienti.
La ricetta della pizza vegetariana di Friedrich Schmuck
Ingredienti per l'impasto
- 500 g di farina di tipo 1 (se possibile, una farina forte)
- 375 g di acqua
- 5 g di lievito
- 12 g di sale
- 12 g di olio extravergine di oliva
Per la vellutata di zucchine
- 2 zucchine
- 1 spicchio di scalogno
- Brodo vegetale/acqua
- Un pizzico di sale e pepe
Per il pesto di basilico
- 100 g di foglie di basilico
- 15 g di parmigiano grattugiato
- 10 g di pinoli
- Mezzo spicchio di aglio
- 35 g di olio extravergine d’oliva freddo.
Per completare il topping
- 150 g di pomodoro ciliegino confit
- Ricotta salata da grattugiare
- Foglie di menta
- Mozzarella Fior di Latte q.b.
In una planetaria inserite la farina e 260 g di acqua, quindi impastate il composto amalgamando bene il tutto e lasciatelo riposare per circa 20 minuti.
Trascorso questo lasso di tempo, fate girare il gancio del macchinario mentre aggiungete il lievito sbriciolato e un altro po’ d’acqua. Prima di terminare il liquido a disposizione versate anche il sale. Dopo aver unito tutti gli ingredienti, procedete in questo modo fino a che l'impasto non diventerà liscio, staccandosi dalle pareti della ciotola.
Aggiungete l'olio a filo e azionate di nuovo la planetaria, aspettando che venga assorbito completamente. Trasferite il panetto in un contenitore leggermente oleato e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora e 30 minuti, praticando 2-3 pieghe ad intervalli regolari (ciascuna ogni mezz’ora).
“Se fa molto caldo, intorno ai 28 gradi, tenete la ciotola a temperatura ambiente solo per un’ora. Sul contenitore tracciate un segno che indica il livello a cui arriva l’impasto, per poter monitorare al meglio la lievitazione”, ci consiglia Friedrich.
A questo punto trasferite tutto in frigorifero per 12/14 ore. Quando la palla sarà cresciuta di 2 cm, toglietela dal frigo e fatela acclimatare per un'oretta. Ribaltatela su un piano da lavoro per darle la forma di un panetto liscio e compatto, poi inseritela di nuovo nel contenitore e lasciatela lievitare a temperatura ambiente.
Ora dedicatevi al condimento. Per preparare la crema di zucchine tagliate le verdure per lungo, scartando la parte interna con i semi, e riducetele a dadini. Affettate finemente lo scalogno e fatelo rosolare per poco tempo in padella. Aggiungete le zucchine e lasciatele ammorbidire per qualche minuto, quindi completate la cottura con il brodo vegetale o l’acqua.
Trasferite gli ingredienti in un contenitore e frullateli con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa.
Per realizzare i pomodorini confit, dividete in due parti i ciliegini e disponeteli con il taglio verso l'alto su una teglia foderata di carta forno.
Cospargete la superficie dei pomodori con un pizzico di sale e due pizzichi di zucchero. Infornate a 100°C per circa un'ora o, se non bastasse, fino a quando non saranno ben appassiti.
Preparate quindi il pesto frullando insieme tutti gli ingredienti tranne il parmigiano, che inserirete solo quando il composto sarà ben amalgamato. A questo punto mescolate il condimento con un cucchiaio di legno e mettetelo da parte in una ciotolina.
Mentre preparate il topping, non dimenticate di controllare l’impasto; quando sarà raddoppiato di volume stendetelo in una o più teglie della forma che preferite (rettangolari o tonde di medie dimensioni, se desiderate mangiare una pizza al piatto). Schiacciate delicatamente la pasta con le dita, andando dal centro verso l’esterno dello stampo, e conditela con un leggero strato di vellutata di zucchine per evitare che si bruci in superficie.
Infornate a 250 °C, facendo cuocere la base per 8-10 minuti. “A cottura quasi ultimata, consiglio di estrarla e condirla con un altro strato di crema di zucchine e mozzarella: poi potrete inserirla di nuovo in forno per qualche minuto. Così facendo otterrete una vellutata morbida, esaltata dalla mozzarella filante e i colori vivi degli ingredienti”, spiega Friedrich. “Ultimate con una buona dose di ciliegini, il pesto di basilico, le foglie di menta e, per finire, una generosa grattugiata di ricotta salata che farà emergere per contrasto la dolcezza dei pomodori”. Con quest’armonia di colori, profumi e consistenze non possiamo che augurarvi buon appetito!
a cura di Lucia Facchini
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