Il nuovo Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco
A Milano sono state da poco dettate le linee guida del nuovo Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, un consorzio trasversale che mira a difendere e tutelare le aziende che lavorano esclusivamente con il lievito madre da rinfresco, nella produzione (che oggi non supera il 3%) artigianale dei lievitati, dai prodotti da forno alla pasticceria. È questa l’iniziativa di alcuni maestri pasticceri e fornai dell'Accademia del Lievito Madre che insieme alla Presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco Anna Sartori hanno avviato il progetto, con un duplice obiettivo: salvaguardare l’artigianalità dei lievitati, frutto di una preparazione con lievito madre da rinfresco e accompagnare i consorziati verso un percorso di crescita e di miglioramento secondo la mission (e normativa) del consorzio.
“È importante che la relazione dell’uomo con il cibo sia sempre più attenta al nostro benessere psico-fisico e al rispetto dell’ambiente, sia nella ricerca delle materie prime sia nello sviluppo di tecniche, tecnologie e ingredientistica. Da questa visione è nata la Carta dei Valori che ispirerà le azioni del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco che riunisce in un progetto condiviso un gruppo di imprese (e non persone fisiche) italiane – e ci auguriamo, per il futuro, anche internazionali – senza limiti territoriali. Con una doppia finalità: la salvaguardia dell’artigianalità e la promozione della lavorazione naturale del Lievito Madre da Rinfresco come metodo tradizionale patrimonio dell’umanità. Fondamentale, per noi, sarà il supporto dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, impegnati al nostro fianco in un progetto di collaborazione”, spiega Anna Sartori. Un progetto ambivalente e ambizioso, che mira altresì a tutelare il consumatore grazie all’accordo con Università Cattolica di Milano in cui si procederà verso con una comunicazione precisa e veritiera nel quale si identifica il lievitato. E proprio a Milano è stata stilata la Carta dei Valori che racchiude i principi fondamentali che guidano il consorzio e che oggi conta 17 imprese garanti.
I soci garanti del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco
Per la Lombardia, Anna Sartori di Pasticceria Sartori (Erba, Como), Mario Bacilieri di Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri dal 1986 (Marchirolo, Varese), Emanuele Comi di Pasticceria Comi (Missaglia, Lecco) e Grazia Mazzali di Pasticceria Mazzali (Governolo, Mantova); per il Friuli-Venezia-Giulia, Antonio Follador di Forno Follador (Pordenone) e Luca Diana di Diana La Pasticceria (Pordenone); per il Piemonte, Fabio Ciriaci di Gusto Madre (Alba, Cuneo); per il Veneto, Renato Bosco di Saporè (San Martino Buon Albergo, Verona), Davide Dall’Omo di Pasticceria Davide Dall’Omo (Verona), Denis Dianin di D&G Patisserie (Selvazzano Dentro, Padova) e Daniele Lorenzetti di Pasticceria Lorenzetti (San Giovanni Lupatolo, Verona); per l’Emilia Romana, Ivo Corsini di Forno Corsini dal 1875 (Porretta Terme, Bologna); per la Toscana, Paolo Sacchetti di Pasticceria Nuovo Mondo (Prato); per l’Abruzzo, Angelo Di Masso di Pasticceria Pan dell’Orso (Scanno, Aquila); per la Campania, Salvatore De Riso di Sal De Riso (Costa d’Amalfi, Salerno), Giuseppe Pepe di Pepe Maestro Dolciere (Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno) e Carmen Vecchione di Dolciarte (Avellino).
