Chi lo conosce bene lo chiama l’oro nero e il nome è dovuto sì al colore, ma anche al suo valore, e soprattutto alla cura, al tempo e alla pazienza che viene spesa prima che possa essere finalmente imbottigliato e assaggiato.
L'aceto balsamico di Modena
Ci vogliono almeno 25 anni per avere tra le mani una bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Extra Vecchio (mentre ne “bastano” solo 12 per la versione “giovane”) condimento antichissimo che nasce da mosto cotto d’uva di lambrusco (ma anche trebbiamo e altre uve di vigneti iscritti alla lista DOC in provincia di Modena) e riposa in botticelle di legno nelle soffitte delle vecchie case modenesi trasformate in acetaie.
I luoghi del turismo balsamico
Una storia antichissima quella dell’aceto balsamico tradizionale di Modena che oggi è possibile ripercorrere entrando direttamente in 34 ville sparse per la provincia, incontrando le famiglie che ancora lo producono e assaggiandolo in tutte le sue diverse sfumature. Per farlo basta avere con sé la Mappa del turista balsamico, una cartina particolareggiata presentata dal Consorzio Produttori Antiche Acetaie che, attraverso un percorso guidato, permette di scoprire l’oro nero e il territorio che gelosamente lo custodisce.
Villa Cavazza Generale. Antica Acetaia Francesco Aggazzotti
“La Mappa del turista balsamico mette in rete in modo virtuoso e organizzato luoghi di grande valore gastronomico e culturale” conferma con soddisfazione Mario Gambigliani Zoccoli che è il presidente del Consorzio dei Produttori Antiche Acetaie. È anche uno dei 34 produttori che ha deciso di aprire le porte della propria dimora e accompagnare il turista in un percorso affascinante che riporta decisamente indietro nel tempo. “In questo modo” spiega “riusciamo a dare risposta alla crescente richiesta da parte dei turisti, sia stranieri sia italiani, di vivere esperienze nuove che riescono a trasmettere l’essenza di un territorio che tanto ha ancora da raccontare. Siamo certi che il privilegio di visitare un’acetaia accompagnati dai padroni di casa possa essere un’occasione originale”.
La Mappa del turista balsamico
In doppia versione, sia cartacea sia digitale, scaricabile dal sito www.balsamico.it la mappa, un vademecum tascabile ricco d’informazioni utili in doppia lingua, italiano e inglese, aiuta il turista nella scelta dell’itinerario più adatto. Gli amanti dei motori, ad esempio, potranno privilegiare una delle acetaie più vicine a Maranello dove è possibile fare visita al Museo della Ferrari. Chi invece desidera unire la scoperta dell’oro nero modenese all’arte può scegliere un’acetaia non lontana dal centro storico di Modena. “Grazie all’aceto possiamo così dare valore alle ville storiche del territorio che lo custodiscono” conferma Gambigliani Zoccoli. Andando adincontrare le famiglie si scopre così che l’aceto tradizionale è l’unico in cui non c’è aceto bensì mosto cotto fino a dieci ore; che la bottiglia ufficiale da un decimo di litro è stata ideata dal designer Giorgetto Giugiaro (nel reggiano la bottiglietta assume la forma a tulipano rovesciato); e che ogni anno se ne producono al massimo 110mila bottiglie.
Il balsamico, tra turismo, gastronomia e curiosità
Naturalmente anche la gastronomia ha un peso importante nella visita. E così oltre a poter assaggiare le diverse stagionature del balsamico in un percorso sensoriale che parte dalla visita in soffitta, molte acetaie indicate sulla mappa sfamano il turista goloso proponendo abbinamenti che esaltano il prodotto protagonista. “Parmigiano e balsamico si sposano perfettamente da un punto di vista organolettico” illustra Gambigliani “ma chi ci viene a trovare lo assaggia anche in molte altre preparazioni come su un risotto, su frittate di verdure dell’orto e persino su una buonissima torta alla ricotta che è una vecchia ricetta di famiglia, il tutto bevendo ottimo lambrusco”. Per ogni luogo è segnalata la possibilità di pranzare con la famiglia e in alcuni casi quella di soggiornare qualche giorno nella villa o nel casale, magari dormendo tra le botti; ma se si vuole allargare il giro del gusto, sulla mappa sono segnalati anche quattro caseifici che producono Parmigiano Reggiano D.O.P. e tre prosciuttifici dove nasce il Prosciutto di Modena D.O.P., anch’essi tutti visitabili e vicini tra loro.
La mappa, molto particolareggiata, indica tutti i percorsi disponibili da fare in auto o da raggiungere utilizzando la bicicletta, anche elettrica. Incontrando i produttori, poi, si scoprono anche aneddoti curiosi, di quella volta che il fondatore di Facebook, Mark Zuckerberg, è andato a visitare l’acetaia San Donnino; passeggiando tra le stanze si può anche ammirare l’angolo della villa liberty in cui Bernardo Bertolucci girò una celebre scena di Novecento, con i protagonisti Dominique Sanda e Robert De Niro; in un’altra residenza è presente invece un grande murales di arte contemporanea dell’artista Luca Zamac.
Tutte le informazioni su: www.balsamico.it
a cura di Tommaso Costa
