“Per i forni più grandi è dura resistere ma per i micropanifici, che non possono valersi di un'economia di scala, è una vera sfida.”, ci aveva detto così Davide Longoni durante un'intervista che verteva sul giusto prezzo del pane, “Cerchiamo dunque di salvaguardarli perché sono i più coraggiosi, penso ad Aurora Zancanaro de Le Polveri, forse tra le prime a battersi per un prezzo giusto del pane, e a tutti i micropanifici che stanno aprendo negli ultimi tempi, come ad esempio Tondo Forno Artigiano, che inaugurano con un prezzo libero dai dettami del mercato”. Tra questi micropanifici c'è anche TraMa - Micropanificio Artigianale, sempre a Milano (città che ha vissuto un vero boom di nuovi panifici e bakery).
TraMa, storia del Micropanificio Artigianale di Milano
Quella di Matteo Trapasso (ecco spiegato il nome del suo panificio) è una bella storia, perché il suo micropanificio di appena 8 metri quadrati tra laboratorio e punto vendita è diventato realtà. I donatori su GoFundMe, piattaforma di crowdfunding (il crowdfunding è una prassi abbastanza in voga tra i panificatori, tra i precursori ci sono sicuramente i ragazzi di Brisa) gli hanno dato “solo” la benzina, ma il motore di questo progetto era e continua a essere lui, con la sua sperimentazione, le sue idee, il suo ottimo pane che gli è valso l'ingresso nella nostra Guida Pane e Panettieri 2024. Farine bio macinate a pietra e pasta madre si traducono in medie e grandi pezzature, dalla bella mollica scioglievole e una crosta intensamente profumata, caratterizzate da una notevole conservabilità.
Da TraMa il pane inveduto del giorno prima lo compri al prezzo che decidi tu
Una caratteristica, la conservabilità, che dà modo al cliente di godere di un pane buono pure dopo una settimana. Tanto che molti panificatori vendono il pane del giorno prima a un prezzo inferiore, pensiamo al “Yesterday Bread” dell'Assalto ai Forni ad Ascoli Piceno o alla “Pagnotta del giorno prima" introdotta da Chiara Bracali al Micropanificio Mollica di Carpi, sempre in un'ottica di zero sprechi ma anche per sottolineare l'importanza di un pane fatto con amore, con lievito madre, che dura nel tempo. In linea con le intenzioni di Matteo Trapasso che è andato addirittura oltre dando la libertà al cliente di deciderne il prezzo. Ma così non si “svaluta” il pane? “No, lo posso dire con cognizione di causa: all'inizio i clienti lo pagavano di più! Poi, una volta assestata la cosa, hanno iniziato a chiedermi il prezzo di vendita normale - da TraMa il prezzo del pane parte dai 12 euro al chilo – e a tararsi di conseguenza. Ad ogni modo nessuno scende al di sotto della metà del prezzo normale”. Altro segnale del fatto che il mercato è pronto a pagare il pane il giusto prezzo.
Milano – via Antonio Stoppani, 30 – 02 84933563
