Luca Ogliotti si è avvicinato all'enogastronomia mentre studiava giurisprudenza. Ha messo in pratica quanto imparato al corso Ais lavorando in una enoteca in cui dava una mano anche nelle preparazioni di gastronomia, e una volta terminati gli studi ha deciso che non voleva passare la vita nelle aule di un tribunale, ma davanti ai fornelli. Così ha frequentato il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso. Una decisione che lo ha segnato più di quanto avrebbe immaginato perché dopo il corso e dopo alcune esperienze fuori è tornato proprio al Gambero dove ha gestito i locali, prima, e i mille eventi dopo. Ci è rimasto 10 anni, fino a quando ha deciso che era giunto il momento di aprire un posto tutto suo, circa 7 anni fa. Oggi è chef e patron, insieme alla moglie Elena (conosciuta proprio al corso del Gambero Rosso) de Lo'Steria di Roma.
Ecco tutta la storia.
Quale corso hai frequentato?
Professione cuoco, nel 2004, era la seconda edizione!
Avevi già esperienza di cucina?
Qualcosina, avevo fato il corso all'Ais durante l'università e poi ho lavorato in una enoteca di Roma, Arcioni, in cui davo una mano anche a preparare delle cose. Una volta laureato sono andato per un anno a Parigi, dove ho aiutato in cucina nel ristorante italiano di una persona che conoscevo. Rientrato a Roma mi sono iscritto al Gambero.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Tante, tantissime cose: le esperienze che avevo fatto erano davvero minime, e a livello tecnico non ero formato. Il corso mi ha aperto un mondo, e non solo riguardo le tecniche, le nozioni di base e così via, di cui non sapevo nulla, ma anche perché ho conosciuto moltissimi grandi chef che ci facevano lezione. Quello è stato un valore aggiunto importantissimo del corso. Mi ha introdotto nel mondo della ristorazione sin da subito a un livello molto più alto rispetto quanto avrei potuto fare da solo. Per me è stato fondamentale, anche solo a livello di conoscenze. Ho avuto l'opportunità di lavorare in un posto importante solo con un anno di esperienza.
Quale?
Da Bruno Barbieri, prima per uno stage e poi a lavorare. In mezzo c'è stato un periodo a Capalbio dove una collega del corso, Elena – che oggi è mia moglie - stava aprendo un locale, il Koc. Al termine della stagione sono tornato a lavorare da Barbieri. Poi sono rientrato a Roma.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Igles Corelli, che era il nostro docente di riferimento, e Maurizio Santin. Poi ovviamente anche Bruno Barbieri. Sono le persone che mi hanno insegnato di più. A loro tre aggiungo anche Filippo Artioli, che ho conosciuto come docente a Gambero e ho ritrovato da Barbieri: mi ha ispirato molto nel mio lavoro.
Una volta tornato a Roma cosa hai fatto?
Sono rientrato al Gambero Rosso, che in quel periodo aveva wine bar e osteria. Dopo un paio di anni l'executive, Santin, va via e Bonilli mi dice di prendere il suo posto. Ancora giovane mi sono ritrovato a gestire due locali, poi quando va via anche il responsabile degli eventi, Gigi Nastri, faccio anche quelli. Per un po' di tempo è stato così. Poi i locali hanno chiuso, ho continuato con gli eventi e qualche docenza.
Quanto sei rimasto?
10 anni nei quali ho fatto di tutto: eventi a centinaia, di ogni genere, tipo e grandezza, progetti per il web o per il canale, le attività al Teatro del gusto, tutto quanto, cose diversissime tra di loro. È stata una scuola stupenda, un lavoro superdinamico, in cui ho imparato molto e mi ha permesso di avere le idee ben chiare su quello che volevo fare e come.
E quale era la tua idea?
Dopo aver lavorato tanti anni facendo eventi con chef importanti, con piatti creativi e molto elaborati, sapevo che la mia strada era fare cucina tradizionale.
Quando hai concretizzato questa idea?
Nel 2013 ho aperto, con mia moglie e mio fratello, Lo'Steria di Ponte Milvio. Per un paio di anni ho fatto entrambe le cose. Ho interrotto con il Gambero quando ha cambiato sede, nel 2015.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
I miei modelli oggi sono quelli che fanno il mio stesso lavoro. Penso a Claudio Gargioli che stimo tanto, ha un locale dello stesso genere del mio ma a un livello molto alto, oppure Arcangelo Dandini. Mi piacerebbe somigliare a loro
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Apparentemente c'è un ritorno alla tradizione pura, tanti chef anche importanti stanno facendo la mia stessa strada, anche perché la cucina di tradizione è un porto sicuro: se fatta bene ha un futuro radioso perché le persone ce l'hanno dentro e la cercano sempre. Ma non si può proporre solo quel tipo di cucina. C'è e ci sarà spazio anche per altro: creatività, tecnica, magari anche per le mode, che ci sono sempre state. Insomma, non credo ci sia una sola cucina del futuro, credo piuttosto che i due aspetti – tradizione e creatività - continueranno a convivere procedendo di pari passo. Anche io amo andare a mangiare in ristoranti che fanno una cucina diversa dalla mia.
Quale è la cena o il pranzo che ti ha colpito di più?
Dopo aver mangiato tante volte i piatti di Heinz Beck al Gambero, recentemente sono stato per la prima volta seduto alla Pergola. Sono rimasto colpito in maniera particolare, non a caso è il top che c'è a Roma. Un'esperienza super.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Te ne dico due: spirito di sacrificio, perché è un lavoro molto faticoso, soprattutto se hai un locale tuo, bisogna essere veramente appassionati. E direi che la passione è la seconda qualità
Quali sono state le difficoltà maggiori come ristoratore?
Ci sono una serie di problematiche che riguardano la gestione, dal rapporto con i dipendenti sia in cucina che in sala, alle questioni economiche e burocratiche, che si sommano alle abituali preoccupazioni di un cuoco. Bisogna capire tante cose, per esempio noi siamo a Ponte Milvio, una zona molto frequentata, piena di ristoranti non tutti di buona qualità. Il pubblico cambia molto: nel week end ci sono molti giovani, durante la settimana soprattutto una clientela di quartiere. Ho faticato un po' prima di capire dove andare a parare, i primi anni non sono stati facilissimi.
Un piatto di cui sei orgoglioso.
I piatti che propongo oggi al ristorante sono i classici romani: coda, trippa, piatti che sono dentro di me da sempre e che, devo dire, mi vengono bene. Credo che un cuoco si possa realizzare anche nei piatti tradizionali. Oggi la mia soddisfazione sta nel migliorare ogni giorno, andarmi a cercare gli ingredienti, più che privilegiare l'aspetto creativo che ho, come tutti i cuochi.
Lo'Steria – Roma - via dei Prati della Farnesina, 61 - 06 3321 8749
a cura di Antonella De Santis
