La data di apertura di Saporium a Firenze è fissata: 14 marzo con l’inaugurazione prevista il 9. I lavori si svolgono in maniera alacre nei locali di Lungarno Cellini, quando andiamo a parlare con lo chef Ariel Hagen: i decoratori si alternano a dipingere le pareti, mentre si prendono le misure per i tavoli e le tende. Si respira una bella atmosfera, l’energia è alle stelle per la riapertura - attesa dalla fine della pandemia - della sede fiorentina del ristorante omonimo all’interno del relais Borgo Santo Pietro a Chiusdino. E in effetti il nome precedente del ristorante fiorentino era proprio Borgo Santo Pietro in the city a dimostrare una continuità di proposte gastronomiche tra campagna e città: è la prima volta che lo chef è lo stesso per entrambi i luoghi, una responsabilità che Hagen si è accollato con grande passione.
Ariel Hagen
Chi è Ariel Hagen
Trentenne, al timone della cucina del Borgo dallo scorso anno, Ariel la passione per la cucina la respira in casa, grazie a una nonna autrice di 2 libri di ricette sulla cucina ebraica. Malgrado il nome, lo chef è fiorentino DOC, con la madre proprietaria di una tenuta in Chianti e una bella carriera solida, iniziata a Firenze in un locale dove si è fatto le ossa, situato vicino al piazzale Michelangelo, proseguita con una stagione di Vito Mollica al Four Seasons (dove oggi opera Paolo Lavezzini, mentre Mollica è da Chic Nonna), poi con esperienze in altre trattorie toscane, per partire alla volta di Bruxelles, per lavorare all’Osteria Romana di Filippo La Vecchia. Si trasferisce poi nella Fiandre a Ukkel, per lavorare al ristorante di cucina francese Le Passage di Rocky Renaud. Una delle esperienze più importanti è quella successiva, al St. Hubertus che vede a capo della cucina Norbert Niederkofler, per poi fare ritorno in Toscana da Arnolfo a Colle val d’Elsa (nella vecchia sede, che a breve diventerà un'osteria, mentre il ristorante da questa estate è in una nuova, magnifica, struttura appena fuori dal borgo), dove lavora come sous chef di Gaetano Trovato.
Claus e Jeanette Thottrup
Borgo Santo Pietro
L’incontro con Claus e Jeanette Thottrup è stato fin da subito positivo: i proprietari danesi delle due strutture, coppia nel lavoro e nella vita, impresari nel settore edile specializzato nelle ristrutturazioni, hanno trasformato un borgo diroccato in un albergo da sogno con annessa fattoria coltivata secondo i dettami dell’agricoltura biologica, dove la produzione viene strettamente mirata a quello che sarà il menu proposto ai clienti. Non mancano l’allevamento di pollame e maiali, gli alveari, oltre a frutteti, vigne e oliveti, l’orto di erbe aromatiche e anche un laboratorio di fermentazione adatto a sperimentare creazioni nel mondo vegetale. È stata proprio questa impostazione del lavoro, di una filiera non solo corta, ma in grado di essere controllata direttamente, ad aver convinto Ariel a lanciarsi in questa avventura, lui che ha vissuto pienamente l’attenzione al mondo vegetale degli ultimi anni, senza per questo escludere la carne dal menu.
Ariel Hagen
Saporium a Firenze
Il ristorante è stato completamente ristrutturato rispetto alla chiusura avvenuta durante il Covid, con l’unica costante della cucina che rimane a vista: “un aspetto che apprezzo molto, abituato a lavorare per molti anni in ambienti staccati dalla sala, una maniera per avere un contatto diretto con il cliente “. Rimangono i tendaggi ma cambiati nelle forme e nei colori, verde notte con riflessi blu. Le pareti sono affrescate da Alessio Rossi con dipinti di paesaggi che richiamano il borgo, con il cipresso e pino marittimo che ricordano l’ingresso alla struttura di Chiusdino. L’idea del murale è per dare più luce in una struttura che può risultare buia, avendo finestre solo sull’affaccio in strada, quasi a creare una finestra interna. È un bel mix di stili che vanno ad amalgamarsi, tra le mura ottocentesche e l’arredamento, che sarà anni Cinquanta. Gli ambienti saranno diversi: l’Enoteca è il posto per fare serate a tema ed eventi per massimo 8 persone, una sorta di privé che si apre però solo per determinate occasioni. In sala 12 tavoli da 2. C’è poi ancora una saletta privata, sempre da 8 (ma che è possibile vendere con tavoli staccati durante la sera se non viene prenotata), nel retro del tapas bar, che sarà aperto dal lunedì al sabato negli orari canonici, mentre il ristorante sarà aperto dal martedì al sabato, pranzo e cena. Le ceramiche sono state disegnate in parte da Ariel insieme a Jacqueline Harberink, titolare di uno studio a Firenze in via Pandolfini, così come i coltelli sono di Scarperia: un legame con il territorio che si concretizza scegliendo artigiani e ditte del territorio.
Cosa si mangia da Saporium a Firenze
“La mia filosofia culinaria è quella di riuscire a creare piatti unici grazie al controllo totale della materia prima, che mi garantisce la qualità che rende l’esperienza non replicabile. Per questo sono contento di dare la possibilità ai clienti di venirmi a trovare anche durante l’inverno, quando siamo chiusi al Borgo” esordisce Ariel.
Come si articola la proposta?
La proposta del pranzo sarà composta da 3 portate con prodotti freschi, piatti che cambiano ogni giorno, un business lunch fisso senza scelta a un costo di 85 euro: antipasto, primo e secondo con opzione dolce. Ci sarà sempre attenzione particolare al cliente, prevedendo comunque un benvenuto goloso e la piccola pasticceria.
La carta?
Saranno 3 menu degustazione da cui è possibile estrapolare piatti alla carta: il costo di ognuno sarà di 155 euro, e saranno dedicati al pesce, alla carne e uno vegetale, anche se ortaggi e verdure saranno protagonisti di ogni piatto.
Non avendo il dono dell’ubiquità, che seguirà le cucine insieme a te?
Marco Stagi sarà resident chef a Firenze, mentre Luca Ottogalli seguirà la cucina del Borgo, insieme a Marco Sforza.
Qualche anticipazione sui piatti?
Molti li stiamo mettendo a punto in questi giorni, vorrei però partire con alcuni signature che hanno riscosso successo e che sono una sintesi del mio pensiero culinario: Sfera fritta di cappello del prete; Tagliolino, shiokoji, fiori di sambuco, cipolla rossa all’arancia e abete; risotto aglio orsino alla brace.
Saporium - Firenze - Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R - 055 5535677 - https://borgosantopietro.com/it/cibo-e-vino/saporium/
a cura di Leonardo Romanelli
