“Questo locale è un luogo che deve trasmettere allegria, ci rispecchia moltissimo ed è proprio come lo volevamo”. L’entusiasmo è palpabile, come giusto che sia, nelle parole di Matteo Musacci che, dopo il successo a Ferrara di Apelle, punto di riferimento per la mixology italiana, assieme ai soci Claudio Bellinello e la chef Martina Mosco ha dato vita, sempre a Ferrara, a brododigò. Del resto, il loro primo usce due anime, indipendenti ma complementari: il bere miscelato e la cucina con piatti non sono di supporto ai cocktail e un menu più strutturato, ideale per una cena vera e propria, senza contare momenti di scambio tra bancone e fornelli, come nel caso della The Drinking Chef, drink list ispirata ai piatti di alcuni chef, coinvolti nel progetto. Adesso il team fa un passo in avanti, con un progetto che inaugura martedì 7 dicembre, un locale luminoso, semplice: una cinquantina di coperti, tra tavolo e bancone, sculture di legno con racconti di mare alle pareti, tovagliette di carta, “Abbiamo pensato a un ambiente accogliente, che dia la possibilità ad amici, coppie, ma anche alle famiglie, di fermarsi per un piatto, un pranzo o una cena e di sentirsi bene, come in trattoria”. Il servizio è affidato a uno staff giovane con la guida di Matteo mentre in cucina la brigata è coordinata da Martina che supervisiona tutti i piatti in uscita.
Cosa è brododigò
Non più un cocktail bar, ma una trattoria di pesce contemporanea, nuova nell’idea, che nel nome si rifà a una preparazione antica, il brodo di go (nome popolare del ghiozzo) pesce poco comune che vive sul fondo delle lagune, delle foci e delle acque salmastre, utilizzato da sempre nelle cucine del Veneto sia fritto che sotto forma di risotto.
Un pesce di cui si sono un po' perse le tracce nel tempo ma che sta ritornando sulle tavole, a partire dal suo brodo. “È un piatto povero, anzi poverissimo” racconta Musacci “che noi abbiamo recuperato e studiato nel dettaglio facendo molte prove. Il pesce viene cotto a lungo in acqua. Il risultato è un brodo denso, ristretto, quasi gelatinoso che viene poi aggiunto lentamente, senza la polpa che viene scartata, a un riso tostato per per creare un piatto dal sapore unico”.
Il pesce lento e le altre materie prime brododigò
Il pesce lento (così viene definito per i pochi movimenti in acqua) diventa così punto di riferimento per sviluppare l’intera idea del menu: piatti di altissima qualità cucinati in modo semplice che attraverso il gusto raccontino in modo sincero il delta del Po, la vicina laguna e l’alto Adriatico. Racconto che, bisogna ammetterlo, si è perso un po' nel tempo. Tutta la materia prima è dunque a portata di mano: il pesce arriva dal vicino mercato di Chioggia, vongole, cozze e lumachine di mare dai pescatori di Goro, l’anguilla dalle valli di Comacchio e il riso è coltivato nel Delta. La carta dei vini è stata creata andando a scovare piccole realtà di pregio dell’Emilia Romagna mentre i dolci della tradizione estense tornano sul carrello, serviti dal cameriere che passa tra i tavoli a fine pasto.
Spaghetti alle vongole sgusciate
Cosa si mangia da brododigò
Il menu è semplice nel numero dei piatti e nelle preparazioni per rendere il pesce il vero protagonista dell’esperienza, che si può anche godere nella sua completezza grazie a un menu a 45 euro. Tra gli antipasti ci sono i moscardini in guazzetto piccante, la padellata di cozze e vongole, le schie con la polenta e un misto al vapore accompagnato da maionese realizzata col brodo di pesce (tra i 10 e i 14 euro), tra i primi (intorno ai 13 euro) oltre agli spaghetti alle vongole (rigorosamente sgusciate) agli gnocchetti alle canocchie e ai bigoli con le sarde e pane croccante, c’è il risotto al brodo di go: un piatto dal sapore deciso e ben strutturato che non si ordina ma, quando pronto, viene annunciato dal suono di una campanella e solo al momento si decide se volerne o meno un assaggio. “È un sapore decisamente particolare” conferma Musacci “che in queste prime aperture ha già trovato molti estimatori. Sono io a passare con la pentola e a servirlo a chi lo vuole assaggiare e devo dire che è sempre ritornata indietro vuota”.
misto di pesce al vapore con maionese realizzata col brodo di pesce
Frittura di paranza e senza spine (16 euro) tra i secondi assieme a una grigliata (fatta su vere braci) a cui si può aggiungere un assaggio di anguilla (23 euro, 30 con l’aggiunta dell’anguilla). Tra i contorni la rassicurante insalata verde, ma anche giardiniera fatta in casa e patate all’aceto come si usava un tempo. Tenerina al cioccolato o di zucca, zuppa inglese, budino di riso al cucchiaio e torta di tagliatelle annaffiata al liquore sono i dolci che chiudono il pasto serviti assieme a una selezione di amari e superalcolici scovati anch’essi dopo una lunga ricerca sul territorio.
Brododigò - Trattoria di Pesce – Ferrara - via Saraceno, 19 - www.brododigo.it
a cura di Tommaso Costa
