“Giuro che non pensavo che potesse essere interessante…” Alberto Gipponi si schermisce al telefono quando gli chiediamo se ci racconta il perché di quel video… E lo incalziamo: ma come non se lo aspettava! E allora perché lo ha fatto? Perché arrivare a imboccare gli ospiti se non per fare un po’ di movimento mediatico? E se non era interessante, perché allora fare quel gesto? “Beh, diciamo che provo a provare interesse e a rendere interessanti tutti i piatti che faccio”. E in effetti, di interesse ne ha destato.
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"Ecco perché ho imboccato Valentina"
Alberto comincia a raccontare. Prima ci dà la versione ufficiale. “Non ho imboccato solo lei, in quella che era una occasione particolare in una giornata particolare – spiega – ho imboccato tutti gli ospiti che avevano chiesto quel menu, Aoristo, dal nome del tempo greco del conosci te stesso. Un menu particolarmente sperimentale: E ho imboccato come Valentina anche Giovanni, suo marito. Si trattava di Aceto, un piatto nato per affrontare il tema degli ingredienti banditi e demonizzati – una preparazione a base di burro e di aceto di Sirk, dunque sul tema dei grassi e delle acidità – e insieme era una ricerca sulla profondità del gusto degli ingredienti. Tutti ingredienti in purezza. Poiché non avevamo a disposizione la cialda ghiacciata che in genere usiamo per servire il piatto (era solo fredda), ho pensato di fare assaggiare loro il piatto con un gesto differente. Solitamente l’ospite mangiava in un solo boccone tutto il piatto usando le mani. In questo caso, per esigenze di copione ho trovato questa soluzione”.
Aceto. Il piatto di Gipponi fotografato da Lido Vannucchi
Gesto nato da un errore: l'abbattitore era rotto
Quindi? Ci dice lo chef che quel piatto era “sbagliato”. Che quel video parla di un errore? Che non è vero che serve tutti i commensali che scelgono il menu Aoristo in quel modo? “Posso raccontare tutto dall’inizio?” chiede Gipponi. Ma certo. Abbiamo chiamato proprio per questo! “Beh, allora: dopo tre mesi di chiusura avevamo la ventola dell’abbattitore che non funzionava correttamente e quindi non siamo riusciti ad avere la cialda completamente ghiacciata – spiega più disteso Gipponi – Così ho pensato di dare senso al discorso della profondità con il gesto di imboccare i commensali: è stata una prova ulteriore. Del resto Aoristo è un menu estremamente sperimentale, è un progetto cui i commensali devono iscriversi per partecipare: e in questo caso, loro diventano parte della ricerca di Dina, devono poi analizzare i piatti che provano e spiegare e discutere le emozioni che ne nascono. Nel caso di Aceto, dunque, si tratta di un piatto che non viene servito a tutti. Valentina Nappi e suo marito si erano iscritti al progetto, ma non erano potuti venire per tempo. Così sono tornati per provare quella esperienza che avevano saltato e anche dei passaggi di Bianco su Bianco, il nuovo menù di Dina. Ed è andata come avete visto…”.
Un piatto bianco che anticipa il prossimo menu di Dina: Bianco su Bianco. Qui un velo bianco omaggio a Christo nasconde un "tradizionale" tiramisù in terrina
La ricerca di un cuoco chitarrista e sociologo
Cosa c’è dentro quel piatto? Cosa c’è dentro quel piatto? “Tutti ingredienti in purezza: burro, colatura di alici, semi di finocchietto, aceto di Sirk e foglia di cappero. Si tratta anche di una portata che fa discutere anche se si tratti o meno di un piatto! Uno di quei piatti che io chiamo ‘senza centro’", spiega lo chef. In Aoristo c’erano quattro piatti realizzati esclusivamente con ingredienti e condimenti, quindi senza un pezzo di carne, pesce o di verdura. Del resto, un cuoco che prima di essere cuoco è stato chitarrista e che si è laureato in sociologia, cosa poteva tirar fuori? Chiaro che mangiare da Dina diventa un’esperienza, quantomeno un confronto.
E come dice lui: assaggiando i piatti di Aoristo – che poi è appunto il modo della introspezione maieutica socratica – non è interessante sapere se piacciano o meno, ma parlare e discutere di cosa si prova. Immaginate un panetto di burro accompagnato da una cialda ghiacciata di aceto (che sinceramente ci sembra molto più azzeccata in questa forma che non solo fredda e servita direttamente in bocca: tanto che Gipponi stesso assicura che tornerà il piatto nella sua forma originaria!) con l’aromaticità e le sapidità della foglia di cappero e della colatura di alici: cosa vi stimola questo piatto? E non date risposte immediate, di pancia. Pensate bene a tutti gli ingredienti. Pensate a un grande burro e a un grande aceto, a come possono interagire e rincorrersi e anche neutralizzarsi. E pensate alla sensazione del ghiaccio che anestetizza, ma aumenta anche le papille in un up-and-down dei sensi, accompagnato da aromi iodati e sapidi. Beh, dovremo andare ad assaggiarlo. E speriamo che l’abbattitore funzioni e che la cialda sia ghiacciata!
