Cristiano Tomei è il cuoco che sfugge a qualunque definizione, quello che si mette fuori dalle tendenze e dai cliché stabiliti, non a caso il suo estro creativo a qualcuno ha dato da pensare. Ma è quello che capita agli autodidatti ricchi di genialità, e a tutti coloro che si sono formati sul campo grazie ed esperienze e pensieri che è difficile poi che vengano seguiti dagli altri. Un percorso ristorativo che lo ha portato da Viareggio a Lucca, con il locale che non cambia nome, ovvero L’Imbuto, ma cambia quello che sta attorno alle sue proposte culinarie, alle quali ci si affida con entusiasmo perché nate - spesso - per un periodo che non è stabilito in anticipo. Poi alcune rimangono nel tempo e fanno scuola, come la sua interpretazione di bistecca sulla corteccia o la pasta cotta nella pasta. Durante la quarantena è rimasto in casa, a godersi i figli, ma poi ha inventato un delivery ad effetto, troppo divertente da mettere in atto, la cucina da fare in due per due, una sorta di legame sprofondo tra coppie, senza soluzione di continuità, dai fornelli alla tavola. Intanto anche la televisione prosegue con successo (Pupi & Fornelli, su Tv8), una sorta di personaggio naturalmente di successo e la nostra chiacchierata parte proprio da lì.
Come hai vissuto la pandemia?
L'ho vissuta in maniera profonda, l’ho sentita come una sensazione forte. Completamente diversa rispetto ad altre esperienze perché era sconosciuta, persino le guerre si sa che prima o poi finiscono, qui è stato un tuffo nell’ignoto, ci ha bloccato, si parlava senza ci fosse un'idea chiara.
Torniamo indietro di qualche mese... come è andata?
Con il lavoro del ristorante, la televisione e la consulenza dell’hotel Bauer a Venezia giro tantissimo; quando è scoppiato il primo caso a Codogno ero a Milano, a registrare il programma. Tornando indietro verso casa, sono rimasto colpito da quel che vedevo: le ambulanze a Lodi e tutto il resto, sembravano scene di un film.
Poi cosa è successo?
Sono tornato a Milano il venerdì successivo, poche ore ed eravamo già a misurare la febbre alle persone. Ho deciso di non continuare, così mi sono dato uno stop.
Ti sei confrontato con i tuoi colleghi?
Ho vissuto quel che è accaduto in Giappone attraverso i miei allievi, che vi si trovano, anche lì è stato molto pesante subito, ma l’Italia è stato il paese con l’impatto più forte.
Cosa hai fatto durante la quarantena?
All’inizio sono stato a casa, ho fatto filmati, cose di beneficenza, e non mi sono mosso. Ho passato 15 giorni di inferno: paura per la famiglia e per tutti, per i colleghi di lavoro di ogni sera.
Poi?
Poi il cervello si adatta e ho iniziato a produrre idee.
Che tipo di idee?
La cosa più facile è stato farmi venire in mente piatti nuovi, che nascono dall’esperienza di casalingo forzato. Il cervello si difende dalle cose brutte, ho fatto cose ironiche, come la pastina in brodo di pesce che diventa gnocco.
Non mi dirai che hai fatto “solo” dei piatti nuovi?
In questi mesi ho ragionato su cosa offrire alle aziende con le quali già collaboravo, per le quali non faccio solo filmati, ma propongo cosa fare, e suggerisco strategie nuove. Questa situazione era difficile, ma dalle esperienze negative si impara.
E cosa hai imparato?
Ho capito che alle persone ci devo arrivare in altro modo, e che la rete ha potenzialità enormi. L’Imbuto Box è nata così.
Di cosa si tratta?
C'è una sezione dell'e-commerce del sito chiamata appunto Imbuto box dove c'è una proposta di un menu di cinque portate, elaborato da me, con tutti gli ingredienti e le spiegazioni per terminare i piatti a casa.
Un delivery formato Tomei! E come è andata?
L’ho spedita in tutta Italia. Il delivery è un’esperienza diversa da quella del ristorante. Anche se le prenotazioni arrivano, non so ancora lo sviluppo futuro.
Come vedi il futuro immediato per una ristorazione come la tua, che ha bisogno di una clientela internazionale?
L'Imbuto è un ristorante a Lucca, non di Lucca. Per quest’anno spero che torneranno clienti dall’estero a settembre od ottobre.
Cosa cambierà all'Imbuto?
Avere il coraggio mettersi in discussione diventa il nuovo credo. Quindi meno coperti, più ricerca e più entusiasmo verso la missione principale: far stare bene le persone. Essere generosi con i clienti penso sarà un dovere, quindi un regalo o un piatto in più non guastano. La brigata sarà più ristretta, con turnazioni diverse, e nel laboratorio faremo le preparazioni. Complicato, ma la salute pubblica è importante, lo stato non è nostro nemico, il virus c’è e va tenuto lontano e clienti e lavoratori devono essere tutelati. Insomma le normative sono utili.
Ci sarà anche nuovo modo di organizzare il servizio?
Il menu dovrò raccontarlo a voce e non lo vedrai più. Ma quale sarà la vera reazione? Ci si farà l’abitudine? Chissà. La butterò nello scherzo: i miei signature saranno presentati da camerieri con i cartelli con su scritti sopra i piatti. Se non facciamo così l’onda negativa ci travolgerà.
E passata l’emergenza immediata, cosa ti aspetti per la stagione 2021?
Questo periodo ha aumentato molto la consapevolezza del piacere di stare fuori, a molti il ristorante è mancato, ha fatto capire che la piacevolezza di provare delle emozioni mangiando è una bella conquista. In futuro il cliente sarà più voglioso di star bene, la ricerca del confort credo sia una traccia che dovrà poi rimanere come stile. Consideriamo pure che il cliente che verrà ci starà dando ancora più fiducia, dovremo rispettarlo e dare fiducia umana noi stessi.
E il delivery?
Quello rimarrà, perché può avvicinare la gente ad una ristorazione creativa, dinamica e divertente, è cosa diversa dall’andare al ristorante.
Cose strane successe durante l’emergenza?
100 persone collegate attraverso la Camera di commercio di Miami. Ho fatto panzanella, pappa al pomodoro, scarpaccia: piatti semplici. Una grande soddisfazione: le persone erano davvero rilassate, a proprio agio perché non erano in un aula grigia, ma stavano a casa loro.
Quindi è stata un'esperienza positiva?
La rete ha riumanizzato la mia figura da chef, sono entrato nelle case in maniera meno formale. Se fossi stato all’accademia, ci sarebbe stata una barriera, ma certe cose si possono fare anche a distanza e sono più belle così, con il cuoco professionista con moglie e figli.
Oltre alle contromisure che già esistono (cassa integrazione e piccoli o grandi prestiti) cos'è l'altra cosa che chiederesti se ti trovassi in questo momento di fronte a chi decide?
Aiutare le aziende con le concessioni del suolo pubblico, avere deroghe e poi continuare anche in inverno: le città turistiche sono morte. E al momento il turismo è davvero una voce enorme che ha un indotto gigantesco di cui forse non ci si rendeva conto... puntar sul turismo sarebbe come investire nelle acciaierie, solo che le nostre aziende sono piccole e non siamo così interessanti a livello globale. Dobbiamo resistere e i cuochi devono rispondere con quello che sanno fare, con i piatti e la cucina.
Dacci un piatto nato nella quarantena
Ho fatto un raviolo ripieno di cervello di vitella scottato, montato con l’acqua del ragù e profumato al timo.
L'Imbuto - piazza del Collegio, 7 - 331 930 8931 - www.limbuto.it
a cura di Leonardo Romanelli
