"Voglio ispirare il mondo con la scintilla della cucina etica, per cambiare il modo in cui mangiano, lavoriamo insieme e viviamo". Chef Norbert Niederkofler è alla vigilia della sua nuova avventura, a quota leggermente più bassa rispetto al St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di Badia che ha chiuso agli inizi dell'anno e dove era approdato nel 1994, per riaprire a una più elevata quota mediatica a Brunico, nella ex villa padronale della fabbrica di tessuti Moessmer, uno dei più antichi e rinomati produttori di tessuti al mondo. La villa, datata al XIX secolo e situata al centro del vasto parco storico vicino al centro di Brunico, è stata per molti anni il pensatoio dello scrittore altoatesino Joseph Zoderer. È qui che inaugura domani, 12 luglio, il nuovo ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler: una impresa titanica costata un anno di ristrutturazione con l’impegno finanziario e soprattutto progettuale di Paul Oberrauch, Presidente della Tuchfabrik Moessmer in stretta collaborazione con Norbert Niederkofler per dar vita a un ristorante unico nel suo genere.
Il nuovo ristorante di Norbert Niederkofler
Sotto la direzione di Walter Angonese e Klaus Hellweger, architetti noti per la progettazione di diverse cantine vinicole in Alto Adige, sono riusciti a creare la cornice per un'esperienza culinaria speciale in cui natura, cultura, storia, design e artigianato convivono in armonia. Arrivato al Rosa Alpina 30 anni fa, Norbert trasforma la pizzeria dell'albergo in un raffinato ristorante di montagna, il St.Hubertus.
Rosa Alpina, una storia lunga 30 anni
Nel 2007, comincia con convinzione la teorizzazione della cucina di montagna come modello non solo personale, ma come approccio etico al cibo, alla produzione, alla trasformazione e alla preparazione del cibo. Lo chef abbraccia quei principi di cucina etica che investono nella creazione di legami umani su più livelli: dai produttori, al territorio, agli ospiti.
Chef Norbert Niederkofler con Alex Moling nell'orto di Atelier Moessmer a Brunico
Niederkofler e la filosofia di Cook the Mountain
Al valore umano, poi, si affianca - fino a farne un'unica dimensione ideale - il rispetto per la natura, l’ambiente, gli animali, in una sfida che deve partire dalla materia prima: nasce la filosofia che sta dietro a Cook the Mountain, Niederkofler decide di utilizzare solo ingredienti che seguano lo scandire del tempo dettato dalle stagioni e che siano al 100% locali. In parallelo inizia il suo impegno nella diffusione di progetti di impatto sociale ponendosi come promotore di una cultura etica del cibo: nel 2015 fonda, insieme a Paolo Ferretti, Mo-Food, la start-up con cui inizia a gestire diversi progetti. Di lì a due anni, la Michelin gli dà la terza Stella: "Me la sono conquistata con con rape rosse e patate”, scherza lo chef. Norbert rilancia: nel dicembre dell'anno successivo apre AlpiNN – Food Space & Restaurant, la “casa di Cook the Mountain”, il suo rifugio manifesto in alta quota. Qui, abbracciato da un panorama unico a 2.275 metri di quota, i giovani cuochi in cucina sotto la guida del maestro trasmettono con un menu alla portata di tutti i sapori più autentici della cucina di montagna.
Lo staff dell'Atelier insieme allo chef. Da sinistra: Christof Plankensteiner, Lukas Gerges, Norbert Niederkofler, Mauro Siega.jpg
I piatti iconici di Norbert Niederkofler
Sono tanti i piatti che hanno fatto di Norbert Niederkofler un maestro della cucina italiana e un profeta della cucina di montagna che ha declinato in chiave territoriale la stessa idea di partenza della Cucina Nordica di Redzepi fin dagli inizi del suo Noma. Uno dei primi segnature disse dell'altoatesino è il Risotto al pino mugo con petto di faraona, del 1997. Di lì a un anno arriva un altro piatto che scompiglia il panorama della cucina italiana con il Bue di malga al fieno in cui gli aromi del fieno di montagna sono parte integrante del piatto.
Ci sono i Ditalini di farro al ristretto di cervo e radice imperatoria, un altro piatto che rompe con l'idea dei primi piatti con la cacciagione e sdogana per altro una pasta integrale in alta ristorazione. E arrivano quindi le creazioni più recenti, dal Solopomodoro in cui utilizza varietà di pomodoro che vino ad altezze e in climi non usuali per questi ortaggi di stampo "mediterraneo" e comunque solare, fino alle Lumache del 2010, all'Insalata di erbe e fiori del 2011 e agli Gnocchi di rapa rossa, fino al recente Marshmellow al cirmolo (del 2019) che viene bruciato con una pietra incandescente. Piatti, gusti, ingredienti che troveranno nuova vita nella rinascita di Norbert e della sua cucina in questo che sarà sì un ristorante molto esclusivo, ma anche "un laboratorio di creatività, gusto ed etica" come annuncia lo chef. Ve lo racconteremo dal vivo a breve...
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler | Via Walther von der Vogelweide, 17 | Brunico (BZ)
https://ateliernorbertniederkofler.com/moessmer/
