L'incontro tra Enrico Crippa – uno dei (tanti e bravissimi) Marchesi Boys – e la famiglia Ceretto risale ai primi anni 2000. L'obiettivo era di avviare un progetto ristorativo che si muovesse su due binari paralleli: da una parte ristorante di cucina tradizionale langarola, dall'altra fine dining. Nel 2005 nascono La Piola e Piazza Duomo (l'insegna fa riferimento al nome con cui gli albesi chiamano Piazza Risorgimento dove hanno sede i ristoranti), quest'ultimo curato, negli interni, dal newyorkese Bill Katz che ha voluto due interventi d'autore: Francesco Clemente con l'ormai identificativa sala rosa decorata con foglie di uva e di Louise Nevelson che ha firmato due sipari. A queste sale se ne aggiunge un'altra, piccolissima, di vetro trasparente. Uno chef's table che guarda alla cucina e lavora in autonomia rispetto al resto del ristorante, vero inter restaurant che vive di vita propria. Ulteriore conferma di quella tendenza, sempre più diffusa, a differenziare proposte e spazi all'interno dei propri locali, tendenza di cui vi avevamo già accennato qualche tempo fa, quando anche Anthony Genovese e Massimiliano Mascia hanno riorganizzato gli spazi rispettivamente del Pagliaccio di Roma e del San Domenico di Imola per ricavare una stanza privata che vive di menu, servizio, mise en place differenziati. Quello di Piazza Duomo è uno spazio coreografico, sorta di acquario in vetro nato nel 2010 (di cui vi parleremo più diffusamente nel numero di Marzo 2023 del mensile in edicola), dimostrazione evidente, se mai ce ne fosse bisogno, dello spirito da quieto precursore di Enrico Crippa per cui è cosa già consolidata quello che altrove è una novità.
Foto: Letizia Cigliutti
A sancire il legame tra enogastronomia e arte, già evidente nelle molte istallazioni presenti nelle vigne di famiglia, vero museo a cielo aperto siglato Ceretto.
Foto Letizia Cigliutti
Enrico Crippa e Piazza Duomo
È proprio a Piazza Duomo che Enrico Crippa sin dai primi anni mette in scena una cucina personalissima, che affonda a piene mani dalle sue esperienze pregresse: Gualtiero Marchesi, Michel Bras – chef di grande sensibilità, tutto leggerezza e profondità, tra i grandi cantori del mondo vegetale – l'inevitabile Ferran Adrià che ha saputo infondere nuove prospettive alla cucina, e poi il passaggio fondamentale in Giappone, dove era andato a portare la cucina di Marchesi e ad accumulare conoscenze e sguardi nuovi. Un bagaglio importante ma leggero come una piuma, per Crippa (oggi solido Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin) che ha orientato la sua cucina verso un'eleganza quasi rarefatta eppure concretissima.
Insalata 21…31…41…51 Foto: Letizia Cigliutti
Prova ne sia quel piatto entrato nella storia: la famosa Insalata 21…31…41…51 di disarmante (apparente) semplicità, in cui è riassunto tutto il suo approccio alla materia prima. Nella fattispecie, il modo vegetale qui protagonista nel piatto e anche di più, con il mitico orto biodinamico a Tenuta Monsordo Bernardina che foraggia, ispira e regala meraviglie alla cucina. L'attenzione certosina a ogni minima variazione del prodotto, accudito con amore e sensibilità aumentata è indispensabile per creare un piatto che dietro l'evidenza nasconde incredibile complessità e armonia. Il rispetto delle stagioni, o meglio delle microstagioni, la comprensione del potenziale di gusto e aromaticità di ogni prodotto è un obiettivo sposato con progettualità e pervicacia.
Lo chef's table. Foto Letizia Cigliutti
Piazza Duomo oggi
Chi va a Piazza Duomo, oggi, si affida completamente a Enrico Crippa e alla sua brigata: la carta, dalla riapertura post pandemia, ha lasciato il posto a tre menu degustazione da 8 corse, più uno a mano libera: Viaggio, che unisce la matrice italiana di Crippa ai richiami alla scuola francese e al Giappone; Barolo, un inno al Piemonte e alle sue tradizioni sabaude e contadine, e poi quando è la stagione giusta, Tartufo. Meno sprechi, razionalizzazione di risorse, materie prime, costi; e l'obbligo di non rallentare mai la corsa, per offrire un'esperienza sempre all'altezza delle aspettative. A questa proposta, si unisce quella dell'ambitissimo chef's table, vero palcoscenico che consente di ammirare chef Crippa e la sua brigata all'opera.
Sud Africa Riso Roiboos. Foto Letizia Cigliutti
Una bolla per uno sparuto numero di clienti che hanno il privilegio di vivere l'atmosfera di Piazza Duomo dalla parte della cucina, che lungi dall'essere quel girone infernale che tanta letteratura narra, si muove con operoso silenzio. Il menu, qui, è un percorso di 12 passaggi alla cieca, che cambia ogni volta secondo mercato, clientela, e ispirazione, un percorso sartoriale elaborato secondo l'idea (non a caso giapponese) dell’omakase che si potrebbe tradurre “Mi fido di te”. Tecnica, istinto, estro, ma anche capacità di leggere il momento e gli avventori sono requisiti necessari per questo genere di proposta ad alto tasso di rischio e di soddisfazione.
a cura di Antonella De Santis
