Made in Italy 3.0
Rinascita, resilienza, impatto zero. Parole chiave di un post pandemia vissuto molto pericolosamente. E soprattutto en plein air. Ma le difficoltà non sono finite: guerra, crisi energetica, bollette alle stelle continuano a mettere in pericolo un settore già provato dall’emergenza sanitaria dell’ultimo biennio. L'Italia però combatte con energia, dignità, orgoglio. E un agroalimentare in prima linea con un esercito di autentici eroi.
La vertigine dei conti
D’altronde il portafoglio si alleggerisce, ma la voglia di uscire e “respirare” non è mai scemata, come ha dimostrato un’estate dove i tavoli all’aperto hanno registrato il tutto esaurito quasi ovunque. Magari si opta per un paio di antipasti, un primo in due e un calice a testa, ma quello che importa è la parentesi di piccola magia per la quale valga la pena fare il viaggio e di investire qualche euro in più, specie quando si tratta di un’esperienza originale e coinvolgente. I prezzi in effetti si sono alzati, conseguenza dell’incremento del food cost e delle spese generali, ma si tratta di una congiuntura fisiologica. Non a caso in guida compaiono fasce di spesa al posto della cifra specifica, oggi più che mai soggetta a continue oscillazioni.
Guida Ristoranti d'Italia 2023 in numeri
Per l’edizione 2023 della Guida Ristoranti d’Italia, presentata a Roma allo Spazio Field di Palazzo Brancaccio, sono quasi 2500 i locali recensiti. Tutti valutati con un punteggio che va dalla forchetta in su, senza segnalazioni prive di voto, grazie a un fine setacciamento che regione per regione ha selezionato i meritevoli di una critica completa, classici intramontabili e lodevolmente sempre uguali a se stessi inclusi, ma con quasi 300 novità (una per ogni otto indirizzi presenti). Qualche bilancio: tra i 44 Tre Forchette, tre nuovi ingressi (lo stile e la signorilità dell’Antica Osteria da Cera a Campagna Lupia e il fine dining sartoriale di Casa Perbellini a Verona più la giovane stella delle Eolie, Martina Caruso del Signum di Salina), un neo premiato umbro nelle 34 migliori trattorie e uno toscano tra i big della cucina etnica (rispettivamente, Stella a Perugia e Moi Omakase a Prato). Un piccolo sorpasso inoltre del Lazio sulla Lombardia, che conta 22 nomi nel Gotha delle diverse categorie rispetto alle 21 padane.
I Premi Speciali della guida Ristoranti d'Italia 2023
Il Miglior pre-dessert, ossia Save the sea, è la creazione di Marco Visciola del Marin a Eataly Genova, mentre la Miglior proposta di bere miscelato è di Gucci Osteria da Massimo Bottura (Firenze), matrimonio fra alta moda e alta cucina in un contesto trendy e fascinoso ulteriormente rifinito dalla mixology sorprendente firmata dalla bartender Martina Bonci (in forze anche da Gucci Giardino 25) e da pairing appropriati quanto inaspettati. Ma è No food waste tra i riconoscimenti inediti più emblematici dell’anno. Zero spreco è il mantra della ripresa, il ritorno alla terra, alla campagna, all’autoproduzione la filosofia imperante un po’ ovunque, anche nelle grandi città, detto però che sono in provincia le realtà più illuminate e concrete sotto questo aspetto: Locanda Radici di Angelo D'Amico, ad esempio, genio dell’impatto zero e del riciclo virtuoso, o Kresios - siamo sempre nel Beneventano - dove Giuseppe Iannotti vince per la Miglior mise en place, un’esperienza a sé dove si mangia con le mani e si vola sulla giostra di Mr.Brown, caleidoscopico ed “esperenziale” menu degustazione.
La sala: capitale umano e formazione
Doppietta d’eccezione per il Miglior servizio di quest’anno, con un pari merito per Villa Crespi (Orta San Giulio) e Don Alfonso 1890 (Massa Lubrense), paradisi terrestri per chiunque abbia la fortuna di regalarvisi un momento speciale. Forse unico, attualmente: l’emorragia di personale qualificato è infatti l’ennesimo micidiale contraccolpo con cui fare i conti. Ma per qualcuno è stata ed è un’occasione per mettere in discussione il passato e focalizzarsi su formazione e su una più intelligente e “umana” gestione dello staff e dei ritmi di lavoro. I giovani talenti, poi, sono sempre più freschi, agguerriti, aperti al mondo. Vedi Jorg Giubbani (Orto by Jorg Giubbani di Moneglia), il Cuoco emergente – Premio Alessandro Narducci, vedi la pletora di sommelier già esperti alle prese con grandi cantine e mezzi proporzionati per alimentarle. In questo caso, stavolta, l’attenzione è caduta sulla capacità di costruire una carta vini per tutti ma arguta e originale, e una cura nel servizio (eccezionale per puntualità e attenzione sul fronte temperature) spesso (troppo spesso) riservata solo a bottiglie di assoluto prestigio. Quello che fa ogni giorno Alessandro Gonzalez Venegas, il Miglior sommelier 2023, della vivace e originale Locanda del Profeta nel cuore di Chiaia, a Napoli.
Vegetale state of mind
L'ha fatto Daniel Humm all'Eleven Madison Park di New York. Lo fa Niko Romito al Reale di Castel di Sangro, una delle tre migliori proposte vegetariane insieme al Gramen del Lefay Resort di Gargnano e al Tenerumi del Therasia Resort di Vulcano. E non si tratta di una svolta estremista verso il green, men che meno di una concezione privativa. È piuttosto una ricerca più profonda nel mondo di erbe, ortaggi, frutta, che regala sensazioni inaspettate promuovendo un sistema alimentare più consapevole, aperto, responsabile. Un cambio di mentalità radicale, insomma, in tutti e con tutti i sensi. Incantandosi non con una, bensì con “la” carota ultimogenita del Romito pensiero.
La Cena delle Tre Forchette
Niente biglietti in vendita quest’anno (e ce ne scusiamo con gli appassionati, ma spazi e cautele ci hanno consigliato questa scelta). L’ormai rituale - e attesissima - cena delle Tre Forchette riduce dunque i numeri, ma non certo il prestigio e il livello degli chef coinvolti, cinque, quattro premiati dalla Guida 2023 e una… colonna. In defilé con i loro piatti il Ristoratore dell’Anno (il prolifico e impeccabile Giancarlo Perbellini, neodecorato con le Tre Forchette); il suo predecessore nella… onorificenza, Carlo Cracco; l’autore del Menu Degustazione dell’Anno Moreno Cedroni (con il suo “senza pesce” de La Madonnina del Pescatore); il “duca” di Firenze Vito Mollica, premio Novità dell’Anno, tornato in pista con il rampante ed elegante Chic Nonna; e (dulcis in fundo) la Pastry Chef dell’Anno Angela Giannuzzi, deliziatrice degli avventori del Pasha di Conversano. In abbinamento (flessibile e composito) i vini di ben 11 regioni italiane e una francese, la Champagne di Moët & Chandon, per il secondo anno partner di Gambero Rosso con il premio ai dieci cuochi e cuoche che stanno “scrivendo” a colpi di ricette la Tradizione Futura - nome del premio - della loro cucina d’appartenenza con 22 “nobili” aziende in campo e altrettante etichette d’eccellenza tra cui scegliere.
> Il menu della Cena Tre Forchette
> La carta dei vini
Le grandi cantine d’Italia al fianco della ristorazione nella guida Ristoranti d'Italia 2023
Da sette anni Gambero Rosso affianca l’eccellenza vinicola a quella gastronomica. Ne è espressione al servizio dei lettori il progetto Le grandi cantine della regione, che permette di approfondire la conoscenza di numerose cantine del territorio e scoprire le loro etichette migliori, ed è un servizio in più offerto al lettore. Così, in apertura di ogni sezione regionale della guida, c’è spazio per una selezione di cantine di riferimento della regione interessata. E a ognuna di loro è dedicata una pagina che ne racconta storia e produzione e che descrive tre etichette di punta, fornendo ai lettori una guida nella scelta dei vini per l’abbinamento ai piatti del territorio.
Ristoranti d'Italia 2023. La sezione web
Scoprite tutti i locali premiati con Tre Forchette, Tre Gamberi, Tre Bottiglie, Tre Mapppamondi, Tre Cocotte, Tre Boccali e i Premi Speciali nella sezione web Ristoranti d'Italia dedicata alla guida.
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a cura di Valentina Marino e Antonio Paolini
foto Francesco Vignali
Guida Ristoranti d’Italia 2023 Gambero Rosso - Prezzo: 22€ - Disponibile in edicola, libreria e on line
