C’è una novità in arrivo che potrebbe rivoluzionare la geografia (e la cultura) romana dei sapori: a settembre, il Mercato dell’Esquilino dovrebbe nominare lo chef Heros De Agostinis – fresco di ritorno nella capitale dopo aver costruito i menu per Beck alla Pergola e cucinato in mezzo mondo, ora alla guida dell’Ineo all’interno dell’Hotel Anantara in piazza della Repubblica – come suo ambasciatore. Una mossa che collocherebbe il mercato etnico della capitale ai vertici del gusto e dei sapori della capitale d’Italia nel mondo del jet set internazionale e dei gourmet di mezzo mondo.
Mercato dell'Esquilino: sui banchi si intrecciano ortaggi e verdure locali ed etniche. In apertura Heros De Agostinis tra i banchi del Mercato dell'Esquilino
Il Mercato storico dell’Esquilino di Roma
Il mercato dell’Esquilino, alle spalle di piazza Vittorio, è stato da anni trasferito in una nuova sede ma è sempre stato considerato un luogo non di qualità, un po’ snobbato dalla città e dai suoi amministratori. “Ma quel mercato è un luogo di alta qualità – spiega lo chef – E i clienti dell’hotel che accettano di vanire con me a girare tra i banchi ne restano tutti positivamente impressionati”. Al momento, Heros si ritaglia gli spazi per poter far conoscere quel mercato a giornalisti e comunicatori internazionali in transito da Roma. Ma è in via di definizione un vero e proprio pacchetto che l’Anantara proporrà ai vertici del mercato alla fine di agosto e in cui il tour tra i banchi sarà proprio una proposta esperienziale per gli ospiti del lussuoso hotel con tanto di lezione di cucina con la spesa fatta all’Esquilino.
Le spezie sono una delle attrattive amaggiori del mercato dell'Esquilino: se ne trovano in genere di ottima qualità e in tante varietà
Heros De Agostinis, origini eritree, abruzzesi e romane
“Mia mamma è eritrea e lo era anche mia nonna – spiega lo chef – Mio padre invece è abruzzese. Il mio nonno materno era italiano e viveva in Eritrea da dove fuggì quando vennero cacciati gli italiani e ripiegò nella Capitale con la famiglia. Era il 1971. Io sono romano, figlio di due migrazioni: quella dall’Eritrea all’Italia e quella dall’Abruzzo a Roma. Sono il frutto di almeno tre culture diverse che a tavola si intrecciavano per forza ogni giorno. Abitavamo nel luogo che fin dall’inizio del secolo scorso a Roma era meta di emigranti: l’Esquilino. E il mercato di piazza Vittorio (al centro della piazza fino al 2001) era il centro delle mie uscite con la nonna che qui veniva a comprare i polli e le verdure. Allora c’erano più banchi di contadini italiani, ora la trasformazione in mercato etnico è diventata più netta. E in questo mercato, ora che sono rientrato a Roma, ritrovo le mie radici: quelle di famiglia, tirato appunto tra Africa del nord e Italia e quelle mie personali dopo aver girato il mondo e avendo conosciuto culture e tradizioni diverse”. Intrecci che ormai sono propri anche della Capitale di questo Paese.
L’Anantara e lo scouting sul territorio
Così, alla fine, ci voleva l’azione “illuminata” di una grande compagnia dell’hotellerie internazionale e di alto livello – che al suo interno ospita anche la pasticceria di qualità della romana Casa Manfredi – per scoprire i valori di un pezzo di Roma che finora è sempre stato trattato quantomeno con sussiego e sufficienza nonostante fosse parte importante della città. Roma, del resto, deve gran parte della fama mondiale della sua cucina a tradizioni “etniche” come quelle delle famiglie ebree che per secoli hanno contribuito a costruire la cultura dei fritti o quella dei dolci popolari capitolini. Allo stesso modo la cucina di Heros, e la visione di Anantara, vanno nel senso di dare visibilità e spazio a un carattere che è ormai proprio della città e che potrebbe anche tradursi in un Italian Metissage dove appunto si intrecciano e si fondono materie, ingredienti, gusto e abitudini diverse ed evolvono insieme verso un futuro nuovo.
Un banco di pesce all'Esquilino. Il mercato romano è famoso anche per i prodotti del mare, oltre che per le verdure esotiche e le spezie
Il viaggio, il chilometro zero e la storia dell’uomo
Dopo l’estate, il percorso gastronomico dell’Anantara di piazza Esedra (alias della Repubblica) diventerà il pilastro della internazionalizzazione per il mercato Esquilino: la nomina ufficiale di Herois De Agostinis come ambasciatore del mercato farà da tramite fra questo pezzo ancora poco conosciuto di Roma e il jet set gourmet internazionale che fa riferimento alla catena dell’hotellerie di lusso orientale, la quale intelligentemente si è definita un suo raggio di azione preciso e netto nella Capitale, fedele al chilometro zero e allo stesso tempo dedicata al viaggio come destino e avventura perenne dell’umanità.
I piatti di Heros simbolo del metissage all’Ineo dell’Anantara
I piatti simbolo di questo “metissage”? L’apertura del menu di Heros, per esempio: è composto da un assaggio di “stracciatella” (piatto tipico romano e abbruzzese a base di brodo di pollo e uova) che qui è presentata in una tazzina da caffè con due gnocchi fritti che riprendono lo gnocco romano di semolino (qui però fatto solo con uovo e Parmigiano) e danno evidenza appunto al sapore del Parmigiano; nel bicchiere da Martini c’è una gelatina di pollo fatta con le carcasse e arricchita di verdurine finissime e spuma di prosciutto di Bassiano; nel tumbler una chip di pelle di pollo; nella tarteletta un'idea di Caesar Salad e la sfera è essenza di pollo alla cacciatora.
Un altro piatto che racconta la vita di Heros, il Mercato dell’Esquilino e la qualità che offre è “Dal Perù alla Sicilia sfiorando la Calabria” (Ceviche di gamberi rossi di Sicilia, frutto della passione, peperoncino di Soverato e olio di vinacciolo al coriandolo): una composizione ricca di colore e di sapori che veramente ci fanno viaggiare e ci suggeriscono un respiro internazionale tra peperoncino e coriandolo ed è però saldamente costruita sul gambero rosso di Mazara circondato dal croccante che non è di mais come tradizionalmente nel ceviche, ma di lievito e olio lavorato in padella.
Si passa poi a un piatto che parla di questa cultura gastronomica in fase di costruzione, “L’Abruzzo, l’Adriatico fino ad Aleppo”: Berlingot (bon bon che richiamano le caramelle francesi ma son fatti di pasta all’uovo tradizionale in Abruzzo) ripieni di muhammara (un elemento dei mezè siriani, crema di peperoni e noci o arachidi) e frutti di mare (anche questi di provenienza dal mare Adriatico) al baharat dello chef ovvero con una miscela di spezie realizzata da Heros e scelte al Mercato dell’Esquilino).
Ancora Roma, Abruzzo, India e Grecia in un piatto di Viaggio (così si chiama il menu degustazione di Heros) che ha come centro l’abbacchio, elemento centrale della cucina romana e della tradizione abruzzese unito alla cottura tandoori e al mix di spezie indiane: la sella di agnello tikka masala con fave greche, latticello e mentuccia. La carne viene marinata nello yogurt, tecnica che dà una particolarissima morbidezza alla carne che viene cotta nel green egg (in sostituzione dell’arcaico tandoori) e condita poi con spezie indiane tipiche appunto del tandoori ma anche con mentuccia che invece richiama immediatamente gli aromi della cultura culinaria romanesca.
Menu degustazione Viaggio. Le foto dei piatti
Ecco alcuni dei piatti di Heros De Agostinis che, all'interno del suo menu degustazione Viaggio, raccontano il percorso dello chef sia all'interno della sua città, dove incontra appunto il mercato etnico dell'Esquilino, sia nelle immagini ancora vive delle sue esperienze in giro per il mondo, così come nei racconti e nei ricordi legati alla nonna e al nonno, di origini eritree e abruzzesi.
foto di Alberto Blasetti
N.B. Dopo la pubblicazione di quest'articolo, ci è arrivata una precisazione da parte di Anantara. La riportiamo di seguito, per correttezza, con la nostra risposta
La Precisazione di Anantara
Gentili colleghi del Gambero Rosso,
innanzitutto grazie per l’articolo che avete dedicato allo chef Heros De Agostinis e al ristorante Ineo dell’Hotel Anantara di Roma. Vi chiedo, però, di pubblicare qualche piccola ma fondamentale precisazione rispetto alle notizie contenute nel testo pubblicato: ci sono infatti notizie e consultazioni in corso tra Anantara e Mercato dell’Esquilino che non ci possono certo permettere di affermare che lo chef o Anantara siano ambasciatori del Mercato Esquilino. Non si sa infatti se – come citato nel sottotitolo dell’articolo – lo chef diverrà ambasciatore del Mercato dell’Esquilino e vorremmo evitare fraintendimenti o fughe in avanti che non servono a nessuno e non fanno bene a un progetto che al momento non è ancora comunicabile anche se sembra a tutti molto bello. Poi, è vero che lo chef accompagna gli ospiti che lo vogliono al Mercato e che è un fan appassionato di quella realtà.
Ringraziando per le precisazioni, auguro a tutti una buona estate.
Roberta Antonioli
PR Office del ristorante Ineo Anantara di Roma
La risposta del Gambero Rosso
Cara Roberta,
il progetto che coinvolge il Mercato dell’Esquilino piace anche a noi e ci dispiace del misunderstanding. Noi abbiamo avuto la notizia per vie estranee ad Anantara e lo chef – probabilmente ignaro della consegna del silenzio – ci ha confermato la cosa di cui abbiamo dato notizia. Certo che nulla è deciso. E sicuramente non volevamo fare nessuna pressione noi, in nessuna direzione. Speriamo solo che il progetto possa arrivare a concretezza e realizzarsi. Sarebbe bello anche per Roma.
Stefano Polacchi
Caporedattore Gambero Rosso
