Torino è la città italiana con il maggior numero di caffè storici: dieci, entrati di diritto tutti e dieci nell’ultimo itinerario culturale riconosciuto ufficialmente dal Consiglio d’Europa, la Historic Cafés Route. Un record che evidenzia quanto sia radicato il gusto dell’accoglienza e dell’incontro: da sempre trovarsi per un caffè è l’occasione per una pausa di benessere, di chiacchiere, di riflessione e di osservazione. E di osservatori famosi ai tavolini dei caffè storici torinesi se ne sono fermati molti, da Cavour ad Alexandre Dumas, a Nietzsche, Gozzano, Calvino, Umberto Eco… E da sempre i caffè storici (molti segnalati nella Guida Bar d'Italia del Gambero Rosso) richiamano turisti e appassionati.
Al Bicerin
Torino e i caffè storici
Abbiamo chiesto a Edoardo Cavagnino, presidente dell’Associazione “Caffe Storici di Torino e del Piemonte” e titolare della Gelateria Pepino 1884, quale sia il segreto della longevità dei caffè storici torinesi. “Sta forse nel fatto che in molti di loro è stato inventato un prodotto unico diventato vero punto di forza: da Pepino il Pinguino, il primo gelato ricoperto su stecco, da Mulassano il tramezzino, al caffè Elena, Carpano ha messo a punto e commercializzato il Vermouth e al Bicerin, il caffè più antico di Torino, è nato proprio il Bicerin. Prodotti che rappresentano la tradizione del nostro territorio e sono vere eccellenze riconosciute anche oltre confine. Con l’Associazione dei Caffè Storici stiamo lavorando per consolidare l’attrattività dei nostri locali nell’ottica di un altro grande sogno: vorremmo che i nostri Caffè Storici fossero riconosciuti come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO”.
Obiettivo condiviso da Alberto Landi, titolare del caffè Al Bicerin e consigliere dell’Associazione “Locali Storici d’Italia”. Landi sottolinea quanto sia importante e non così scontato che Torino detenga il record del maggior numero di Caffè Storici: “La coscienza e l’importanza del locale storico si è creata solo nell’ultimo secolo e dobbiamo avere la lungimiranza di proseguire e lavorare per le prossime generazioni, perché siamo custodi di una memoria collettiva. Ogni locale storico deve fornire un’accoglienza di alto livello, con un comune denominatore, “lo stile torinese”, che deve corrispondere ad alta qualità con relativa informalità, perché il cliente deve sentirsi accolto e a suo agio. Ciascuno di noi deve puntare sul proprio prodotto tradizionale e quindi sui valori che gli appartengono: luogo, storicità e cibo”.
I Fratelli Alciati e Renzo Papa al Caffè Baratti&Milano
I caffè storici puntano sulla cucina
E proprio sul cibo sembra si stia giocando il futuro storico-ma-contemporaneo dei caffè torinesi. È recentissima la partnership di Baratti & Milano, celebrato e scenografico caffè storico di Piazza Castello, con Ugo e Piero Alciati. Le motivazioni le chiarisce bene l’amministratore delegato di Baratti & Milano Guido Repetto: “La collaborazione con la Famiglia Alciati di Fontanafredda nasce dalla volontà di collegare la storicità e la bellezza del luogo con l'alta tradizione della cucina piemontese”. Location storica unita alla tradizione – magari un po’ rivisitata, quella che gli Alciati definiscono “piemontesità contemporanea” – sembra essere il filo conduttore del new deal dei caffè storici torinesi.
Platti
Così anche lo storico Caffè Platti, dal 1875 sotto i portici di corso Vittorio Emanuele, frequentato da Pavese, da Giulio Einaudi (la sede della casa editrice è a pochi passi), da Natalia Ginzburg, ora ha un menu firmato dallo chef Fabrizio Tesse. Platti è proprietà di Gerla 1927, proprio come La Pista, il ristorante dove da pochi mesi officia Tesse sul tetto del Lingotto (una delle novità dell'autunno 2022), e lo chef ha l’onore-onere di coordinare tutta l’offerta food del gruppo. Anche qui piemontesità delle ricette unita al piacere di ritrovarsi in un vero e proprio salotto del gusto. Come ha dichiarato, Tesse si ispira al Piemonte. “ In questo luogo storico ho scelto di lavorare molto su ricette della tradizione piemontese, sempre interpretate in maniera personale e moderna”. E a questa filosofia è improntato il lavoro di tutta la brigata, guidata dallo chef residente Vincenzo Di Matteo. Per cui in menu vitello tonnato, tonno di coniglio, tajarin 38 tuorli, la lingua con patate, il controfiletto in salsa sabauda…
Caffe San Carlo
Al Caffè San Carlo, appena riaperto dopo un totale restauro che ha mantenuto intatto lo spirito d’antan con la nota contemporanea del bancone centrale, ci sono i fratelli Manuel e Christian Costardi, in attesa della prossima apertura del ristorante negli spazi delle grandiose, splendide, Gallerie d’Italia di Intesa San Paolo, votate alla fotografia e non a caso il ristorante si chiamerà Scatto, ennesimo colpo a segno delle Gallerie che a Napoli hanno invece puntato sul talento di Giuseppe Iannotti, (del Krèsios di Telese Terme) per ora solo con la caffetteria Luminist, ma a breve anche con un ristorante gastronomico all'ultimo piano. Sono i fratelli Costardi, dunque, a firmare il menu del caffè delle Gallerie, che spazia dal vitello tonnato alla cruda di fassona e nocciole, gli immancabili plin al sugo d’arrosto, la guancia di vitello brasata. Vitello tonnato, battuta di fassona, plin, guancia si ritrovano (insieme a piatti meno piemontesi, in una visione un filo più internazionale) anche nelle proposte del Caffè Torino, altro indirizzo storico sotto gli stessi portici di Piazza San Carlo. O ancora da Pepino in piazza Carignano, che unisce suggestioni storiche e tocchi di contemporaneità.
Il pranzo a Torino nei Caffè Storici
In conclusione la filosofia del nuovo corso-ristorazione dei locali storici è chiara: essere fedeli alla tradizione piemontese per una pausa pranzo (niente cene al caffè!) che convinca anche i turisti. In un salotto storico tutto ori, stucchi, velluti né i torinesi né i visitatori si aspettano sushi o piatti esotici o ancora innovazione estrema: ma una buona e curata cucina piemontese contemporanea. I caffè storici ampliando l’offerta a una ristorazione di tradizione e di qualità possono dunque diventare una referenza per chi vive a Torino o chi viene a scoprirla. Una garanzia e un’attrattiva in più, insieme all’aperitivo al vermouth o al cioccolato, secondo lo “stile piemontese”. Ritrovare le radici per guardare al futuro: per i caffè storici, un obiettivo davvero decisivo.
a cura di Rosalba Graglia
