Cambia sede ma non identità il ristorante Sapio. Alessandro Ingiulla, chef patron del locale, ha deciso di trasferirsi nel cuore del centro storico di Catania con un progetto complesso che mette insieme riqualificazione urbana e architettura. Al centro, la cucina di Sapio: fedele alla sua etimologia latina che esprime l’affinità tra sapere e sapore e assegna all’atto di mangiare il valore del pensiero.
Gambero affogato
Cosa si mangia da Sapio a Catania
Alessandro Ingiulla, pur non rinunciando al fascino per la cucina francese, con il nuovo indirizzo sottolinea il legame ancora più forte con il territorio. Siamo ai piedi dell’Etna, nella brulicante e dinamica Catania: da un lato, il vulcano attivo, dall’altro, la costa ionica, la campagna circostante. Parole chiave della sua cucina: ricordi, suggestioni, memoria che si traducono in tre menù degustazione (Sapere Sapore, Sciaredda, A sorpresa) e un menu à la carte che ora si arricchisce dell'esperienza dello chef table., ma non mancano i grandi classici dello chef come il “piccione in conca come una volta”. La cifra? Sperimentazione sì, ma non troppa.
Chef Alessandro e Roberta
La sostenibilità del nuovo Sapio a Catania
Nel segno della sostenibilità, il nuovo ristorante torna alle radici. Quelle della famiglia dello chef, coinvolta a più titolo in questo progetto: dalla compagna Roberta Cozzetto che lo affianca nella gestione della sala, al fratello Daniele Ingiulla, architetto che ha disegnato gli spazi del ristorante, al papà Alfio, che insieme allo chef cura la campagna di famiglia, che rifornisce parte della dispensa del ristorante.
La nuova casa di Sapio è prima di tutto sostenibile: pannelli solari, plastica ridotta al minimo indispensabile, acqua filtrata per il personale, macchinari di tripla classe. Un progetto ampio che non riguarda solo la cucina: Sapio infatti si apre anche all'ospitalità con tre camere che ripercorrono idealmente il Viaggio in Sicilia: la stanza dedicata al Val Demone, con una grande vasca in pietra lavica, la stanza che richiama la pietra bianca del Val di Noto e quella che rimanda alla Scala dei turchi nel Val di Mazara.
Alessandro Ingiulla - Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e tra i primi a fare brillare la stella Michelin nella città di Catania - in questa intervista ci racconta il nuovo progetto e il suo punto di vista sul fine dining siciliano e sulla nuova generazione di chef e ristoratori.
L'intervista ad Alessandro Ingiulla del ristorante Sapio
Il nuovo Sapio nasce nel cuore del centro storico di Catania con l'obiettivo di riqualificare l'area. Come sarà l'interazione con il territorio?
La volontà di dare nuova vita alla zona di via San Giuliano era ed è forte. In primis, abbiamo voluto far chiudere piazza Gandolfo così da renderla fruibile ai pedoni. Successivamente, procederemo a creare un'area verde che noi stessi cureremo. La nostra struttura, tra l'altro, riqualifica anche il rudere che prima sorgeva sulla piazza, nella speranza di poter essere non un punto di arrivo, ma di partenza. Si può sempre operare in meglio.
Chef table
Sapio cambia sede ma non identità. Quali sono le novità che avete introdotto con questa nuova apertura?
I cambiamenti sono tanti, soprattutto sul fronte operativo. La nostra nuova sala può contenere fino a 30 coperti, inoltre abbiamo anche uno chef table, che consente di mangiare in cucina. Altresì, la nostra cantina è visitabile e stiamo pensando di ospitarvi delle degustazioni, pranzi e cene. Poi la novità più grande: le tre camere, di cui due suites. Ogni camera descrive uno dei tre valli in cui era divisa la Sicilia. Abbiamo anche apportato qualche modifica ai percorsi degustazione, compatibilmente con la stagione estiva.
Il menù sottolinea un forte legame con l'Isola. Quali sono le novità?
Ci sono tanti piatti nuovi: nel menu Sapere Sapore - che è il più richiesto - abbiamo inserito un primo con i tenerumi, un piatto basato sul peperone arrostito (preparazione amata dai Catanesi), e ancora una insalata a base di cavolo trunzo e molto altro. Abbiamo dato al nostro secondo percorso degustazione un nome in dialetto (Sciaredda), perché ci piaceva l'idea di evocare tramite i nostri piatti il percorso che lava scava, partendo dal vulcano, per arrivare fino al mare.
Si parla tanto di crisi del fine dining. Qual è il suo punto di vista? È necessario un cambiamento nell'alta cucina?
Ogni settore attraversa momenti di crisi, non sta a noi giudicarlo, ma a chi verrà dopo. Noi possiamo provare a vivere il momento, gettando le basi per quello che sarà il futuro e al massimo provando a invertire le tendenze negative. Sicuramente possiamo sensibilizzare chi arriverà dopo, provare a ergersi a pionieri - in questi casi - diventa un atto rivoluzionario.
Come sta cambiando la scena culinaria di Catania?
Catania è una piazza che merita tanto. In questi anni si sta aprendo sempre più a realtà di fine dining. Penso che la città abbia davvero tanto da raccontare, quindi ben venga questo processo di espansione, soprattutto se non intacca l'identità di Catania stessa.
La nuova generazione sta sempre di più cambiando il volto gastronomico dell'Isola. Cosa bisogna intercettare di questo splendido cambiamento?
Sicuramente bisogna intercettare la sempre più marcata attenzione che viene rivolta al fenomeno dello spreco alimentare. Fare quanto più possibile per sensibilizzare le persone a sprecare il meno possibile, essere sostenibile davvero, in concreto. Noi - dal canto nostro - abbiamo ridotto al minimo la plastica impiegata al ristorante, lavoriamo con acqua micro-filtrata e l'acqua calda la ricaviamo tramite l'impiego di pannelli solari. C'è tanto da fare e ognuno deve provarci, anche per chi - come già detto - arriverà dopo. Nel nostro piccolo, noi realtà di fine dining, possiamo fare tanto.
Sapio - Catania - piazza Gandolfo Antonino, 11 - 095 0975016; 393 2341483 - www.sapiorestaurant.it
