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THE BEST IN ROME & LAZIO
“La cosa più importante è la coesione, il lavoro di squadra. E poi arriva il resto”. Lo dice convinto Giuseppe Solfrizzi – che a Roma ha portato la boulangerie di stampo francese con il suo Le Levain - nel raccontare il suo nuovo progetto che vedrà la luce dopo l'estate, verso la fine di settembre. Nel frattempo, però, fervono i lavori e cresce l'entusiasmo. Quello che l'ha portato, già tre anni fa, a immaginare un nuovo spazio in cui pasticceria e caffetteria andassero di pari passo; nel frattempo, però, Solfrizzi continuava la sua strada tra la casa madre di Trastevere e nuovi progetti, come il laboratorio-Manifattura e San Baylon di Palazzo Ripetta.
FrancescaVittozzi, Giuseppe Solfrizzi, Emanuele Bernabei
I quattro soci del nuovo Le Levain a Roma
Per farlo ha incontrato Emanuele Bernabei - il torrefattore di Picapau - prima fornitore, poi compagno di avventura. “Loro volevano aprire una caffetteria su strada, noi già da qualche tempo volevamo aprire un altro punto vendita, perché avevamo bisogno di un locale che desse un vestito adeguato alla nostra pasticceria”. L'affinità lavorativa si è rafforzata nel tempo, fino a condurli a sviluppare un progetto insieme, con loro anche Francesca Vittozzi, figura nota agli avventori della piccola pâtisserie di Trastevere, in cui è cresciuta nel corso di questi anni assorbendone stile e filosofia tutta volta alla qualità. Con loro anche un quarto socio, viaggiatore, appassionato di caffè e di cose buone.
In questa formazione Solfrizzi crede tantissimo: “è un progetto che include tanto valore umano” racconta “la collaborazione con un fornitore che diventa socio, la dipendente che cresce fino a diventare anche lei parte della società. Se ci pensi è bellissimo”. È entusiasta di questi risvolti: “sotto questo aspetto si pensa in grande, non in termini di numeri e volumi, ma di valori”. Un'idea che ha a che fare anche con la valorizzazione delle competenze altrui: “non ho la presunzione di fare tutto, è una questione di umiltà e responsabilità verso i clienti e i prodotti, vogliamo occuparci di quel che sappiamo fare meglio, il resto lo lasciamo a chi è più bravo di noi”; per questo quando si è trattato di aprire un nuovo spazio, non ci ha pensato due volte a chiamare in causa uno dei più bravi torrefattori della città per costruire un dream team che potesse allineare ogni elemento dell'offerta alla sua pasticceria.
Giuseppe Solfrizzi - Le Levain
Chi è Giuseppe Solfrizzi
Solfrizzi – studi al Gambero Rosso, esperienze nelle cucine di Alain Ducasse, Massimo Spigaroli e in alcune pasticcerie di Barcellona e in Belgio – sin dall'esordio di Le Levain nel 2014 (qui il raconto al primo anno di vita) ha espresso con chiarezza la sua idea di pasticceria, fatta di grandi lievitati profumati di burro di altissima qualità (provare la grande brioche o i croissant per credere), dolci di ispirazione francese (tarte au citron, madeleine, eclair) e qualche divagazione pugliese, sua terra d'origine. Tutto con la costante di grandi materie prime e tecnica precisa. E ovviamente lievito madre, quello cui allude l'insegna e che prova espressione magistrale nella boulangerie. Già nel locale di Trastevere, rivolto più alla vendita, ma con un piccolo spazio anche per il consumo, nel corso del tempo si è ampliata l'offerta includendo anche caffè, succhi, una piccola proposta di vino. Marginale, inevitabilmente, visti gli spazi ridotti, ma non per questo meno importanti “siamo stati sedotti dalla caffetteria di qualità”.
Il nuovo Le Levain a Roma
Così l'interesse è cresciuto fino a conquistare uno spazio dedicato nel nuovo locale, con un bancone importante condiviso tra pasticceria e caffetteria. E di fronte le sedute, una trentina: “non di più, vogliamo che sia gestibile, non troppo complicato per assicurare di offrire un servizio accorto, oltre che cortese e gentile”. L'obiettivo dichiarato di questa nuova insegna mette infatti sullo stesso piano prodotto e servizio: entrambi di altissimo livello, entrambi in mano a grandi professionalità. A curare gli spazi, lo studio b15a, che sta dando vita al nuovo locale: 3 vetrine su strada a un passo da piaza Fiume (e da quell'avamposto degli specialty capitolino che è Faro), grandi arcate all'interno, volte in legno che fanno da cornice.
Cosa si mangia nel nuovo Le Levain
Aperto dalle mattino fino all'ora dell'aperitivo – ma le coordinate sono ancora da definire con precisione – propone i classici di Le Levain: i lieviti per la colazione, monoporzioni di pasticceria classica e creativa (come Django e Moana, ormai dei classici), biscotti, pasticciotti e macaron a cui aggiungere anche pasticceria espressa, dessert al piatto, gelati. “Con l'idea di far giocare insieme caffetteria e pasticceria, con bevande che uniscano i due settori”.
Conferma – e rilancia – anche la proposta salata: bun, quiche, croque monsieur, pizzette sfogliate, croissant salati e poi le famose baguette farcite; per la pausa pranzo, zuppe – per esempio come zucchine menta panna acida - insalate e piatti del giorno: arista maiale all'arancia con pure di patate, tabulé o quinoa con sgombro, polpette di miglio e zucchine, o ancora tonno scottato con insalata di finocchi e limone, polpette di lesso con salsa di sedano rapa, insalate sempre in stile Le Levain, con grande gusto ed eleganza. Sul fronte beverage oltre ai classici da caffetteria specialty – espressi, v60, frenc press, flat white – anche succhi (Colzani), probabilmente estratti, e poi vini naturali e birre artigianali. Sempre com coerenza con il lavoro degli ultimi anni. Un progetto che conferma il momento d'oro che vive la pasticceria capitolina, con raddoppi e nuove avventure imprenditoriali, e la creazione di spazi sempre più allineati con quanto avviene nel mondo dell'alta pasticceria e caffetteria internazionale, come nel caso del nuovo Otaleg di Marco Radicioni, Grani, Farine e Caffè, Casa Manfredi.
Le Levain - Via Piave 8 - Apertura prevista: fine settembre
