Passeggiando per Viale San Martino non si farà fatica a notare l’insegna; basta un attimo per scoprire questo angolo di gusto, con teglie in bella vista di pizze squisite. A produrle è Matteo La Spada della pizzeria L'Orso Pizza in Teglia, Tre Spicchi e Premio Speciale Pizza e territorio, in collaborazione con Levoni, sulla guida Pizzerie d'Italia 2023 di Gambero Rosso
L’Orso in Teglia: intervista a Matteo La Spada
Come nasce la passione per la pizza?
Ho cominciato a fare questo mestiere prima per esigenza, poi nel tempo si è trasformata in passione, studio; per me ora è uno stile di vita.
Tu sei il cuore pulsante de L’Orso. Com’è nato il progetto insieme ad Arcovito e Denaro?
Il progetto Orso nasce dall’incontro con i fratelli Arcovito e Peppe Denaro. Dopo aver chiuso il mio locale nel centro cittadino di Messina mi ero ripromesso di non mettere più piede in una pizzeria.
Questo distacco, anzi “nausea” per la delusione che avevo, è durato solo un anno: mi viene proposto di lavorare in uno dei pub storici di Messina (L’Orso Cattivo, da qui il nome della pizzeria). I primi giorni friggevo le patatine, ma dopo poco sono stato riconosciuto dal direttore che mi ha detto: “Perché sei qui a friggere?”, così mi spostai di postazione e iniziai a lavorare dietro il banco della pizzeria. Ho conosciuto i fratelli Arcovito e Peppe Denaro che mi hanno dato fiducia, insieme abbiamo cominciato a progettare: sognavamo di portare una pizzeria d’eccellenza nel territorio. Il primo passo è stato verso la scelta delle materie prime, formazione, studio, innovazione e anche pazzia!
All’inizio è stata dura perché il concetto di pizza contemporanea nella città non veniva capito, o per lo meno non eravamo ancora così bravi a raccontare quello che stavamo facendo. Con il passar del tempo invece siamo riusciti a conquistare il consenso del pubblico e molte pizzerie in città hanno iniziato a seguire le nostre orme, che ci ha reso orgogliosi. Qui, il lavoro di Arcovito e Denaro è stato decisivo. Hanno creduto sempre di più nel progetto e si sono decisi a un ulteriore investimento, nel rinnovare i locali e formare il personale di cucina e di sala.
Dopo qualche anno, abbiamo pensato di portare in città un prodotto di cui io sono stato sempre innamorato: la pizza in teglia! Un’altra scommessa, perché qui la focaccia messinese è la regina dello street food. Il lavoro di squadra è stato fondamentale, per ottenere traguardi importanti: entrare nella guida del Gambero Rosso.
Quanto è cambiato il mondo della pizza oggi?
Il mondo pizza è cambiato tanto, anche perché è il mercato stesso che lo richiede. Il cliente è molto più attento nello scegliere impasti alternativi e ingredienti di altissimo livello e pregio. È cambiato perché oggi c’è più conoscenza, informazione, voglia di sperimentare e innovare un prodotto conosciuto in tutto il mondo. Tuttavia, nell’ultimo decennio ha vissuto una trasformazione dovuta alla scelta delle farine, tecniche di impasto e delle materie prime.
Che farine usi? C’è un tipo di farina che preferisci?
La scelta delle farine ricade sempre su quelle ricche di fibre; quindi, preferisco lavorare con farine di tipo 1 e integrali che amo per il loro profumo. Mi lasciano sempre una sensazione positiva, ma soprattutto mi rimandano al grano.
Come scegli le materie prime per le tue pizze?
Scegliamo materie prime soprattutto in base alla stagione e al km buono (che non è necessariamente km zero!)
Da chi ti rifornisci?
La scelta dei fornitori la facciamo sempre in maniera accurata. Scegliamo chi porta avanti un progetto di eccellenza. Da qui, il premio Pizza e Territorio. Lavoriamo tanto nel rivedere ricette della nostra tradizione e puntare tutto sulla qualità delle materie prime. Ho scelto di lavorare con Levoni perché oltre la qualità che li contraddistingue hanno una storia da raccontare.
Il segreto per fare bene la pizza?
Non esiste il segreto per fare una buona pizza, non esiste nessuna ricetta segreta. Però esiste un metodo: testa bassa, sacrificio e tanta passione.
Sia pizza in teglia che tonda, esiste una differenza sostanziale? Tu quale preferisci?
Le differenze tra la teglia e la tonda sono tantissime. Mi limito solo a dire quelle più eclatanti: la stesura, l'idratazione finale dell’impasto e i tempi di cottura. Io non ho una vera preferenza tra le due, l’ideale sarebbe un ibrido.
Hai un maestro, un punto di riferimento?
Sì, ho avuto dei maestri e spero in futuro di prendere sempre ispirazione da qualcun altro, c’è sempre da imparare! Per quanto riguarda la pizza in teglia, il mio maestro è stato Marco Farabegoli, che ci ha dato una grande mano nell’apertura di L’Orso in Teglia. Per il mondo della pizza tonda, senza dubbio Marco Lungo.
Progetti futuri?
Uno dei tanti è il nuovo locale che aprirà nel cuore della città, in Piazza Duomo, dove faremo il prodotto ibrido. Un altro progetto (che però in fase di studio) è creare una scuola di pizzeria.
a cura di Cecilia Blengino
