“La mia” dice Luca Doro “è una storia di riscatto”. Famiglia contadina, fino a 15 anni fa lavorava il tabacco, “ma volevo fare un altro tipo di mestiere” racconta, quello della ristorazione. E così comincia con farine e impasti, rinnovando quei gesti visti quotidianamente in famiglia, com'era d'uso nel mondo agricolo di qualche anno fa. Comincia con l'asporto, non soddisfatto si prende del tempo per studiare farine e impasti, ma anche prodotti e topping, frequenta corsi, viaggia, approfondisce e poi riparte di nuovo con l'asporto, ma con un altro passo, puntando tutto sulla qualità. Qualche anno e poi i tempi sono maturi per passare al servizio al tavolo. Nasce così Doro Gourmet, in quella Macerata Campania in provincia di Caserta in cui Luca è nato e cresciuto. Una pizzeria di destinazione, come la chiama lui, in cui elabora non solo impasti e farciture ma anche ricordi, e in cui non teme di rinnovare la tradizione. Nel corso degli anni arrivano il favore dei clienti e i riconoscimenti della critica (attualmente ha Due Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso) ma anche la voglia di crescere e fare ancora e bene.
Per esempio nella ricerca delle materie prime, locali e non solo, con molti Presìdi – tra tutti olive caiazzane, aglio di Nubia, alici di Menaica, alici di Cetara, lupino gigante di Vairano - che finiscono sulle sue pizze secondo la filosofia sottesa nell'Alleanza Slow Food dei cuochi di cui Doro fa parte, primo tra i pizzaioli; e costruendo una rete chiamata Impronte Doro, con contadini e altri pizzaioli in un progetto di tutela del territorio nato durante la pandemia, quando - lavorando con l'asporto – ha sostenuto gli agricoltori. “Sono circa tre anni che adotto: 4 alberi di 4mila anni l'uno dell'Azienda agricola Antonio Sangiovanni a Caiazzo, monumenti a cielo aperto” racconta, e poi continua “due moggi a Vairano Patenora in provincia di Caserta, un ettaro coltivato seguendo la rotazione delle colture, alternando lupino gigante di Vairano e grani antichi: Senatore Cappelli Gentil Rosso e Romanelli. Ho adottato anche 10 capre e una piantagione di platano in Colombia, da dove viene mia moglie”. Un progetto in fieri quello di Luca che non accenna a fermarsi. Il prossimo passo? Una nuova pizzeria - Impronta Doro - che aprirà a primavera inoltrata, questa volta vicino Udine. E ancora c'è un legame con la storia di Luca.
La nuova pizzeria di Luca Doro a Udine
“È una città cui sono legato, ci ho fatto il militare” racconta Luca “e poi i miei soci sono due amici di Macerata Campania che abitano lì da 30 anni”. Un'area molto turistica, sia in inverno che in estate, dove – spiega - non c'è una pizzeria di destinazione. “Abbiamo cominciato a fare un'indagine già da prima della pandemia e” aggiunge “ci siamo resi conto che è una zona molto fertile”. Così, trovato il locale, è partito il progetto. “È uno spazio di 470 metri quadrati, con 150/200 e d'estate c'è anche l'esterno” fa Luca. A Cervignano del Friuli, a un passo dall'Aeroporto di Trieste e non distante da Grado, Monfalcone e altre località vacanziere non solo di italiani ma anche di austriaci, sloveni, tedeschi. Un locale dalla doppia anima: di giorno bar e bakery e la sera pizzeria al piatto. “Apriamo alle 7.30 per la colazione, con dolci, focacce, pizze in teglia, a pranzo si aggiunge qualche primo al forno e non solo, condito con gli stessi prodotti della pizza”. Ma il bello arriva la sera, con la traduzione in salsa friulana di Doro Gourmet.
Cosa si mangia da Impronta Doro a Udine
Aperti dall'aperitivo, con Mole Cola, qualche birra artigianale, vini – una ventina di etichette per ora, locali e campane, ma non manca qualche Cremant e Champagne – pizze al padellino e poco più, da gustare al bancone (10/15 i posti sugli sgabelli), per poi passare nella grande sala a L, dove l'offerta si amplia: “pizza fritta, al padellino, alla pala” oltre che la classica napoletana e la pizza a degustazione: “una trentina, in totale”. Lavora con grani e cereali diversi, “grano di filiera corta e farine di tipo 1 macinate a pietra” e lievito madre, per l'80%. “Con le pizze a degustazione vogliamo dialogare con i nostri clienti, portare il nostro racconto, far scoprire i prodotti e magari anche emozionare”. Perché, spiega, il suo è un menu che parla di gesti antichi, “della terra, della mia famiglia e dei miei viaggi – oltre 400 – nei quali ho conosciuto tecniche e modi di cucinare di tutto il mondo”, il sottovuoto, per esempio, conosciuto sulle navi molti anni fa.
Le pizze di Doro. Una storia in un menu
Il punto di partenza è sempre in un passato da far rivivere, come nella Pizzellessa, con castagne bollite che rimanda alla pastellessa, “un piatto del 13esimo secolo", di quando a Macerata Campania la gente barattava la canapa con le castagne che si aggiungevano, bollite, all'impasto; lui lo rinnova, sostituendo il tradizionale pecorino con il conciato romano, per una proposta stagionale che si fa da novembre a fine febbraio, legata a una festa del 13esimo secolo. Ci sarà la classica napoletana e anche quella nei ruoti di rame battuti a mano “hanno quasi 300 anni” dice, una pizza che la sua famiglia fa da 4 generazioni: una base di pomodori pacchettelle, e poi olive caiazzane, aglio di Nubia, alici di Menaica, origano selvaggio di collina, capperi, pinoli e uva sultanina. “L'agrodolce che mia nonna metteva sulla pizza con il pomodoro e senza mozzarella”.
E torna così a raccontare la sua storia, quella della sua famiglia, con la pizza dedicata alla zia Carmnella, con scarola riccia, provola affumicata di latte nobile e alici di Cetara, olive, gocce di limone di Sorrento. C'è poi la carpaccio di polpo, ricordo di quando – bambino – beveva il brodo di pesce a Napoli insieme al nonno, con lupino, mozzarella di bufala e “una sensazione di limone, che è un ricordo del per' o musso”. La Mmargherita flegrea è con il pomodoro Cannellino Flegreo dell'azienda Tammaro del parco archeologico di Cuma, mozzarella di bufala, parmigiano vacche bianche. Mentre la pizza di Rita Abagnale con salamella piccante, pomodoro candito, basilico è una diavola che diventa “un angioletto agrodolce”. Così il menu è un racconto lunghissimo, in cui Un Fiume di buono è un padellino al vapore con impasto di orzo e riso germogliato, condita con tartare di trota affumicata (omaggio alla filiera di Gente di Lago e di Fiume di cui fa parte), caviale di basilico e olio al limone. Una delle pizze che di certo ci sarà anche a Udine.
Non solo pizza
Oltre alla pizza, taglieri - “siamo nella patria di salumi e formaggi” dice Doro – fritti vari, dall'arancino, con riso di Baraggia Vercellese - “l'unico dop” - sugo con piselli 100 giorni, provola di latte nobile, odori; la frittatina di spaghetti in tempura, con la pasta fatta fare con i grani dei suoi campi, besciamella latte nobile, carne macinata di vitello, provola, piselli 100 giorni, e ancora crocché di patata di Avezzano, montanara in doppia cottura, fritta e poi al forno. E poi alcuni piatti di origini colombiane a tracciare la strada che l'ha portato a incontrare sua moglie: empanadas, arepas e tamales, con purea di mais, piselli, carote, chorizo colombiano e spezie presentato nella foglia di banane da aprire al tavolo, la stessa foglia usata sulla pizza di mais e semi di girasole con un lime color mandarino della Colombia, sempre da lì arriva la Papa rellena, sorta di crocchetta di patate ripiena di riso piselli carne e pollo, chichiarrones. Colombiano anche uno dei dessert, a base di riso cotto con latte, vaniglia, miele, zucchero di canna grezzo, e cioccolato fondente della Colombia, insieme ci sono alcuni dolci al cucchiaio di una azienda locale, la Delizia Doro, una pizza integrale con crema pasticcera e amarene, dolce di un tempo, di quando i tempi si facevano duri, Un ricordo da bambino, un gelato alla vaniglia con latte con sale maldon e olio extravergine affumicato, a confermare, ancora una volta, lo stretto legame tra percorso personale e professionale.
Impronta Doro – Cervignano del Friuli (UD) - via della Ferrovia Vecchia, 1
a cura di Antonella De Santis
