La tradizione della carne a Firenze
La tradizione culinaria di Firenze – dove qualche settimana fa è andato in scena Taste – è strettamente legata alle preparazioni a base di carne ed è fortemente influenzata dalle antiche usanze rurali e dalla presenza in Toscana di razze pregiate come la Chianina e la Maremmana. Firenze, poi, è legata nell'immaginario comune alla bistecca - “alla fiorentina” per l'appunto - un taglio che si ottiene dalla lombata di vitellone, che ha nel mezzo l'osso a forma di T, in inglese T-bone. Secondo la tradizione, la nascita di questa specialità risale alla famiglia De’ Medici che, durante i festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo, offriva al popolo quarti di bue arrostiti nelle piazze della città. Si dice anche che la parola bistecca sia nata proprio in quel periodo, quando durante una di queste feste gli ospiti inglesi acclamarono la “beef steak”, diventata poi per assonanza bistecca. Nella grande e varia offerta della città toscana non si trovano solo le ricette della tradizione locale ma anche proposte più moderne con razze pregiate provenienti da tutto il mondo, come Angus, Rubia Gallega, Wagyu e manzo di Kobe. Questa è una selezione di ristoranti di Firenze in cui mangiare carne, presenti nella Guida Ristoranti d’Italia 2023.
Dove mangiare carne a Firenze
Cibrèo Caffè
Cibrèo è un indirizzo storico fondato nel 1979 da Fabio Picchi, uno dei personaggi più carismatici del mondo enogastronomico italiano prematuramente scomparso lo scorso febbraio, che scelse questo nome in onore di una delle ricette della tradizione toscana, preparata con rigaglie di pollo. Da sempre legato a una proposta originale, fuori dagli schemi classici – fino a qualche tempo fa non aveva la pasta nel menu e anche adesso gran parte dei primi piatti non la prevedono – il locale sfodera guizzi innovativi che partono dalla gastronomia toscana. Dopo la scomparsa di Fabio, Cibrèo è gestito dal figlio Giulio, che ha ereditato la grande rete di locali con diverse proposte creata negli anni da Picchi, a partire dal Caffè, passando per la Trattoria, il Teatro del Sale, il Cibleo con la proposta orientale e il progetto C.Bio. Tra questi spicca per la proposta di carne Cibrèo Caffè: fegato di vitella, roastbeef del Cibrèo, tartare di Fassona piemontese, haché di Fassona piemontese, scamerita di maiale con il purè, la braciola taglio bistecca frollata quaranta giorni.
Trattoria dall’Oste
Trattoria dell’Oste è stato inserito al ventisettesimo posto – primo tra gli italiani – nella classifica “World’s 101 Best Steak Restaurants”, una graduatoria dei migliori ristoranti di carne del mondo. Aperto nel 2010 da Massimo e Antonio Belperio, con il tempo il locale ha affinato la ricerca e la selezione delle carni, curando tutto il processo di filiera: gli animali vengono tutti da allevamenti controllati e certificati, dove vengono nutriti con alimenti di prima qualità senza l’utilizzo di ormoni e antibiotici, nel rispetto del benessere e con metodi etici. Trattoria dall’Oste propone nel proprio menu carne di sette razze diverse, tra cui Sashi, Simmental, Rubia Gallega e Wagyu, da gustare in vari tagli: filetto, controfiletto, costata e la classica fiorentina.
Regina Bistecca al Duomo
Quello di Simone Arnetoli e Matteo Perduca è un bel progetto che si è inserito nella zona del Duomo prendendo il posto di una ex libreria storica, che continua a vivere negli arredi conservati con cura e inseriti nel locale. Come si può intuire facilmente dal nome del ristorante, c’è una grande attenzione per la carne, in particolare le bistecche, cotte a legna, da scegliere tra diverse razze pregiate. In cucina Vincenzo Di Lorenzo cura un menu che punta sui piatti della tradizione fiorentina, con materie prime ricercate e una particolare attenzione per il mondo delle frattaglie.
I'Brindellone
Il Brindellone o I’ Brindellone come dicono i fiorentini, è il carro allegorico che a Firenze scoppia nel giorno di Pasqua in Piazza Duomo, un’usanza che risale ai primi secoli dello scorso millennio. L’altro I’ Brindellone celebre a Firenze è la trattoria con cucina tradizionale che si trova in centro: un locale informale con un’atmosfera conviviale che propone molte specialità tipiche come il risotto con cavolo e lampredotto, il cervello fritto, la ribollita, i fagioli all’uccelletto con salsiccia, il peposo dell’Impruneta e, naturalmente, la fiorentina.
Da Burde
Trippa, peposo e stracotto sono solo alcune delle preparazioni forti di Burde, uno dei riferimenti fiorentini in fatto di carne nonché locale storico fondato nel 1901 da Egiziano Gori – detto Burde – e da sua moglie Giulia e ora portato avanti da Andrea e Paolo, quarta generazione di ristoratori. Nonostante la formazione – Andrea è laureato in biologia e Paolo in scienze politiche – i due Gori hanno deciso di portare avanti il locale di famiglia, e lo hanno fatto con grande successo: grazie a studio e professionalità Andrea è uno dei sommelier italiani più conosciuti e apprezzati, mentre Paolo propone una cucina che porta avanti la tradizione fiorentina senza tralasciare elementi innovativo. Il locale – che ha ottenuto il riconoscimento dei Tre Gamberi nella Guida Ristoranti d’Italia 2023 – mantiene ancora al suo interno la parte di bottega dove i clienti fanno la spesa, accanto al balcone del bar, mentre nelle altre sale sono protagonisti i piatti della tradizione come la ribollita, il ragù bianco di chianina, la bistecca alla fiorentina cotta a legna, e poi - come detto - il peposo, la trippa, e ancora i fegatelli di maiale, il lampredotto, la francesina e il lesso rifatto con le cipolle.
Da Burde
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L’Ortone
Federico Tacconi, con il suo staff giovane e preparato, ha creato una trattoria moderna apprezzata da cittadini e turisti, con una proposta che parte dalla tradizione e mira alla contemporaneità. Il locale, adiacente al mercato di Sant'Ambrogio, si articola su due piani e ha un dehors con affaccio sulla piazza. In menu diverse citazioni del territorio, ma reinterpreta con fantasia anche i classici italiani con gli ingredienti stagionali; grande protagonista la griglia con una selezione molto curata di carni, utilizzate anche per qualche esperimento interessante come il risotto al piccione e la faraona in porchetta.
Ristorante Vetreria
Come si intuisce dal nome, Ristorante Vetreria ha preso il posto di una vetreria, di cui resta traccia nell’insegna recuperata e in alcuni dettagli del locale. La proposta è molto ampia e si discosta molto dalla tradizione fiorentina, per esempio sui primi che sono prevalentemente romani, ma la grande specialità sono le carni alla brace. L’innovazione di Ristorante Vetreria è nel metodo di cottura Finney, conosciuto anche come reverse searing e molto diffuso negli Stati Uniti: la carne viene scaldata lentamente, per almeno due ore, in un ambiente secco e a temperature non superiori ai 50 gradi per farla disidratare all’esterno e successivamente viene cotta sulla griglia per pochissimi minuti perché parte da una temperatura più che doppia rispetto al metodo canonico; in questo modo la carne viene cotta in modo uniforme e ha un colore omogeneo invece di essere più cruda verso il centro e più cotta verso l’esterno. Per la fiorentina sono disponibili sette tipi di carne e il menu comprende anche proposte particolari come il controfiletto di cavallo e il filetto di struzzo (allevato a Bolzano).
a cura di Maurizio Gaddi
