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Venerdì 17 settembre, senza scomodare la cabala, nell’ala Mazzoniana della Stazione Termini di Roma, il progetto Mercato Centrale è stato rilanciato con la partecipazione dell'allora sindaca capitolina Virginia Raggi, l’Amministratore delegato di Gradi Stazioni Retail Alberto Baldan, la presidentessa del I Municipio Sabrina Alfonsi e il Presidente di Mercato Centrale Umberto Montano. Tutti mediati e accompagnati dal testimonial Pino Insegno. Atteso, ma assente, il Presidente di Regione Nicola Zingaretti. Questo il prologo. Il resto arriva ora, a fine ottobre, con la ripartenza degli spazi mancanti: il nuovo ristorante Locanda di Stazione – al primo piano – insieme al Bar della Locanda, cocktail bar con miscelazione all’italiana.
Mercato Centrale di Roma
Il Mercato Centrale di Roma - per dare qualche numero - è un’azienda che coinvolge circa 150 persone, ospitando una ventina di botteghe di artigiani del gusto e registrando incassi che in epoca pre-covid si aggiravano intorno ai 15mln di euro. Un sistema produttivo che nasce dalla virtuosa e stretta collaborazione tra Grandi Stazioni, Mercato Centrale e le istituzioni comunali della Capitale. Un progetto che ha provveduto a portare produttori di eccellenza nei crocevia più importanti del paese – oltre a Roma, anche Firenze, Torino, Milano - nel caso specifico di Roma provvedendo a riqualificare non solo degli spazi abbandonati riportandoli all'originaria bellezza, ma un lato particolarmente buio e trascurato dell’Esquilino. Per questo rimane fondamentale che il Mercato Centrale riparta e rimanga un luogo di vita, inteso come tassello di un puzzle sociale fruibile non solo da chi vive la stazione, ma anche - se non soprattutto - dai cittadini romani come punto di riferimento in una zona strategica, aperto dalle otto di mattina alla mezzanotte. Un po' come i mercati rionali – una settantina a Roma – sui quali si fonda il tessuto culturale e sociale di Roma e che devono trovare una formula di rinascita.
Mercato Centrale di Roma, la Locanda di Stazione e Il bar della Locanda
La grande novità è la nuova gestione del ristorante centrale del mercato, dove Davide Scabin lascia il testimone al giovane Giovanni Alfierini Bertugno che inaugura il ristorante Locanda di Stazione. Il temporary Scabeat saluta Roma per evolvere in Scabin QB (Quanto Basta) nel Mercato Centrale di Torino; lo chef torna dunque a casa e rimane nel progetto, lasciando spazio alla scommessa del giovane ristoratore romano che, nella sua proposta, guarda alle trattorie di un tempo, quelle che si trovavano nel circondario delle stazioni ferroviarie e che rispondevano all'obiettivo primario di dare ristoro.
Non un'operazione meramente nostalgica o di facciata, ma un filologico recupero di uno spazio nella sua funzione originaria: qui un tempo c'era sede della mensa del dopolavoro ferroviario. Il tutto rivisitato in chiave moderna, con un servizio attento e ricercato ma prezzi accessibili, con menu a rotazione stagionale. Ristorazione popolare - un termine su cui forse occorrerebbe riflettere ancora e di più - cucina classica italiana, materie prime scelte tra i bottegai del Mercato e una carta dei vini che gioca la carta di piccoli produttori, senza puntare su grandi marchi ma su cantine per lo più del territorio. Il menu è un viaggio tra i sapori della penisola, come fermate di un treno del gusto che si muove tra sempreverdi e stagionalità: dalla battuta di fassona piemontese ai carciofi alla romana, passando per plin al sugo di arrosto, lasagne al ragù, risotto alla milanese e l’immancabile carbonara, ma anche classici di qualche tempo fa come filetto al pepe verde e polpettone, cotoletta. Di tradizione anche i dolci con tiramisù e torta di mele.
Anche per Il bar della Locanda, curato da Carlo Piccerillo e dallo stesso Giovanni, l’intento è di riportare alla luce grandi classici da banco - una tipologia spesso dimenticata - valorizzando la miscelazione tradizionale non rinunciando alle moderne tecniche del bartending internazionale. Ricette a base di prodotti esclusivamente italiani, nelle quali trovano molto spazio gli amari e i vermouth, che seguono il tema del viaggio. Ogni drink proposto, infatti, richiama una tratta di un ipotetico vaggio, a seconda degli ingredienti che lo compongono. Dalla Palermo-Messina, a base di Marsala dolce e fico d’india, alla Milano-Torino, con olio di nocciola e rabarbaro, passando per Roma-Napoli, con brandy bianco affumicato e note agrumate e speziate.
Mercato Centrale Roma, la mappa degli artigiani del gusto
Oggi, i 2000 mq su tre livelli, ridisegnano un itinerario che vede confermati i suoi artigiani e produttori storici, con degli ingressi di nuovi testimonial e relativi prodotti. Andiamo a scoprire la nuova mappa del gusto di Mercato Centrale Roma, partendo dalle novità.
La Famiglia Ercoli, nome storico della Capitale, familiare agli appassionati del buon mangiare e del buon bere (che ha appena aperto il suo terzo locale, a Trastevere), inaugura la bottega Il vino al bicchiere. Un’offerta tra mescita e bottiglia che spazia tra grandi classici, vini biodinamici e vini naturali, sia nazionali che internazionali.
Günther Rohregger, maestro gelatiere altoatesino, porta Il gelato al Centrale, tra grandi classici e una selezione di gusti gastronomici. Grande creatività e ingredienti d’eccezione, come l’acqua Plose delle Dolomiti usata per i sorbetti, fino al pino mugo dell’Alto Adige.
Una novità di questa ripartenza sono anche i cornetti salati di Matteo Insegno e Fabio Sardella che puntano alla golosità del prodotto da forno farciti con condimenti legati alla tradizione gastronomica romana.
Akira Yoshida estende l'offerta proponendo non solo al ramen, ma anche gyōza (ravioli giapponesi).
Anche Andrea Orecchioni porta una spinta di novità nella sua bottega La cucina di pesce, dedicando spazio alle tradizioni delle sue origini. È la Sardegna la protagonista della sua offerta, con piatti caldi e freddi, dove ovviamente trova spazio anche il crudo.
Poi ci sono gli artigiani riconfermati, alcuni dei quali hanno inaugurato il progetto nel 2016, come Gabriele Bonci. Insieme a Stefano Callegari e Pier Daniele Seu, compone la triade dell'arte bianca, rispettivamente con prelibatezze da forno e pizza al trancio, l’ormai iconico Trapizzino romano e l’impareggiabile pizza tonda. Fausto Savigni nella sua bottega La Carne e i Salumi, dove si lavora solo ciò che viene allevato direttamente, conduce in un viaggio nei sapori toscani, a un passo ci sono gli hamburger di Chianina di Enrico Lagorio dall’azienda agricola La Toraia presso la Tenuta la Fratta e il prezioso tartufo (e derivati o cucinati) di Luciano Savini. La pasta della famiglia Michelis e i prodotti caseari di Roberto Battaglia, i cannoli che raccontano diverse sfumature di Sicilia (a cura di Carmelo Pannocchietti) e la bottega Veg di Marcella Bianchi. Continuando sul vegetale rimangono Massimo Guzzone e Feto Alisani con lo spazio dedicato ai carciofi e i funghi e infine, il sushi di Donato Scardi, i fritti di Martino Bellincampi e i dolci firmati dai Fratelli De Bellis.
Mercato Centrale di Roma – Roma – via Giovanni Giolitti, 36 – 06 4620 2900 – www.mercatocentrale.it/roma/
a cura di Andrea Febo
