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THE BEST IN LOMBARDY
Quattro chilometri scarsi da un punto all'altro del Naviglio Pavese, dove si inizia con il rumore dell'acqua all'altezza della Darsena e si chiude con lo scroscio di una cascata - lo stramazzo - con la Conca Fallata. Nel mezzo l'acqua scorre placida dritta in direzione di Pavia e questo tempo forzatamente libero dell'imponderabile 2020 ha moltiplicato il numero dei pescatori lungo il canale. Lasciandosi alle spalle il nord e dunque il Duomo di Milano, basta poco per entrare in una città diversa. Potremmo dire, parallela, se consideriamo che l'altro corso d'acqua in città è il Naviglio Grande, l'archetipo della movida, finito sui giornali tante e tante volte come simbolo degli eccessi.
L’altro Naviglio. Verso il Parco Agricolo Sud
Un luogo fortemente instagrammato: dall'iconico scatto sul parapetto a inizio naviglio con tramonto sullo sfondo, al vicolo delle lavandaie alla ricerca di una Milano che esiste solo negli acquarelli e nella nostalgia delle canzoni di Adriano Celentano pinterest.com. Mentre lo struscio della notte riempie i locali dagli aperitivi a prezzo fisso, sull'altro naviglio, il Pavese, sta accadendo dell'altro, ovvero lo sviluppo di una corrente gastronomica che prende il via dai locali storici della zona e che ha deciso di farsi perfino laboratorio, forte anche del fatto che la zona sud di Milano vanta il parco periurbano più grande d’Europa (conosciuto come Parco Agricolo Sud, oltre 46mila ettari con all’attivo qualcosa come 1.400 attività agricole). Dunque, non un luogo immaginario per stracittadini in cerca di verde di tanto in tanto, ma una realtà periferica che a pochi passi dal Duomo parla di allevamenti, cereali, latte, risaie, orti, canali, marcite e, ultimamente, parla anche tanto di cucina. Una bicicletta è sufficiente per capire la natura del posto e se si ha voglia di pedalare, Pavia è distante una trentina di chilometri.
Naviglio Pavese: da Cracco a Perdomo
Anche le appendici laterali del canale parlano di alta cucina e qui un nome su tutti ha portato la zona alla ribalta: è quello di Carlo Cracco con Carlo e Camilla in Segheria, il ristorante di via Meda che ha fatto proprio il concetto di archeologia industriale: mura sbrecciate, spazi open, cieli alti. Anche le porcellane fuori produzione di Richard Ginori richiamano l’anima manifatturiera della zona. Nasce come spazio sociale con due grandi tavoli a T. Un consumo condiviso del cibo e del vino che pare appartenere a un’era fa, ma che ha subito avuto un buon riscontro in una città come Milano non nota per la socialità in spazi pubblici. Un anno dopo arriva a far compagnia allo chef vicentino un altro stellato, Matias Perdomo, chef e co-proprietario di Contraste (ora impegnato anche in un progetto di street food argentino nel cuore di Milano). Un aficionado dei Navigli, Perdomo, che aveva conquistato palati e notorietà al Pont de Ferr e al Rebelot. La sua cucina è teatro, gioca a non dare certezze agli avventori che hanno a disposizione percorsi di degustazione che instaurano un rapporto di fiducia tra cuoco e cliente loans-cash.net. Il contesto – la sala, gli arredi, il giardino – rimanda a una casa alto-borghese meneghina, mentre l’eccesso, la creatività, l’inaspettato è tutto nei piatti.
Un laboratorio gastronomico nel cuore di Milano
In via Torricelli c’è la Milano con le case di ringhiera, i murales, il centro sociale, la gelateria Orsi con il dehor con il biliardino e poi ci sono i ragazzi di Nebbia – tre soci – con un locale che sceglie i colori/non colori della “scighera”: bianco opaco, grigio chiaro, beige accennato. La vivacità si concentra sulla proposta di una cucina italiana senza fronzoli ma con una ricerca certosina delle materie prime. Federico Fiore, Mattia Grilli e Marco Marrone attingono a piene mani da un paniere di sapori anche antichi ma che riescono a ringiovanire grazie ad accostamenti contemporanei.
C’è anche un acronimo studiato ad hoc, NAPA (Naviglio Pavese, appunto) che è un po' la risposta meridionale a NOLO (Nord di Loreto) ma è soprattutto una rete di imprenditori circostanti al modo della ristorazione e non solo che stanno cercando di far rete per promuovere il quartiere e lanciarlo.
La nuova cucina del Naviglio Pavese: DistrEAT
Geograficamente parliamo di un'area ha inizio dopo la circonvallazione di viale Liguria e ha in DistrEAT una sorta di quartier generale. Qui, infatti, in una bella palazzina degli anni ‘30 (l’ex riseria Metalla), è nato un ristorante che si pone come hub ristorativo che inizia la mattina con le colazioni, prosegue con postazioni per smart workers fino alle 18 e chiude con aperitivo, cena e dopo cena (sempre Covid e lockdown permettendo, è ovvio). Tre chef più due responsabili di sala e cantina, tutti piuttosto giovani. La proposta è quella di una cucina all’italiana, dove equilibrio, chiarezza e personalità delle proposte sono centrali, lasciando poco spazio a un’estrosità eccessiva (se volete approfondire, qui vi raccontiamo nel dettaglio tutte le proposte in menu).
La dispensa è ricca di prodotti limitrofi e comunque lombardi: la carne di Cazzamalli, il riso di Riserva San Massimo, i formaggi distribuiti da Mi.Cibo (che organizza anche il mercato della terra di Slow Food nell’ex Fabbrica del Vapore) o quelli dell’azienda agricola Zipo. Qui incontriamo Fabio Vergottini, segretario del comitato NAPA e anima commerciale di DistrEAT, nato e cresciuto sul Naviglio Pavese: “Una spinta importante, spiega Fabio, “è arrivata da Altavia, agenzia di comunicazione internazionale che ha in questo edificio la sua sede italiana. L’amministratore delegato Paolo Mamo ha subito pensato di farne un posto aperto alla cittadinanza con incontri letterari e artistici e ha capito anche il valore della ristorazione, entrando come socio in DistrEAT. Per questo è un ristorante poliedrico, non solo nelle offerte dei piatti – il menu cambia spesso – ma anche nel rapporto con l’esterno, con le pareti che diventano esposizioni fotografiche, con il giardino che ospita le pièce teatrali del teatro Pacta, con reading di lettura che prendono spunto dalla storia della cucina. Non a caso la parola richiama “distretto” ma anche “distrazione”, un luogo aperto da cui entrare e uscire durante tutta la giornata e dove fare più cose, non solo mangiare”.
Un percorso di cose buone e interessanti
Eccoli gli obbiettivi del comitato NAPA: fare di questo pezzo di Naviglio un percorso di cose buone, gastronomicamente e culturalmente interessanti. Tra i promotori della sponda sinistra invece (sempre spalle al Duomo) troviamo il “padre” di tutti gli chef del Naviglio Pavese, Claudio Sadler con il suo omonimo ristorante gastronomico e il bistrot Chic’n Quick. Un figlio “d’acqua dolce”, perché Claudio nasce sul'altro Naviglio, ottiene i suoi primi riconoscimenti con l’Antica Osteria di Porta Cicca e poi in via Conchetta: “Il locale in via Ascanio Sforza”, racconta lo chef, “nasce da una richiesta dei miei clienti che volevano una zona più ampia e anche meno animata. Certo, quella che oggi chiamano movida un tempo erano le serate bohémien del Naviglio, da me venivano gli attori dopo il teatro o giornalisti come Giorgio Bocca. Si tirava tardi e magari si andava a prendere l’ultimo bicchiere da Fabrizio (Paganini, titolare dell’Osteria Grand Hotel che incontreremo dopo, ndr). Il Pavese è coinciso quasi con la mia vita “adulta”, la ricerca di una Milano più distesa e lenta, che guardasse più alla campagna e meno ai grattacieli, più a Pavia che al centro. Il sud dell’area metropolitana mi dà i formaggi, i salumi, gli ortaggi. E poi c’è il vino dell’Oltrepò Pavese con la denominazione Buttafuoco, sulla quale sto puntando da anni”.
QUESTO È NULLA...
Nel mensile di dicembre del Gambero Rosso abbiamo raccolto anche le testimonianze di Fabrizio Paganini (Osteria Grand Hotel), Michele Rimpici (Cantina Urbana), Massimo Pili (Osteria del Mare), Silvia e Mauro Dorigo (Farm 65) e molti altri chef che hanno aperto i loro ristoranti sul Naviglio Pavese. Abbiamo preparato anche un ricco approfondimento sugli itinerari da percorrere in ciclovia e una lista delle migliori oasi verdi metropolitane della zona. In più, trovate la mappa completa con tutti gli indirizzi per mangiare bene sull’altro Naviglio!
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a cura di Francesca Ciancio
