Nel panorama gastronomico internazionale, il Perù è uno dei paesi di riferimento. La recente uscita della Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 lo conferma: sul podio ci sono due ristoranti di Lima: il Central e Maido, rispettivamente al 2° e al 11° posto nella World’s 50 Best Restaurants 2022. Il Perù è dunque una delle grandi mete mondiali per gli amanti del fine dining, dove la crescente attenzione per la gastronomia è un fenomeno che ha assunto un importante valore “equalizzatore sociale”.
La gastronomia peruviana, così come la conosciamo oggi, è il felice risultato di secoli di integrazione e fortunate contaminazioni con altre culture, oltre che di un patrimonio di biodiversità che non ha uguali al mondo, e se in tanti svolgono un eccellente lavoro nel paese d’origine, c’è anche chi lo lascia per portare la sua cucina in Italia. È il caso di Patricia Trujillo e Miguel Bustinza – rispettivamente cuoco e direttrice di sala e sommelier - che dopo varie esperienze nella ristorazione in Italia, nel 2012 aprono a Torino il loro primo ristorante e pisco bar Vale un Perù per far conoscere materie prime e ricette della loro terra, e raccontare la loro cultura gastronomica: “In questi anni tra un ceviche e un pisco sour abbiamo nutrito la curiosità per il Perù dei tanti ospiti del ristorante”.
La storia di Miguel, Patricia e delle loro insegne
Vale un Perù, racconta Miguel, “è un progetto che io e mia moglie abbiamo pensato, disegnato e realizzato insieme, nel piccolo quartiere di San Paolo, e con pazienza siamo riusciti a contagiare le persone con la cucina peruana!”. Nel 2019 raddoppiano con Nativo - Esperienza Peruviana nello spazio adiacente a Vale un Perù ma immerso in tutt’altra atmosfera. Qui si punta in alto con una cucina peruviana gourmet contemporanea, con piatti con ingredienti nativi e un'impronta personale. Cambia il format ma la filosofia rimane la stessa e il menu segue la stagionalità dei prodotti andini; infatti, come racconta Miguel, “Il dna dei nostri piatti è dato dai prodotti peruviani con i quali li realizziamo”. Patate dolci, peperoncini, mais secco e pesce fresco - che invece reperisce in Italia - sono ingredienti che non mancano mai nella sua cucina.
Patria Cevicheria Street Food di Torino
A maggio 2022 si realizza un desiderio che la pandemia aveva frenato: “Volevamo continuare a proporre cibo peruviano in una versione più pop, in particolar modo il ceviche, piatto tradizionale e rappresentativo del nostro Paese, il cibo più mangiato e apprezzato per le strade di Lima”. Aprono Patria Cevicheria Street Food a San Salvario. “Per più di 10 anni siamo stati fuori dal centro della città, e la tipologia di clienti era molto diversa. Qui le persone hanno avuto un approccio più aperto, erano curiosi di capire chi eravamo e cosa facevamo, e questo ha aiutato molto. I primi clienti sono stati operai e impiegati della zona che venivano per la pausa pranzo, e questa per noi è stata una grande vittoria”.
Il buon umore e la convivialità sono di casa da Patria, dove “ogni giorno le persone si incontrano nei tavoli conviviali e scambiano idee e opinioni su quello che stanno mangiando. A volte già si conoscono, altre volte si sono solo incrociate nel quartiere o si incontrano per la prima volta qui da noi, instaurando veri e propri rapporti di amicizia”.
La proposta gastronomica di Patria
Patria è il posto ideale per conoscere la cultura gastronomica andina senza prendere un volo intercontinentale: i piatti attingono dalla cucina di strada, quella dei camioncini e dei carrelli ambulanti che si incontrano per le vie del Perù, e che spesso strizza l’occhio al mondo nipponico. I due piatti simbolo di Patria sono i Ceviches, ovviamente, e i Sànguches, un'ottima alternativa per chi preferisce qualcosa di cotto. L’assonanza con Sandwiches non inganna, sono proprio panini succulenti e con diverse farciture. Si parte dal tradizionale “panino con butifarra, ovvero la coppa di maiale macerata, condita e stagionata da noi, come una specie di prosciutto. Poi uno dei piatti più amati dai peruviani, il Pan con chicharron, che è una pancetta di maiale cotta al forno poi piastrata, che incontra nel panino patata dolce e cipolla al succo di lime. E poi la nostra creazione, il Panino nikkei, con questa parola intendiamo una specialità che incontra due culture gastronomiche importanti e millenarie come sono quella del Giappone e quella del Perù; infatti, questo panino ha gusti e ingredienti che appartengono a entrambi”, farcito con sardine marinate nello yuzu passate nel panko e fritte, accompagnate da salsa tartara, mayo al miso e ponzu, daikon fermentato con mirin e vino Barbera per dare un tocco piemontese, e salsa di avocado e wasabi.
A questi si aggiungono poi i Platos Fuertes come la Carapulcra, preparazione del sud del Perù che risale ai tempi degli Incas, con influenze africane, a base di stufato di patate essiccate, carne di maiale e riso, e la Papa a la Huancaina, la cremosa salsa di ajì amarillo con patate lesse e uovo sodo. A completare il menu, perfetti anche per un aperitivo insieme alle birre peruviane, piccoli sfizi gastronomici Para disfrutar, come la Manioca fritta o i Chifles, ovvero chips di platano amazzonico.
Campioni regionali della Guida Street Food 2023 del Piemonte
Lo Street food fa parte della cultura gastronomica andina, e in Perù è soprattutto una necessità “Lima è una città di 13 milioni di persone: non si ha il tempo di tornare a casa per pranzo, devi mangiare mentre ti sposti, e quindi il modo più rapido è farlo per strada”. Patria, ci spiega Miguel, “è alta cucina di strada: ho notato che spesso la parola street food viene associata a materie prime di scarsa qualità, mentre si può assolutamente mangiare buon cibo – in tutti i sensi - in questa versione. Noi vogliamo essere portavoce di questo messaggio. Ma per fortuna sta cambiando la mentalità del cliente, che si avvicina a questa tipologia di cibo con più serenità, sapendo che non per forza sta mangiando cibo scadente”.
È questa attitudine che ha portato Patria ad aggiudicarsi il titolo di Campione regionale del Piemonte per la Guida Street Food 2023 di Gambero Rosso, “un’enorme soddisfazione”, ci confida Miguel, “per il lavoro a cui ci dedichiamo da una vita. Noi appassionati di quello che facciamo, spesso viviamo come gli artisti dell’applauso del pubblico, del sorriso dopo il primo boccone e del mhmm di apprezzamento. Quando arrivano riconoscimenti dalla critica per noi è un enorme momento di felicità e non è facile da descrivere. È bastato uno sguardo fisso con mia moglie per capirci, per entrambi è stato un momento di rassicurazione, una pacca sulla spalla, un 'continuate così e migliorate ancora'. Ora quindi tocca continuare, e meritarsi ancora di più questo riconoscimento, facendo sempre meglio”. Il consiglio per chi vuole intraprendere una carriera in questo settore? “Bisogna essere molto preparati, quindi tanto studio e passione per poter fare bene questo lavoro, contando sempre sulle persone che hai accanto”.
Ceviche. Il re dello street food peruviano
Il ceviche è il piatto simbolo della cucina peruviana. Con una storia di più di cinquemila anni. Tipico della costa dell'Oceano Pacifico si è diffuso in tutto il paese e ora nel mondo. È al centro della proposta di Patria, in due versioni: “il tradizionale con persico (o altro pesce bianco) e tonno, con marinatura classica con i 5 ingredienti base: leche de tigre, sale, peperoncino, cipolla e lime, poi c'è la proposta nikkei, con tonno o salmone marinato. In questo caso il leche de tigre viene arricchito con teryaki, tamarindo (risultando più dolce e aspra), e ponzu per la parte agrumata. Servito con semi di sesamo, alga nori, purea di avocado, patata dolce e mais croccante. Il classico accompagnamento del ceviche”.
Il ceviche di ricciola. La ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di filetto di ricciola
- 100 gr di cipolla rossa
- 12 lime
- 2 peperoncini Limo
- Sale q.b
- 350 gr di patata dolce (Camote)
- 300 gr di Mais Choclo
- 200 gr Mais Cancha
Procedimento
Tagliare il pesce a cubetti di 1 cm per lato circa, disporre in una ciotola di vetro o acciaio e aggiungere il sale e il peperoncino tritato, poi mescolare in modo da distribuire in maniera uniforme il condimento. Aggiungere il succo di lime e mescolare ancora per un paio di minuti, poi aggiungere la cipolla rossa tagliata a julienne, coriandolo fresco a piacere, e aggiustare di sale. Per l’accompagnamento: bollire la patata dolce, sbucciare e lasciar raffreddare. Friggere il mais cancha in olio caldo a 170° per non più di 3 minuti, bollire il mais choclo per 45 minuti circa, e sgranare una volta freddo. Impiattare in una fondina, guarnire con i due tipi di mais e la patata dolce tagliata a fette. A disfrutar!
Street Food 2023. La sezione web
Scoprite tutti i premiati, i Campioni Regionali e i Premi Speciali, nella sezione web Street Food dedicata alla guida.
a cura di Vivian Petrini
