Il miglior ristorante al mondo si trova in Perù. Il secondo, il terzo e il quarto sono in Spagna. Per arrivare al primo degli italiani – Lido 84 - bisogna aspettare la settima posizione, dopo Danimarca e di nuovo Perù che quest'anno piazza ben quattro locali tutti a Lima (più un quinto alla posizione 59). Un grande risultato se si considera che l'Asia intera ha 7 ristoranti e capitali del gusto come Londra o New York ne hanno rispettivamente 3 e 2. A guardare The World's 50 Best Restaurant, il dominio della Spagna e della capitale del Perù è evidente. Anche l'Italia non se la passa male, con 5 locali tra i primi 50 (6 se si contano i primi 100), ma nulla in confronto allo scorso anno quando gli stessi ristoranti (più il St. Hubertus, oggi chiuso) erano tutti entro i primi 20. Un crollo, con Piazza Duomo, Uliassi, Le Calandre che hanno perso quasi 30 posizioni, ma questo non c'entra niente con come si mangia. “All'inizio sono rimasta un po' delusa, lo ammetto” racconta Eleonora Cozzella, chair ovvero capo area per l'Italia “ma poi i miei colleghi degli altri Paesi si congratulavano con me perché 5 ristoranti nei primi 50 non è poco e ho cercato di analizzare meglio questi risultati”.
Perché nella 50 Best del 2023 l'Italia è andata peggio dello scorso anno?
Forse più che chiedersi come mai gli italiani sono scesi sarebbe più corretto chiedersi cosa è accaduto lo scorso anno, quando si è votato facendo riferimento ai 18 mesi precedenti. Quelli della pandemia in cui i viaggi erano bloccati, soprattutto quelli intercontinentali. “Infatti nel 2022 si è deciso di dare la possibilità di votare fino a 7 ristoranti della propria zona” spiega Eleonora Cozzella. Evidentemente non c'è stata dispersione di voti italiani e molti di quelli europei si sono riversati nella Penisola. Stesso fenomeno sarà accaduto nel resto del mondo. Con una differenza: l'Europa conta 9 regioni, quindi 360 votanti, Usa e Canada 3, Centro e Sud America 4. Una delle ragioni del risultato attuale potrebbe essere legato alla ripresa dei viaggi. Il problema però rimane: l'Italia (tranne nel caso di Lido 84 e del Reale) non ha saputo consolidare il risultato del 2022.
Obiettivo del 2023 era consolidare i risultati
Come avrebbe potuto? Per rispondere bisogna sapere come funziona la classifica. Che non è una guida, ma un sondaggio tra esperti. Vince il ristorante più votato, ma non tutti i ristoranti ricevono le stesse visite, non c'è neanche un limite minimo o massimo. Dunque non si parte tutti con le stesse possibilità. A fare la differenza la capacità di attrarre i 1080 misteriosi voters mondiali (40 per ognuna delle 27 aree) che devono dare la preferenza per 10 dei ristoranti visitati negli ultimi 18 mesi (non più di 6 della loro area di appartenenza). Ovviamente invitare un potenziale votante (a parte i chairs, i giudici sono anonimi e tenuti al massimo riserbo) non dà la certezza di venire poi votato ma se un ristorante non ha molte visite, è matematicamente fuori dai giochi. Dunque noi avremmo dovuto portare più gente possibile nei nostri 5 ristoranti in classifica, perché i giochi si fanno con i voti stranieri.
La corsa all'invito
Come fare? Non basta essere una destinazione gastronomica, che forse viene visitata: bisogna assicurarsi il passaggio di un numero adeguato di food expert. Qui tranne rare eccezioni entrano in ballo pr ed esperti di marketing and comunication strategy. I pr di razza puntano su ristoranti di razza, li coltivano, li posizionano negli eventi internazionali, li fanno entrare nel giro giusto, li rendono appetibili. E portano i possibili votanti da tutto il mondo. Come? Invitandoli, talvolta agganciandoli quando sono in zona per eventi, talvolta organizzando l'intero viaggio: aereo o treno, hotel e spostamenti. Chi paga questi conti? Il ristorante di certo mette un budget, ma poi ci sono gli sponsor e spesso gli stessi uffici del turismo dei vari Paesi che hanno un piano di investimenti per la ristorazione. Qualche volta persino le Ambasciate. Bingo.
Cosa poteva fare l'Italia
Se in molti ipotizzano una cordata da parte dei voters sudamericani per sostenere Martinez (il grande favorito di quest'anno) già da qualche anno in zona podio, con una convergenza di preferenze delle 4 aree del Sud America (160 voti) tutta dia confermare, di certo c'è stato un imponente investimento da parte del tourism board del Perù che ha portato in massa gli addetti ai lavori a conoscere il meglio della gastronomia locale. E a questo punto non stupisce che Lima abbia ben 4 locali nei primi 50 ristoranti al mondo.
E l'Italia quanto investe? Non abbastanza, evidentemente. Ci sono alcune regioni che spingono, ma a sentire gran parte dei giornalisti internazionali, le iniziative da parte dei nostri uffici del turismo (locali o meno) sono davvero poche e pochi sono anche gli eventi di rilievo che portano addetti ai lavori nella Penisola. Per avere idea di una strategia efficace basta guardare alla Spagna: decine di importantissimi appuntamenti l'anno dedicati alla gastronomia con focus sui prodotti e sul fine dining, che richiamano esperti da tutto il mondo.
La Spagna investe e pure tanto sul turismo enogastronomico e sull'alta ristorazione, ha un piano strategico ben fatto che conta anche sui fondi del Pnrr e anche le singole regioni dedicano a questo asset milioni di euro. Investire sul fine dining è una scelta di sistema. Che l'Italia non fa. Per noi, al massimo, il grande chef è un ambasciatore del territorio e del prodotto: è il prodotto la cosa da tutelare e valorizzare, mentre il grande ristorante non pare essere considerato un bene da promuovere. Un po' come se nella moda si parlasse del nostro stile, delle stoffe e dei ricami dimenticando i grandi stilisti.
Ovviamente l'Italia è già una destinazione per il suo cibo, e forse si ritiene non necessario puntare sui grandi ristoranti preferendo altri approcci al turismo enogastronomico, ma la retorica del “alla fine fanno solo da mangiare” aleggia pesantemente sottovalutando che tutto questo ha conseguenze economiche enormi. Fuori dalla Spagna, la Danimarca sui suoi canali ufficiali qualche tempo fa annunciava: “abbiamo il miglior ristorante al mondo e i migliori chef al mondo” (il Noma per la 50 Best e la squadra vincitrice del Bocuse d'Or) e gli uffici del turismo conoscono bene la stampa di settore del mondo, nome per nome. Stesso si può dire per Sudamerica, Hong Kong, Singapore, Dubai.
La cerimonia della 50 Best è un'opportunità
Sempre la Spagna ha ospitato per ben due volte la cerimonia della 50 Best da quando è diventata itinerante. Un evento che costa milioni di euro ma che ha un ritorno di portata mondiale fortissimo, senza considerare che avere insieme il gotha dei food expert internazionali assicura visite ai ristoranti della zona, inserite negli itinerari e nei programmi ufficiali o meno (scommettiamo su una 50 molto spagnola nel 2024?).
Oggi voci di corridoio danno l'Italia in prima linea per l'edizione del 2025, dopo che a settembre 2022 il sito del Ministero del Turismo annunciava la candidatura del Piemonte e di Torino per il 2024, poi andata, secondo i rumors a Las Vegas. Ancora tutto da capire: per portare a casa l'evento bisogna accordarsi con il board della fifty, curare il prima e il dopo, servono fondi e una strategia efficace. "Non esiste un processo formale di candidatura, ma tutto si basa su consultazioni a lungo termine durate mesi e anni" spiega William Drew, Director dei Contenuti per The World’s 50 Best Restaurants che aggiunge"Non c'è una quota fissa, ma il partner della destinazione ospitante contribuisce ai costi di realizzazione del programma di eventi a livello mondiale nella propria città o regione. Gli eventi principali sono creati e gestiti da 50 Best, ma con il supporto dei nostri partner, compresa la destinazione ospitante". Quindi cosa deve fare una città per assicurarsi la cerimonia? "Nella scelta di una nuova località vengono presi in considerazione diversi fattori, tra cui la posizione geografica, la cultura gastronomica, la cultura in generale, il desiderio della città di riunire il mondo della gastronomia (compresi i media), ecc. 50 Best vuole anche spostare la località ospitante in diversi continenti del mondo, ove possibile. Valencia è una destinazione molto ambita per i suoi festival, la cultura, lo sport e la gastronomia - ed è considerata la città più avveniristica della Spagna - e si è dimostrata una scelta di impatto come città ospitante".
Noi incrociamo le dita: sarebbe un passo nel mondo gastronomico che conta fatto - per una volta - dall'intero Paese e non soltanto dai singoli ristoranti. Perché, sia chiaro, il problema della World's 50 Best Restaurant di quest'anno non sono i ristoranti italiani. Ma è l'Italia.
